宣木瓜果脯工藝的研究

張 曼，張婉悅，柯燕子，楊 鵬，于 博

（湖北文理學院食品科學技術學院，湖北襄陽 441053）

宣木瓜，又名皺皮木瓜、鐵腳梨，是薔薇科屬貼梗海棠的成熟果實，其干燥后是一種具有悠久歷史的中藥材，也是國家衛生部第一批藥食同源的藥材。宣木瓜不僅含有黃酮類、萜類、有機酸類、甾醇類等活性有效成分[1]，還含有豐富的維生素、氨基酸和礦物質等營養素。這些活性成分和營養素賦予其多種保健功效。中醫認為其具有舒筋活絡、和胃化濕等功效[2]。現代研究表明，具有消炎止痛、護肝、抗菌、抗氧化、抗腫瘤等作用[3-5]。其研究主要集中在園藝及其功能性成分等方面[6]，在食品領域的研究也主要集中在果酒、果醋、果醬、果粉、果汁、罐頭等方面[7-8]，果脯加工方面的研究較少。試驗以宣木瓜為原料，采用二次浸糖法制成果脯并對工藝條件進行優化和改進，旨在開發宣木瓜新型加工食品，拓展宣木瓜的應用范圍。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

一水合檸檬酸、三氯化鐵，西隴化工股份有限公司提供；無水氯化鈣、氯化鈉、碳酸鈉，國藥集團化學試劑有限公司提供；單寧酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司提供；甘油（食品級），深圳恒生生物科技有限公司提供；白砂糖、宣木瓜，市售。

1.2 儀器與設備

UV-1800PC型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司產品；Sigma 1-14型臺式離心機，德國SIGMA公司產品；GZX-9030 MBE型數顯鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；DELTA320型pH計，上海雷磁儀器廠產品；YP5002型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產品；DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市英峪儀器廠產品。

1.3 木瓜果脯加工工藝

1.3.1 工藝流程

原料→前處理→切片→漂燙[5]→護色、脫澀、硬化→漂洗→脫鹽→浸糖→漂洗→干燥→包裝。

1.3.2 操作要點

選擇無蟲、無腐爛、無機械損傷、成熟度適中（6～7成熟）、肉質肥厚的宣木瓜原料，清除表面雜質，去皮去籽后切成約1 cm厚的果片，置于沸水中進行燙漂，之后放入檸檬酸（CA）、氯化鈉（NaCl）、氯化鈣（CaCl2）混合溶液中浸泡進行護色、脫澀、硬化處理12 h，取出漂洗后再按果片∶水為1∶4的比例進行脫鹽處理[12]，撈出瀝干水分后進行浸糖處理，將浸糖處理后的果片冷卻后經清水漂洗后，瀝干水分，置于55℃烘箱中進行干燥處理，至果脯無明顯的發黏現象后取出，進行真空包裝。

基本浸糖方法：按一定比例加入清水和白砂糖，加熱使白砂糖全部溶化（白砂糖質量分數為20%），再加入質量分數0.1%的CA，加熱到85℃左右，攪拌均勻后加入瓜片，糖煮2 min，糖浸12 h。將質量分數為20%的糖液加熱到100℃，加白砂糖使質量分數提高至30%，加入經過一次浸糖后的木瓜片，煮2 min，再糖浸24 h。

1.4 單寧酸標準曲線的制作

準確量取40 mL超純水于50 mL燒杯中，用質量分數0.05%的NaCO3溶液將其pH值調至9.95，記錄NaCO3溶液消量X（mL）。

準確量取1 mL單寧酸標準溶液（0.05 mg/mL）于50 mL燒杯中，用超純水稀釋至40 mL，用質量分數0.05%NaCO3溶液將其pH值調至9.95，記錄NaCO3溶液消量Y（mL）。

準確吸取的單寧酸標準溶液0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL分別置于6個50 mL容量瓶中，各加入40 mL超純水，并依次滴加NimL的0.05%NaCO3溶液，搖勻后分別加入0.5 mL 1%的FeCl3溶液，用超純水定容到刻度線，搖勻，靜置3 min后，在波長530 nm處測定溶液的吸光度，每組測定3次，取平均值為其吸光度，并做出標準曲線。

