紅茶的加工工藝及其品質特征

陳榮冰

紅茶屬于全發酵茶類，產銷量最大，其消費及貿易量約占世界茶葉總量的80%以上。中國是世界紅茶的發源地。有工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。正山小種紅茶，起源于武夷山桐木村，創制于明末的1567-1610年之間，至今已有近400年的歷史。工夫紅茶是中國特有的傳統出口商品。有17個省生產工夫紅茶。按產地命名的有閩紅工夫、滇紅工夫、祁門工夫、臺灣工夫及粵紅工夫等。

影響紅茶品質的重要因素包括茶園生態環境（海拔高度、氣候、肥培等）、茶樹品種、鮮葉質量等。傳統適制工夫紅茶的茶樹品種各產區有所不同，坦洋工夫主要用坦洋菜茶群體種;白琳工夫主要用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和工夫主要用政和大白茶等。現在也用福云6號、福云7號、福安大白茶，及黃旦、黃觀音、丹桂、茗科1號、金牡丹與黃玫瑰等高香優質烏龍茶品種制作。

工夫紅茶初制工藝

鮮葉要求與初制工序：鮮葉要求越嫩越好。采摘標準有單芽、一芽一葉、一芽二、三葉等。初制工序：茶樹鮮葉一萎調一揉捻（切）一發酵一干燥。

萎凋適當散失水分，葉片柔軟，韌性增強，便于揉捻造形;使細胞膜透性與酶活性增強，蛋白質等化合物分解，葉內化學成分轉化，青草味消失，茶葉清香顯現。這是形成紅茶香氣的重要階段。主要有日光萎凋、室內自然萎凋和熱風萎凋等方法。影響萎凋的環境因素主要有溫度、濕度和新鮮空氣等。

萎凋程度：鮮葉減重38%-42%（視鮮葉老嫩，萎凋葉最大的可塑性），葉色由鮮綠轉暗綠，葉態萎軟，手揉成團，松手不散，折梗不斷。日光萎凋：視日光、氣溫、濕度掌握，日光萎凋0、5-2小時，進入室內自然萎凋，忌用全程日光萎凋。室內自然萎凋：萎凋室應四面通風，設百葉窗，避免陽光直射。室內溫度20-26℃，相對濕度65%-75%。將鮮葉均勻薄攤在萎凋簾或水篩上，每平方米攤葉0、5-0、8千克。萎凋簾約長2、5米，寬O、8米，每層間距15-20厘米，頂層距天花板50厘米，底層離地20厘米。

萎凋時間：主要視萎凋程度而定。一般14-24小時，春茶20-24小時，夏秋茶14-18小時。

熱風萎凋：用萎凋槽進行。萎凋槽由爐灶、鼓風機、槽體與盛葉框組成。熱風系統，將熱風送入萎凋槽進行萎凋，風溫35-30℃，先高后低。萎凋槽體長10米，寬1、5米，高0、6米，傳統用磚砌成，現在多用不銹鋼制作。上裝木架框，安放盛葉框約10個、槽底由進風口至尾端呈2、5-3、0度的斜坡。傳統盛葉框每個長0、9-1、0米，寬1、5米，高0、2米，框底用18目不銹鋼絲網，框一邊裝活門，以便下茶。將鮮葉蓬松攤在槽面上，嫩葉厚16-18厘米，較粗老的厚約20-25厘米。萎凋時間主要視萎凋程度而定，一般3-6小時，其間進行2-4次的翻拌，并于下葉前20分鐘停止加溫，吹冷風1 5分鐘后下葉

揉捻茶葉通過揉捻裝卷成緊細的條形，葉細胞被破壞，使液泡中的茶多酚和葉綠體中的多酚氧化酶接觸，促進茶多酚的酶促氧化，引起內含物的一系列變化，為發酵創造條件。揉出茶汁凝聚于芽葉表面，形成干茶的色澤，沖泡時易溶于水，增進茶湯的濃度。

