茶博士

問：很好奇，如果把云南的大葉種茶移種到北方，或者把安徽的小葉種移到云南種，會怎么樣？

答：一般而言，越往南的地區因為緯度越低，年平均氣溫較高，在茶樹體內的物質代謝層面，有利于碳代謝進行，有利于茶多酚的合成。因此，長期生長在南方的茶樹品種，往往含有較多的茶多酚，滋味較濃醇;而生長在緯度較高茶區的茶樹，光照、濕度和溫度有利于蛋白質、氨基酸等含氮物質代謝，滋味較鮮爽。哪怕同一茶樹品種，由于生長在不同緯度的地區，其化學成分的含量差異也會很明顯。比如云南大葉種，北移至緯度較高的地區后不僅越冬生長困難，而且茶多酚、兒茶素的含量也沒有原產地那么高。同樣移種在云南勐海的小葉種如櫧葉種的茶多酚、兒茶素含量都會比生長在安徽的要高，相反氨基酸和咖啡堿的含量要低得多了，就不那么鮮爽了。

問：茶樹適合在什么時間修剪，春茶前還是春茶后？

答：茶樹的修剪適宜時間，應考慮在茶樹體內養分貯藏量大時進行，修剪之后氣候條件適宜，有較長的恢復生長時間。當然也要綜合考慮茶季生產、經濟效益與勞動力等因素。根據茶樹體內養分的年變化規律和各地的氣候條件，在長江中、下游茶區，修剪宜在春季茶芽萌發前的3月上旬（驚蟄前后）進行，這時根部養分貯藏量大，氣溫正處回升時期，雨水充足，茶樹修剪后恢復生機有利。有些地區會從經濟效益考慮，在春茶季后進行臺刈、重修剪、深修剪等，春茶后，茶樹體內養分積累也有—個小高峰，同時溫度還未達夏季最高時期，雨水充足，但此時修剪往往需重施肥料，以彌補根部物質貯藏不足的矛盾。

問：什么叫“嫩殺”和“老殺”？

答：所謂嫩殺，是指茶葉在殺青時，殺青時間適當短一點，水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般來說，嫩葉應該老殺，老葉應該嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，黏性重，適當老殺有利于提高品質。老葉含水低，酶的活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷，色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40%時為殺青適度。

問：為什么有些紅茶也有青澀味？

答：萎凋、發酵是青草氣成分酶性氧化分解的關鍵過程，在此期間，必須具備適度時間和條件。高溫短時萎凋和輕發酵是造成生青味的主要原因。應在合適的溫度下萎凋，萎凋須到位。對于紅茶而言，要做到充分發酵，也需要在揉捻環節充分揉捻，揉捻后在葉溫約25℃，相對濕度95%以上，通氣發酵。在適當溫度下干燥可以進一步去掉殘留青草氣、生成新香氣，改善滋味。

問：國外的紅碎茶要求濃、強、鮮，那么濃、強、鮮各是什么物質作用的結果？

答：茶葉的濃度主要決定于水可溶性物質的多少，如多酚類物質及其氧化產物，其中多酚類物質與茶紅素是濃度的決定性成分。強度主要是能給味覺器官以收斂感和刺激性的兒茶素和茶黃素，特別是酯型兒茶素。茶湯鮮爽度主要來自氨基酸、茶紅素和咖啡堿，且各成分配合協調。

問：茶葉在最后烘焙過程中，容易出現焦糖化，焦糖化是好還是不好？

答：輕微焦糖化，能產生愉快的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖卻會成為炭化，產生焦糊味與苦味，使茶葉品質變劣。