記住城市的味道

呂天驕

不同城市都有不同的美食代表，其中不乏眾多老字號店鋪。不過，無論人們的腳步走多遠，在人們的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固。它就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。

香港：金記冰室的懷舊港風

走過許多城市后再回到香港，很多人不得不感嘆這是一座有著自己獨特“味道”的城市。茶餐廳、涼茶鋪、糖水店……這些深藏在香港小巷深處的老字號店鋪不僅讓很多老食客吃到記憶里的味道，也讓新食客感嘆名不虛傳。這背后離不開香港老字號店鋪經營者一代代的傳承。

在熙熙攘攘的銅鑼灣，“金記冰室”招牌引人注目。走進店中，格子地磚、老舊電器、木質卡位，似乎將人帶進香港電影的場景中。打開菜單，奶茶、生牛肉撈面、菠蘿油包……這些從上世紀六七十年代就深受香港市民喜愛的食物，今天仍有著不可撼動的地位。

金記冰室是在香港筲箕灣起家的，目前已有50多年歷史，在香港有十多家連鎖店。而這家現已小有名氣的冰室品牌，21世紀初也曾因為沒有傳人面臨倒閉的風險。上世紀六七十年代香港大興土木，冰室以其食物的快速、平價與美味招攬來不少建筑工人。隨著食客增多，口口相傳，金記冰室也成為地區內不少學生和居民吃飯的地方，逐漸成為當地居民的集體記憶。

不知不覺幾十年過去，金記冰室最初的經營者已年過九旬，無心無力再經營這家茶餐廳，而他的后代也未能接手這家冰室。是倒閉還是繼續經營？金記冰室走到了存亡的十字路口。香港歷史文化研究會副會長葉德平表示，看到不少香港老字號店鋪面臨困境，他感到十分遺憾。作為土生土長的香港人，這些老字號店鋪對他來講不僅僅是一家店鋪這么簡單，更承載著香港人童年的回憶和香港獨有的飲食文化。

在金記冰室面臨倒閉時，“80后”謝海發找到金記冰室的老板，買下了這個品牌，并開始經營這家老字號。謝海發感慨：“我從小在冰室附近長大，成為冰室老板可以說是我的一個夢想?！庇捎趯Α袄舷愀邸备星樯詈瘢x海發還費了一番工夫讓店鋪呈現香港過往的模樣。他與當年經營茶餐廳的伙計切磋交流，走訪香港還未消失的地標建筑，搜集過往的老照片，從菜單的設計、飯店的裝修到菜品的味道都盡量還原“老味道”。

在葉德平看來，香港老字號店鋪有兩個特點難能可貴，一是人情味，二是手工制作。很多老店不僅賣東西，還由于多年扎根當地，已與居民生活緊密聯系在一起，成為人們“親情的紐帶”。

上海：吳苑餅家的海派鮮香

說到上海的老字號美食，很多人首先想到的肯定是南翔小籠、杏花樓等。確實，這些老字號對于上海人來說是家喻戶曉，對于外地人來說也早有耳聞，成了上海這座城市的美食名片。而上海還有這樣一個老字號美食，它有著地道的上海老味道，是一代上海人的美好回憶，很多人不惜從上海郊區過來，就是為了嘗嘗這純正的上海老味道，它就是坐落在延平路的老字號吳苑餅家。

自1936年開辦以來，吳苑餅家至今已經有80個年頭了，雖然不在商業區，但非常受上海人的青睞，每天都是顧客盈門。這家老字號一開始還不叫吳苑餅家，那個時候叫“吳苑食品店”，是上?；輪T汪桂先與其他人合伙開辦的，主要經營生煎饅頭、蟹殼黃等點心。

松香鮮肥的蟹殼黃；脆而不硬、松中有韌、甜咸兼備的黃橋燒餅；色澤金黃、層次清晰的蘿卜絲酥餅；皮薄汁鮮的鮮肉生煎……這些都是吳苑餅家的地道老味道。說起蟹殼黃的制作步驟更是繁雜，酥餅皮在和面的時候裹入了板油，師傅需要反復搟壓手里的面皮，做一個蟹殼黃少說要壓上十幾遍。正是這種老手藝做出的蟹殼黃吸引了很多人，無論大人小孩，都抵擋不了小小蟹殼黃的美味誘惑。

相傳清末年間，蟹殼黃這道點心就已經出現在江浙皖一帶的點心攤上了，很受人們歡迎。當時有詩云：“形圓色黃蟹殼樣，味美油香皮酥香?！泵駠觊g，陶行知從安微乘船去上海求學的路上，隨身攜帶的干糧就是蟹殼黃，還曾寫了詩歌贊美蟹殼黃：“三個蟹殼黃，兩碗綠豆粥，吃到肚子里，同享無量福。”當時，很多茶樓會在門口擺上烤爐和煎盤爐，前者烤蟹殼黃，后者做生煎包，還出現了專做這兩種點心的專營店，吳苑餅家就是其中的一家。

值得稱道的是，吳苑餅家善于結合上海地區美食的特點，并吸納北方點心的優點改良成新點心，加上點心制作精細、價格公道，進而遠近聞名，吸引了眾多食客。

蘇州：聚新春的蘇式面點

輕吟淺笑、吳儂軟語，這是蘇州人的性情。有人曾這樣評價蘇州人：豆腐般的肩膀，芝麻般的膽子，件件樁樁都可退讓。但是唯獨一飲一啄、一茶一飯，卻半點都馬虎不得。作家陸文夫先生寫過一篇小說《美食家》，文中的主角朱自冶生活在蘇州，是個有錢有閑，對吃癡迷到極致的人。作家借由他的行蹤描繪了諸多的姑蘇美食，也寫出了沉淀在蘇州人骨子里的，對食物盡善盡美的追求。朱自冶的一天是從一碗頭湯面開始的，僅這一碗面的吃法就能看出蘇州人的精致講究。

蘇州的面有硬面、爛面、寬面之分，湯則有紅湯和白湯，客人要“寬湯”就是湯要多，“緊湯”則是相反；“重青”就是要多放蔥蒜，不放則稱“免青”；清炒蝦仁是佐面的菜，蘇州稱為“澆頭”，雞、鴨、魚、肉、蝦、蟹等等都可以作為澆頭。澆頭可以放在面上，也可以放在面下，還可以單獨裝碟上桌，稱為“過橋”，“重澆”就是指澆頭要多。舊時的蘇州人常吃雙澆面，美名其曰“鴛鴦”，甚至還根據肉的種類細分為“小鴛鴦”和“大鴛鴦”……如此種種，可見對于面食，蘇州人的精細是當仁不讓的。所以在蘇州，如果一家面館名聲在外，說明它的口味和品質確是值得信賴，聚新春就是這樣一家老字號面館。

聚新春有三大經典面食：爆魚面、燜肉面和蝦仁面。湯面中湯的制作是最關鍵的。聚新春的招牌紅湯是采用老蘇州的烹調方法，加入了40多種中藥材，用文火熬制6小時才制成的，食材的選取和制作過程也都經嚴格把控。經營者們深知，只有保證食物的味道和品質，才能留得住顧客。從前的蘇州人口味普遍偏甜，現在，為了迎合年輕人的口味和愛好，聚新春將食物的味道做了進一步改良，更多以輕餐、零食小吃的形式推出新產品。

蘇州面是蘇州人的生活方式，歷經歲月流轉，承載的不僅是蘇州悠久的城市文化，也是一代一代蘇州人的精神延續。