基于大青葉對酒曲發酵影響的研究

摘要：通過將大青葉對酒曲發酵產生的實際影響作為主要研究內容，采用文獻研究法以及實驗法后，可知酒曲培養基在大青葉的影響下，自身密度將會有所下降并且基質出現疏松的情況，可以在發酵途中更好地進行通氣以及傳熱。在完成酒曲整個發酵流程后酸度將會降低。大青葉對霉菌在酒曲中的生長具有一定促進作用，但會減慢細菌以及酵母的生長速度。酒曲成品在大青葉的影響下，其揮發性成分將會增加，并生成包括醇在內的諸多物質，進而直接影響酒曲風味。

關鍵詞：大青葉；酒曲發酵；實際影響

在大青葉當中含有豐富的生物堿與有機酸等物質，原本一直以來被用于急性腸胃炎等疾病的臨床治療。但近些年通過將大青葉運用在釀造酒當中，發現大青葉對酒曲發酵中的微生物活性等會產生明顯的影響作用。而本文通過對大青葉對于酒曲發酵的實際影響進行簡要分析研究，可以為運用大青葉改進酒的生產工藝、提高酒曲發酵質量等提供必要的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料試劑

為了有效驗證大青葉對酒曲發酵的具體影響，本文在結合相關研究文獻的基礎上，選擇使用試驗的方式進行分析。在此次試驗過程中所選用的材料包括大青葉、酒廠中使用的大米與黃豆以及含有米根霉、乳酸菌等微生物的餅丸。同時選擇使用包括葡萄糖、硫酸鈣等為代表的化學純，試驗中使用的培養基則為肉湯和麥芽汁以及馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基。另外，為了能夠準確獲取相關試驗數據，提高整體試驗的效率與精準性，在試驗過程中還將使用乙醇與乙酸乙酯分析純、石油醚色譜純等作為試驗用試劑。

1.2 儀器設備

本試驗主要使用的試驗儀器設備包括專業的氣象色譜-質譜聯用分析儀、冷凍離心機、自動電位滴定儀。除此之外，還專門從國外引進了具有較高使用性能的生化培養箱。在紫外分光光度計的選用中，則出于性價比等多方面的考量，直接選用本地醫療器械制造企業自主研發生產的紫外分光光度計。

1.3 試驗方法

1.3.1 制備培養基

本文通過結合當前酒廠制作酒曲所使用的具體工藝，按照8：2的質量比比例準備好黃豆以及大米這兩種主料后，按照1：1的比例添加適量的水并進行大約半小時的蒸煮處理。隨后待溫度逐漸冷卻至35℃后將經過研磨粉碎后的大青葉以及餅丸加入其中，其中餅丸的比例為1.5%。隨后通過使用專業培養箱，在將其溫度和濕度分別設定在35℃以及85%后進行為期6天的培養。每兩天進行一次取樣分析，在發酵途中需要按時使用噴霧噴水，避免酒曲中含水量過低而影響最終的試驗結果。

1.3.2 提取成分

在提取酒曲中的揮發性成分時，首先需要在準備好的索式提取管當中放置酒曲，并在250mL的燒瓶當中置入150mL的石油醚溶劑，隨后將燒瓶放置在溫度被設定為85℃的恒溫水浴鍋當中。在經過六個小時之后使用轉速為每分鐘20000r的離心機進行15s的離心處理后提取上清液，并將其放置在樣瓶當中即可。

2 結果與分析

2.1 大青葉影響酒曲發酵過程理化指標

通過結合具體試驗結果可知的當添加大量大青葉時，酒曲密度將會逐漸減小。例如在發酵6天后添加9%的大青葉樣品密度與初始密度相比下降了大約37%。而無大青葉的樣品密度在發酵6天后的檢測中也顯示其密度與初始值相比下降了大約10個百分點。這主要是受到水分蒸發的影響，發酵天數越多，水分蒸發量越大，進而容易影響樣品密度。而在不斷添加大青葉的過程中，酒曲基質的疏松程度也將不斷加劇，進而導致其密度逐漸減小。此時疏松的酒曲基質有助于迅速擴散酒曲氣流，達到良好的傳熱效果[1]。此外，在持續添加大青葉下，酸度值反而會越來越低。相比于無任何大青葉的樣品，樣品中加入9%大青葉的酸度值要高出大約47%。這主要是由于產酸細菌在主導酸度的過程中，如果大青葉的添加量相對較小，此時細菌生長速度相對較快，因此會出現大量的產酸量并且酸度相對較高。