裝葉量：40型7-8干克，55型30-35千克，65型55-60千克。揉捻加壓應掌握“輕、重、輕”的原則，如一下緊壓，易產生扁條。加壓較綠茶揉捻偏重，以使葉細胞充分破碎，促進發酵。揉捻時間和次數，應掌握“嫩葉短揉、老葉長揉”的原則，卷曲成條達90%以上。揉捻時間，特級以上40分鐘左右;1-2級60分鐘左右;3-4級90分鐘，初揉60分鐘，經解快篩分（三、四篩孔）后的篩面茶要進行復揉，復揉時間30分鐘。揉捻適度感官鑒定，條索緊卷，葉色綠中有紅，具濃烈的青氣。成條率達90%以上，細胞破碎率達80%以上。揉捻過度，芽葉分離、斷碎。

發酵茶葉在揉捻作用下，組織細胞膜受到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。其中，兒茶素一鄰醌一聯苯酚醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素。

香氣變化：青草氣（揉捻開始后）→清新花香→果香→甜香→香氣下降→逐漸出現酸味。

發酵室溫度26-28℃（先高后低），相對濕度95%-100%。發酵室發酵時間：2-3小時左右;自然環境發酵時間：春茶3-6小時，夏秋茶1-2小時。發酵葉攤放厚度，1級以上嫩葉4厘米，2-3級茶葉6厘米;自然環境發酵春茶宜厚，夏秋茶宜薄，每隔O、5小時翻拌一次。發酵程度掌握：青草氣適度消失，清新花果香顯現，葉色紅變（春茶黃紅色，夏茶紅黃色），嫩葉紅勻，老葉紅里泛青，葉溫到達高峰開始平穩時（發酵葉溫不超過30℃為宜），即發酵適度。人工發酵室的建立是在密閉環境中，應用空調機、增濕器、換氣扇與定時器等，調整適宜溫濕度。隔一段時間通風換氣，增加氧氣含量。

烘干利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵，蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變，散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香

初烘溫度視茶葉發酵程度而定。發酵程度宜掌握稍輕些，根據發酵程度控制初烘溫度，如發酵過頭初烘溫度宜高：發酵不足，毛火溫度宜低些。一般初烘風溫110-120℃，攤葉厚度1、5-2、0厘米。初烘后茶葉含水量達25%左右，毛火葉達七八成干，葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握略有刺手感，下機攤涼。

灘涼：厚度3-5厘米，時間1小時左右。

足火：風溫90-100℃，攤葉厚度2、0-2、5厘米。足火后茶葉含水量為5%-6%。足火葉達足干。

工夫紅茶的品質特征主要為：外形條索緊細勻直，色澤烏潤勻調，毫尖金黃。內質香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。產地不同，風格各異，祁紅具有特殊的甜花香（蜜糖香），川紅有桔子香，滇紅外形肥碩多毫，滋味濃強。

小種紅茶

正山小種產于武夷山市（崇安縣）星村鄉桐木關一帶。因其產自武夷山高山地區，星村和桐木關一帶，地處武夷山脈之北段，海拔1000～1500米，冬暖夏涼，年均氣溫18C，年降雨量2000毫米左右，春夏之間終日云霧燎繞，茶園土質肥沃，茶樹生長繁茂，葉質肥厚，持嫩性好，成茶品質特別優異。

正山小種紅茶初制工藝：鮮葉（一芽三、四葉）→萎凋→揉捻→發酵→過紅鍋→復揉→松茗煙焙→毛茶。其中，過紅鍋類似炒青，迅速停止發酵，固定品質，軟化葉張，便于復揉，增進品質。松茗煙焙是形成正山小種荔枝干香，桂圓湯味的關健工藝。

正山小種紅茶品質特征：條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫心;色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，微帶松煙香為其特色;滋味濃醇，活潑甘甜，似桂圓湯;葉底呈古銅色而明亮，葉張柔軟，肥厚壯實。正山小種紅茶外形條索肥實，色澤烏潤，泡水后湯色紅亮，香氣濃郁，滋味醇厚，具有獨特的高山韻和桂圓干香味。經過松茗熏焙的正山小種紅茶加入牛奶，形成糖漿狀奶茶，茶香味依然，液色更絢麗。

紅碎茶

是國際茶葉市場的主產品，主產于印度、斯里蘭卡與肯時亞。制作工藝：鮮葉→萎凋→揉切→發酵→烘干。按外形分為：葉茶，呈短條形顯毫;碎茶，呈顆粒狀;片茶，呈皺折狀;末茶，呈砂粒狀。品質特征：色澤烏潤，湯色紅亮，滋味濃、強、鮮。