狍肉營養成分分析研究

王馨穎 鞠貴春

(吉林農業大學動物科學技術學院，長春，130118)

中國野生西伯利亞狍(Capreoluspygargus)種群分布廣泛，主要分布在新疆、內蒙古、吉林、遼寧、黑龍江、河北、北京、河南、山西、湖北、陜西、四川、青海、甘肅和寧夏等省。狍的肉、茸、角和血具有重要的食用價值和醫療保健作用[1]。開發具有調節機體功能、提高免疫力、延緩人體衰老、增強體質功能的肉食品是21世紀研究的重要課題[2]。我國肉制品的生產與消費目前仍保持著較快的發展態勢[3]。隨著人們生活水平的提高，野狍肉以其獨特的風味吸引著眾多食客，野生狍遠遠滿足不了市場需要。野生狍列于《國家保護的有益的或者有重要經濟、科學研究價值的陸生野生動物名錄》中，因此為滿足人們對狍肉的需求，促進狍的利用，需要對野生狍進行人工馴養。本研究通過對人工養殖狍肉營養成分的分析，旨在使人們了解狍肉的營養價值，為狍資源的開發利用提供基礎數據。

1 材料與方法

1.1 狍樣采集

經過充分調研選取了4個具有一定規模的野狍養殖場進行采樣，每個養殖場選取了1只成年狍，所有樣本都在2017年冬季采集，原種都來自于長白山區，成年公狍3歲左右，體重相近，30—34 kg。(1)吉林省松江河長白山鹿狍園，該場位于長白山西門附近，飼養狍50余只，養殖狍10余年，采集的樣本屬于人工繁殖后代，體重30 kg。(2)安圖新山狍場，該場位于安圖縣，養殖狍30余只，樣本為由撿回的小崽養到3歲，體重31.5 kg。(3)新房子鎮立明狍場，該場位于長白縣新房子鎮，養殖狍100余只，采集的樣本屬于人工繁殖后代，體重34 kg。(4)樺甸常山鹿場，該場位于樺甸常山鎮，養殖狍10余年，樣本為由撿回的小崽養到3歲，體重32 kg。

