不同殺菌方法對(duì)鮮乳殺菌效果的影響研究

杜楊，吳麗媛，李廣波

（1.河南省安陽市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)中心，河南 安陽 455000；2.河南省內(nèi)黃縣畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)站，河南 內(nèi)黃 456300）

我國(guó)生乳收購標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一級(jí)微生物指標(biāo)不大于50萬CFU/mL［1］。目前，鮮牛乳常用的殺菌或滅菌熱力方法有巴氏殺菌、常壓殺菌、高壓蒸汽殺菌、高壓水煮殺菌、熱裝罐密封殺菌等［2］。加熱會(huì)對(duì)牛奶中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量和整個(gè)乳狀體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生很大的影響［3］。熱處理強(qiáng)度不足無法保證合適的殺菌強(qiáng)度，過度處理則會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失和風(fēng)味改變，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)［4］。目前，我國(guó)絕大部分地區(qū)鮮奶中的細(xì)菌數(shù)通常在100萬～400萬CFU/mL之間［5］。通過本次試驗(yàn)可以比較巴氏殺菌、煮沸殺菌、常規(guī)殺菌等熱力殺菌方法對(duì)生鮮乳殺菌的效果，同時(shí)通過對(duì)相同殺菌條件不同保存期牛乳中的細(xì)菌數(shù)目變化進(jìn)行研究，可以為生鮮乳最適殺菌方法的選擇提供依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料

營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基干粉43 g，瓊脂條15 g，1 000 mL蒸餾水（pH 7.2～7.4），鮮牛乳，1 mol/L NaOH，1mol/L HCl。

2 試驗(yàn)儀器

玻璃儀器：試管，移液槍，平板，10 mL移液管，250mL錐形瓶，量筒，燒杯，玻璃棒等；立式自動(dòng)電熱壓力蒸汽滅菌器（LDZX-40C1型），單人雙面凈化臺(tái)（SW-CJ-1F），恒溫恒濕箱（SPX-250C型），電子天平（JA21002），電爐，電子恒溫水浴鍋（DZKW-4），微波爐（WD800SL-4）。

3 方法與步驟

3.1 鮮牛乳準(zhǔn)備 包括鮮牛乳的采購、過濾、分裝。用濾布過濾鮮牛乳，去除牛乳中的雜質(zhì)，然后將過濾后的牛乳分別裝在無菌試管中。

3.2 殺菌 巴氏殺菌法采用水浴62.5℃作用30 min，常規(guī)殺菌法采用高壓蒸汽滅菌鍋115℃作用15min，煮沸法采用電爐加熱至沸騰后保持5min。冷卻至室溫后，放置于4℃冰箱中冷藏存放，備用。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)平板菌落計(jì)數(shù)法

3.3.1 樣品稀釋液制備 經(jīng)無菌操作，連續(xù)稀釋，制成 10-4、10-5、10-6、10-7、10-8、10-9等一系列稀釋菌液。

3.3.2 平板接種培養(yǎng) 37.5℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中保溫培養(yǎng)48h，即可計(jì)數(shù)。

3.3.3 菌落計(jì)數(shù)方法 培養(yǎng)48h后，取出培養(yǎng)平板，作平板菌落計(jì)數(shù)。算出同一稀釋度兩個(gè)平板上的菌落平均數(shù)，一般選取菌落數(shù)在30～300個(gè)之間的平皿作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)數(shù)，然后按下列公式計(jì)算：

每毫升菌落形成單位（CFU）=同一稀釋度兩次重復(fù)的平均菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)

3.4 觀察細(xì)菌數(shù)目變化情況 將不同殺菌處理后的牛乳每天檢測(cè)一次細(xì)菌數(shù)目，計(jì)數(shù)并記錄結(jié)果。

3.5 結(jié)果分析 數(shù)據(jù)采用分析軟件DPS進(jìn)行，方差分析都使用5%水平（P＜0.05）。

4 結(jié)果與討論

4.1 相同殺菌條件不同保存時(shí)間牛乳中細(xì)菌數(shù)目的變化 從表1可以看出，鮮乳從采集到冷藏前2d的細(xì)菌變化不太顯著，第3d細(xì)菌數(shù)目突然增多，增長(zhǎng)到2.2×106CFU/mL。由于原料乳中細(xì)菌總數(shù)達(dá)到106～107CFU/mL，鮮奶就會(huì)出現(xiàn)令人察覺或可檢出的缺陷，說明此時(shí)鮮乳已經(jīng)變質(zhì)，失去了任何飲用價(jià)值。