2.2 大青葉影響酒曲微生物的生長

酒曲發酵的核心本質就是混菌發酵，包括霉菌、細菌等均屬于其微生物。在對酒曲質量進行檢測的過程中，需要重點參考霉菌、細菌等微生物的比例和實際數量。而通過獲取的相關試驗數據顯示，酒曲微生物指標直接受到大青葉的影響。具體來說，在進入發酵期的第6天時無論是無大青葉樣品還是只添加4.5%以及9%大青葉的樣品，均出現了細菌總數峰值。如無大青葉樣品在發酵期第6天的最大細菌總數為1.25×108CFU/g，加入了9%大青葉的樣品在同一時期的最大細菌總數則為0.55×108CFU/g。同樣在發酵期第6天，霉菌細胞數也出現了最大值。而在發酵期第4天出現了酵母細胞數的最高值，但此后酵母細胞數將逐漸減少。因此結合各項試驗數據可知，大青葉會影響細菌以及酵母的生長，但會在一定程度上促進霉菌的生長。例如在加入9%大青葉的樣品中，細菌和酵母的抑制率分別為56%以及86%，相比于無大青葉的樣品，加入9%大青葉的樣品中霉菌生長速率明顯更快。有研究人員表示，導致這一現象出現的原因可能由于大青葉當中含有一定量的消炎抗菌成分，受此影響細菌以及酵母的生長速度將會有所減慢，但霉菌則幾乎不會受到該類成分的影響。不僅如此，霉菌也鮮少會受到水活度的直接影響，在樣品中加入大青葉后，發酵基質含水量將會逐漸降低，進而起到抑制細菌與酵母生長的效果[2]。但由于發酵基質中的水分減少，使得霉菌在生長過程中爭奪營養的情況得到有效控制，故而有助于促進霉菌的生長。因此本文認為，通過在酒曲發酵中加入適量的大青葉，并適當調整霉菌、酵母和細菌的比例，可以對酒曲發酵特性進行相應控制，由此使得生產出的酒曲能夠具有指定特性。

2.3 大青葉影響酒曲生物的活性

在試驗過程中，可以明確發現當加入大量大青葉后，酒曲糖化酶酶活將會迅速提高。經過檢測可知，在將9%大青葉加入至樣品中后，其最大糖化酶為367U/g，足足高出無大青葉樣品中的最大糖化酶值五倍之多。事實上，因受到大青葉的影響，霉菌逐漸生長，而霉菌生長有助于提高糖化酶活力，但同樣在加入大量大青葉后，液化酶則越來越低。相比于無大青葉的樣品，加入9%大青葉后樣品的液化酶活性出現明顯的下降情況，降幅達到30%。這主要是由于加入大青葉后基質水分逐漸減少，從而影響了霉菌代謝液化酶的速度，并且大青葉也會減慢細菌和酵母的生長速度，同樣會對霉菌代謝大量液化酶產生不利影響。除此之外，在試驗中發現當添加大量大青葉時，酒曲發酵能力將會有所減弱。與無大青葉的樣品相比，加入9%大青葉的樣品經過檢測后發現其酒曲發酵能力不僅出現明顯下降，且降幅超過90%。這與活性酵母是酒曲發酵力的主導有關，在逐漸加入大青葉后，酵母的生長速度越來越慢，其生長量也逐漸減少，進而極大地影響了酒曲發酵力的有效提升。另外，因受到大青葉的影響，酒曲水分逐漸減少，不利于酯化力的提升，因此也會影響酯化酶產率的提升。本文認為，酒廠在酒釀造過程中，需要對大青葉的添加量進行嚴控，以防止因過量投入大青葉而抑制酒曲的發酵力以及酯化力。

2.4 大青葉影響酒曲的揮發性成分

在對試驗結果進行綜合分析后，可知大青葉同樣會對酒曲的揮發性成分產生相應影響。具體表現為隨著大青葉添加量的逐漸豬呢高達，酒曲揮發性成分也將逐漸增加，而國內也有相關文獻指出在添加大青葉后，無論是酒曲培養基理化性質還是其通氣條件均會發生一定變化，因而通過合理加入大青葉可以在一定程度上促使酒曲生成脂類物質，進而增加酒的風味和香氣[3]。在對無大青葉樣品進行檢測過程中，發現在發酵期中期存在四種酯類物質，但進入發酵期后期酯類物質將逐漸減少甚至完全消失。在發酵期第6天，在無大青葉樣品中只檢測到兩種酯類物質，但在其檢測到的醇類物質當中，出現了苯甲醇物質，此類物質可以有效提高酒的防腐性能。在投入大量大青葉的情況下，苯甲醇物質的含量也相對較大，但此時作為芳香類物質的代表，苯基乙醇等含量則會明顯較少。相比于無大青葉樣品，加入9%大青葉的樣品中苯基乙醇含量更少，降幅超過81%。這主要是由于在進入發酵中后期后，芳香類物質的揮發速度將會逐漸加快，并且其中部分成分也將出現轉化的現象。

3 結語

大青葉對酒曲發酵中的理化指標、酒曲微生物生長與生物活性以及酒曲揮發性成分均會產生相應的影響作用。因此酒廠在實際酒曲發酵時需要嚴格按照國家規定的工藝規程，對大青葉的添加量進行嚴格控制，進而可以有效發揮大青葉的優勢作用，獲得更好的酒曲發酵質量，增添酒的風味。

參考文獻

[1]何雨晴，谷青青，錢群剛，等.湘產大青葉（栽培品）形態解剖學研究[J].亞太傳統醫藥，2018，14（11）：66-68.

[2]何 勇，易曉成，趙 彬，等.純黑米醪糟發酵工藝優化[J].食品與機械，2018，34（7）：204-210.

[3]蔡 敏，李紀亮，楊新河，等.3種米酒曲發酵成品質量分析[J].食品研究與開發，2016，37（20）：1-4.

作者簡介：關芊彤（1991—），女，助理工程師；研究方向為酒類發酵中酒曲微生物的生長規律及其影響因素。

（作者單位：廣東省九江酒廠有限公司）