1.2 方法

1.2.1 分析部位與處理

分別取狍背部、腹部、前腿部和后腿部，樺甸常山僅取了前腿部和后腿部。樣品稱重后放入50—60℃烘箱中烘干，制成風干樣本保存，供分析用。

1.2.2 測定指標及方法

水 分：按GB /T 9695.1—52008規定的方法進行。

粗灰分：按GB /T 9695.18—2008規定的方法進行。

粗脂肪：按GB /T 9695.1—2008規定的方法進行。

粗蛋白：利用FP—528快速定氮儀進行測定。

脂肪酸：按GB /T 9695.2—2008規定的方法進行。

氨基酸：按GB /T5009.124—2003規定的方法進行，通過全自動氨基酸分析儀測定。

1.3 數據處理

2 結果與分析

2.1 常規營養成分分析結果

狍肉的常規營養成分分析結果見表1，表2，表3和表4。

如表1所示，松江河長白山鹿狍園狍肉腹部水分含量高于其他部位，背部脂肪含量高于其他部位，蛋白含量前腿部最高，背部灰分含量高于其他部位。

如表2所示，安圖新山狍場狍肉背部水分含量略低于其余部位，腹部脂肪含量最高，腹部蛋白含量低于其余部位。

如表3所示，樺甸常山鹿場狍肉后腿部蛋白質含量高于前腿，其他成分含量差異不明顯。

如表4所示，腹部水分高于其余部位，背部最低，后腿部脂肪含量高于其余部位，蛋白含量后腿部最高。

表1 吉林省松江河長白山鹿狍園狍肉營養成分結果

Tab.1 The main nutrients of roe deer in Songjiang River %

表2 安圖新山狍場狍肉營養成分結果

Tab.2 The main nutrients of roe deer in Antu %

表3 樺甸常山鹿場狍肉營養成分結果

Tab.3 The main nutrients of roe deer in Huadian %

表4 新房子鎮立明狍場狍肉營養成分結果

Tab.4 The main nutrients of roe deer in Xinfangzi Town %

2.2 氨基酸分析結果

狍肉中共含有16種氨基酸，氨基酸含量分析的結果見表5。

表5 氨基酸含量測定結果

Tab.5 Roe deer meat amino acid content determination results mg/g

續表5

注：Ⅰ：吉林省松江河長白山鹿狍園狍肉；Ⅱ：安圖新山狍場狍肉；Ⅲ：樺甸常山鹿場狍肉

Note：Ⅰ：Songjiang River.Ⅱ：Antu. Ⅲ：Huadian

2.3 脂肪酸測定結果

脂肪酸含量測定結果見表6。

由表6可見，狍肉中共含有10種脂肪酸，飽和脂肪酸占40.03%，不飽和脂肪酸含量占20.31%，ω-6系與ω-3系脂肪酸的比值為12.87∶1.00。

表6 脂肪酸含量測定結果

Tab.6 Roe deer meat fatty acid content %

3 討 論

目前人工養殖狍條件還比較簡陋，沒有統一的飼養標準，精飼料基本上都是飼喂玉米面、豆粕和麥麩，粗飼料是樹葉、作物秸稈和干草，營養水平差別比較大，但是肉的營養成分差異不顯著，這可能是由于飼料配比與動物的營養需要不一致，營養物質的利用率也可能存在差異，關于提高營養物質利用率問題需要進一步研究。經過廣泛調研選取了4個具有一定規模而且飼養比較規范的養殖場年齡、體重相似的公狍作為分析樣本，樣本均在2017年冬季采集，每個養殖場采集1只整狍，分不同部位取樣進行分析。樣本不同部位分析的結果表明：4個采樣飼養場的狍肉水分、蛋白質、脂肪和礦物質差異不明顯，不同養殖場和不同部位狍肉營養成分幾乎沒有區別。同時本研究也對脂肪酸和氨基酸含量進行了分析，對狍肉的口感和嫩度提供了理論依據。

本研究結果顯示，狍肉具有比較高的蛋白含量和比較低的脂肪含量。脂肪的含量的多少直接影響肉的風味和多汁性，適量的脂肪能夠增加肉的嫩度、香味，并且改善肉的口感，當脂肪含量高于3.0% 時，則不再提高肉的嫩度[4]，狍肉脂肪含量為1.66%—2.87%，其肉質具有良好的口感。

王悅先等[5]證明肉類的鮮味基本來自谷氨酸和肌苷酸，它們能夠提供的鮮味超過了味精，動物在屠宰后，肌肉放置一段時間后進行烹飪，在成熟過程中肌肉蛋白由于自身溶菌酶的作用而分解為可溶性蛋白、肽、氨基酸等從而獲得鮮美的味道。從本研究的結果可知狍肉中呈鮮味氨基酸有谷氨酸，其含量約為12.9 mg/g。翟晶、董萬超、陳珍、拜彬強、胡常紅等報道梅花鹿肉以及牛肉的氨基酸含量值與狍肉中的含量比對[6-10]，鮮味氨基酸牛肉最高，狍肉其次，鹿肉稍低，但差異不明顯。狍肉中含有6種人體必需氨基酸，人體必需的10種氨基酸總量在47.93 mg/g左右，狍肉中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的45.56%，含量較高。

肉中不飽和脂肪酸的含量也對肉質的影響較大，脂肪酸的含量與肉質直接相關，不飽和脂肪酸含量高，肉質嫩[11]。本研究結果顯示，狍肉ω-6系與ω-3系脂肪酸的比值為12.87∶1，符合世界衛生組織和聯合國糧農組織建議和中國營養學《膳食營養素參考攝入量》的建議值[12]。ω-3脂肪酸主要由α-亞麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸組成，研究表明ω-3脂肪酸可降低人體血液中甘油三酯的含量以及提高機體免疫力，具有刺激人體細胞免疫反應的作用，能夠改善脂質代謝[13]。狍肉的ω-3脂肪酸的含量約為1.22%，表明狍肉中人體所需要的必需脂肪酸豐富。霍曉娜等研究證明[14]，反芻動物中脂肪酸組成和肌肉中抗氧化物質VE的含量直接決定了脂肪和肌紅蛋白的氧化速度，反芻動物中脂肪氧化、顏色變化和VE的含量可作為衡量反芻動物肉類品質的重要指標[15]。