表1 鮮乳在4℃保存期間細(xì)菌數(shù)目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

從表2可以看出，經(jīng)巴氏殺菌后牛乳中的細(xì)菌數(shù)目從第7d開始達(dá)到3.5×104CFU/mL，失去了飲用價(jià)值，第10d巴氏殺菌牛乳已經(jīng)變質(zhì)。巴氏殺菌乳的細(xì)菌數(shù)目變化比鮮乳中細(xì)菌數(shù)目的變化緩慢，但是最后的變化趨勢(shì)基本相同。

從表3可以看出，經(jīng)煮沸殺菌的牛乳在4℃冰箱中保存1 d就已經(jīng)有細(xì)菌生長(zhǎng)，從第7 d開始細(xì)菌數(shù)目顯著增多，第8 d細(xì)菌數(shù)目達(dá)到3.4×104CFU/mL，失去飲用價(jià)值，并從此開始細(xì)菌數(shù)目急劇增多，直到第12 d細(xì)菌數(shù)目達(dá)到1.1×106CFU/mL，牛乳徹底變質(zhì)。

從表4可以看出，經(jīng)常規(guī)殺菌的牛乳在4℃冰箱中保存到第4 d開始有細(xì)菌生長(zhǎng)，在冷藏的前11d，細(xì)菌數(shù)目變化不顯著，從第12d開始牛乳的細(xì)菌數(shù)目變化顯著，直至失去飲用價(jià)值。

表2 巴氏殺菌乳在4℃保存期間細(xì)菌數(shù)目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表3 煮沸殺菌乳在4℃保存期間細(xì)菌數(shù)目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

表4 常規(guī)殺菌乳在4℃保存期間細(xì)菌數(shù)目的變化（n=2） lg（CFU/mL）、CFU/mL

4.2 相同保存時(shí)間不同殺菌條件下細(xì)菌數(shù)目的變化 從表5～表8可以看出，前3d冷藏期間，原奶的細(xì)菌數(shù)目顯著多于殺菌后牛乳中的細(xì)菌數(shù)目。巴氏殺菌相比煮沸殺菌的強(qiáng)度小，所以先進(jìn)入細(xì)菌繁殖周期，率先達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。

表5 殺菌后當(dāng)天牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表6 保存1d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表7 保存2d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表8 保存3d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表9 保存4d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表10 保存5d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表11 保存6d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表12 保存7d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表13 保存8d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表14 保存9d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

從表9～表14可以看出，經(jīng)過4～9d的冷藏，鮮乳中的細(xì)菌數(shù)目已經(jīng)多不可計(jì)。巴氏殺菌牛乳、煮沸殺菌牛乳、常規(guī)殺菌牛乳中的細(xì)菌數(shù)目彼此之間差異顯著，其中巴氏殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目最多，煮沸殺菌牛乳次之，常規(guī)殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目最少。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，巴氏殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目與煮沸殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目之間的差值逐漸增大，特別是從第6 d開始巴氏殺菌牛乳失去飲用價(jià)值至第9 d腐敗變質(zhì)，其差值是越來越大。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，煮沸殺菌乳與常規(guī)殺菌乳的細(xì)菌數(shù)目差值也呈逐漸增大的趨勢(shì)。

從表15～表17可以看出，經(jīng)過10～12d的冷藏，巴氏殺菌牛乳中的細(xì)菌數(shù)目已多不可計(jì)，煮沸殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目顯著多于常規(guī)殺菌牛乳中的細(xì)菌數(shù)目。隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，煮沸殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目與常規(guī)殺菌牛乳的細(xì)菌數(shù)目之間的差值逐漸增大。因?yàn)橹蠓袣⒕樵谑ワ嬘脙r(jià)值后，其中的細(xì)菌已經(jīng)慢慢適應(yīng)了環(huán)境，于是迅速繁殖，而常規(guī)殺菌法由于殺菌強(qiáng)度大，殺菌徹底，冷藏到12 d時(shí)僅有少部分耐熱性強(qiáng)的未被殺死的細(xì)菌或芽胞繁殖，所以兩者間的差值會(huì)越來越大。

表15 保存10d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表16 保存11d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

表17 保存12d牛乳中細(xì)菌數(shù)目的對(duì)數(shù)值比較（n=2） lg（CFU/mL）

5 結(jié)論

綜合分析得出：在4℃下低溫冷藏時(shí)，巴氏殺菌法（62.5℃作用30 min）的殺菌時(shí)間長(zhǎng)，殺菌溫度低，只能保存6d，殺菌效果不太理想；煮沸殺菌法（煮沸5min）的殺菌效果較好，能夠保存8d；常規(guī)殺菌法（115℃作用15min）的殺菌效果較前兩者都好，能夠保存18d。因此，常規(guī)殺菌法（115℃作用15min）最適合用于生鮮牛乳的殺菌處理。