勃艮第的紅與白

文 呂楊 Yang Lu MS 編 Linn

部分信息來源 勃艮第葡萄酒行業協會Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB)

探索了勃艮第葡萄酒品鑒要注意的那些事兒之后，這一期，我們跟著呂楊老師來享受勃艮第的美食美酒生活吧！一杯Givry紅葡萄酒，一鍋煲仔飯，可以碰撞出怎樣的火花？來一局盲品游戲，學會“偵查”勃艮第白葡萄酒的年份秘密……帶上勃艮第葡萄酒，美食，美酒，盡享美好生活！

After exploring the ways to tasting Bourgogne wine，this issue，Lu Yang MS will show us how to enjoy a Bourgogne live，paring clay pot with Givry red，enjoying the charm of white the in a blind tasting.Bring your Bourgogne wines,enjoy a wonderful life!

Givry的紅，煲仔飯很懂

工作在號稱美食圣地的香港多年，去過數不清的高端餐廳。但是酒過三巡，多數時候還是一爐回家路上的煲仔飯讓我睡得踏踏實實。吃多了自然也學會了怎么做煲仔飯，也許這將是我壓箱底的絕活，若干年后，在不起眼的小路上開一家呂記煲仔飯。香腸我一定會用樓上三花臘腸，我喜歡他們三分肥肉、七分瘦肉的比例和濃郁的白酒香。臘肉一定是西營盤二街上一家我偶然發現的傳統醬油臘肉，6個月風干，質地恰到好處。砂鍋抹上豬油，放米，少水，大火煮沸了鋪上一層厚切香腸，一層薄切臘肉。再用小火煲上15分鐘，肉的香氣滲透到飯中，鍋底也煲出了一層金黃的鍋巴。淋上一二勺生抽，堪比任何天下美味了。

我的小飯店不賣別的，就是煲仔飯和我最愛喝的酒。等待煲仔飯出爐的時候，也是喝酒最好的機會。搭配傳統煲仔飯，我喜歡勃艮第Givry的紅。這個南部的小鎮有著傳奇般的歷史，據說16世紀的時候，Givry才是勃艮第的名牌，就連當時的法國國王Henry IV世都熱衷于這里的葡萄酒。現在的Givry村，僅僅種植著300公頃不到的葡萄，不少杰出的釀酒師已經把Givry打造成勃艮第發燒友之間的小秘密，雖然每個酒莊都有著自己的風格，但是他們都貫穿了Givry不可抹滅的個性，它果味飽滿，但酒體纖細，單寧永遠帶著一縷內力，經常讓人感受到一種原始般的野性，一種不可征服的傲氣，即使在臘肉、香腸的干擾下，這些獨特的野性和傲氣包裹著那些飽滿的果味，精準地推送到鼻腔的深處，讓人忍不住喝上一大口。而那強有力的單寧和陶土砂鍋惺惺相惜，中和掉鍋底香脆鍋巴帶來的那么一點點苦味，難以想象還有什么可以更加完美地搭配一鍋剛剛出爐的呂記煲仔飯了。

白的奇妙，藏在各個年份間

去Bourgogne的次數多了，會發現很多趣事：比如當地人最愛的奶酪是soumaintrain或époisses cheese。還有和Bourgogne本地釀酒師們玩盲品時，他們往往會先尋找年份特征，再歸納土地風格，最后才是人為影響，這種線索在盲品Bourgogne白葡萄酒時尤為明顯。時間久了，我也逐漸對Bourgogne白葡萄酒不同年份的特征有了一定掌握，這些積累在我們日常侍酒師工作中有很重要的作用。

接下來和大家分享一下Bourgogne白葡萄酒的部分年份特征：

涼爽年份

對于總體氣候相對涼爽的Bourgogne產區來說，十年間會出現2-3次葡萄成長期溫度偏低的現象。這種天氣會影響葡萄成熟的時間，也會讓葡萄糖分的聚集變慢。大多數時候，來自涼爽年份的Bourgogne白葡萄酒有著較為尖銳的酸度及纖細的酒體，接近橘類水果的香氣，礦物特色突出的地塊會表現得尤其出色，在高酸度的襯托下線性的口感悠長高遠。典型的年份包括：1997、2001、2007、2011、2013。這些年份的杰出作品具備極佳的陳年潛力，若存放得宜至少有 15-25年的陳化能力。

多雨年份

在Bourgogne，雨水太多會為葡萄園帶來排水上的困難。過多的水分會稀釋白葡萄的濃郁度，但也會給多雨年份釀造的白葡萄酒帶來明顯的花香。大多數時候，來自多雨年份的Bourgogne白葡萄酒會顯得輕盈縹緲，果味往往是清淡的核類水果特性，入口柔和，酸度適中。這些年份的白葡萄酒適合早飲，尤其是平地葡萄園出品的葡萄酒，最好在前五年就飲用，充分享受它的花香和易飲的愉悅。典型的年份包括：1992、2004、2012。

溫和年份

Bourgogne的溫和年份往往能產出最復雜多變的白葡萄酒。這樣的天氣允許酒農有更多的采摘選擇，果實在葡萄藤上能有更長的生長時間，從而發展出更多更復雜的酚類物質。大多數時候，溫和年份的Bourgogne白葡萄酒帶有平衡的果味、酸度及復雜度；適合早飲，也可慢慢期待陳年后的特色。在它們年輕的時候，恰當的醒酒可以將它的復雜性表現得淋漓盡致；陳年后飲用時要注意侍酒溫度不能太低，否則會壓制它們的表現力。典型的年份包括：1999、2002、2005、2014。

炎熱年份

對于習慣涼爽氣候的Bourgogne酒農來說，炎熱的年份總是富有挑戰。高溫和充足的陽光讓果實很快成熟，從而讓炎熱天氣出產的Bourgogne白葡萄酒帶有少見的熱帶水果風味，酒體也相對較為飽滿寬廣，以及厚重口感。收口時會有一些果甜，在溫和的酸度映襯下會變得更易飲。隨著全球氣候變暖，Bourgogne的炎熱年份也更為常見。在這樣的氣候條件下，酸度若是沒有處理好，葡萄酒會很難陳年，尤其是來自南部的Bourgogne白葡萄酒。除了那些最為杰出的作品，炎熱年份的葡萄酒還是更適合在年輕時飲用，享受它濃郁甜美的果味。典型的年份包括：1998、2003、2009。

當然，以上只是一個粗淺的概括。在Bourgogne產區，每個區域都會有細微的差別，這正是讓我們迷戀于她的魅力之一，也是促使我們不斷學習的關鍵。希望大家可以在我這個簡單的總結中尋找出你自己對于氣候影響的看法。