Ni計算公式為：Ni（mL） =X+m×2 （Y-X）。

式中：i——1，2，3，4，5，6；

m——容量瓶單寧酸的質量，mg。

1.5 燙漂時間對果脯品質的影響

在果脯制作中，燙漂可以破壞氧化酶的活性，提高細胞組織的通透性，從而調高果脯透明度和滲糖效果，亦可去除宣木瓜中部分單寧酸。其最主要的作用是部分護色作用，因此通過褐變（BD）值來確定燙漂工藝。分別對果片進行0，2，4，6，8 min的燙漂后，取適量果片榨碎，加10倍（相對于果片質量）體積的冰超純水，離心（轉速3 500 r/min，時間15～20 min）后取上清液，于波長420 nm處測定溶液的吸光度A，以吸光度來表示褐變值，每組測3次，取平均值。

BD計算公式為：BD（Abs）=A×10。

1.6 單因素試驗

1.6.1 NaCl添加量對果脯品質的影響

使用NaCl對木瓜進行脫澀處理，宣木瓜中澀味的來源主要是單寧酸，因此通過測定木瓜的單寧酸含量來確定添加NaCl的最佳質量分數。在CaCl2質量分數1.5%，CA質量分數0.3%，脫鹽時間2 h的條件下，分別添加0，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的NaCl，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理，瀝干水分后，取適量果片用榨碎，加10倍體積的冰蒸餾水，離心（轉速3 500 r/min，時間15～20 min），取上清液備用。

準確量取1 mL上清液于50 mL容量瓶中，加入40 mL超純水及4.3 mL質量分數0.05%的NaCO3溶液，混勻后加入0.5 mL質量分數1%的FeCl3溶液，用超純水定容到刻度線，搖勻，靜置3 min后，于波長530 nm處測定溶液的吸光度，帶入標準曲線公式求得單寧酸的含量。

1.6.2 CA添加量對果脯品質的影響

使用CA對木瓜進行護色處理，通過測定木瓜的褐變度（BD）來確定添加CA的最佳質量分數。在NaCl，CaCl2質量分數均為1.5%，脫鹽時間為2 h的條件下，分別添加0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%的CA，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理，瀝干水分后，取適量果片榨碎，加10倍體積的冰超純水，離心（轉速3 500 r/min，時間15～20 min），取上清液，于波長420 nm處測定溶液的吸光度，計算其褐變值（計算公式見1.4），每組測3次，取平均值。

1.6.3 CaCl2添加量對果脯品質的影響

使用CaCl2對木瓜進行硬化處理。在NaCl質量分數為1.5%，CA質量分數為0.3%，脫鹽時間為2 h的條件下，分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%的CaCl2，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理后，按照1.3.1的工藝制成果脯，對其進行感官評價。

1.6.4 脫鹽時間對果脯品質的影響

在NaCl，CaCl2質量分數均為1.5%，CA為0.3%條件下，分別在NaCl，CaCl2，CA的混合溶液中浸泡1，2，3，4，5 h，進行護色、脫澀、硬化和脫鹽處理后，按照1.3.1的工藝制成果脯，對其進行感官評價。

1.7 正交試驗

擬采用四因素（NaCl添加量、CA添加量、Ca-Cl2添加量、脫鹽時間）三水平的正交試驗，以感官評定結果作為評價指標確定最佳工藝條件。

正交試驗因素水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平設計

1.8 甘油對果脯品質的影響

由于宣木瓜本身質地比較粗糙，影響口感，故采用甘油對其粗糙的質地進行改善。分別對按照下列3種方法制得的果脯進行感官評價，以感官評價結果來確定甘油對果脯品質的影響。

方法1：浸糖方法按照1.3.2的方法進行，其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

方法2：浸糖方法按照先在糖液中按照初始糖液（質量分數為20%）和木瓜片總質量的0.5%加入食品級甘油，充分攪勻，然后對木瓜片進行二次浸糖的方法進行。其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

方法3：浸糖方法按照先將經二次浸糖處理后的木瓜片冷卻而后用清水漂洗后，瀝干水分，再加入按照初始糖液（質量分數為20%）和木瓜片總質量的0.5%加入食品級甘油，攪拌均勻的步驟進行。其他步驟均按照1.3.2的方法進行果脯的制作，其中燙漂、護色、脫澀、硬化及脫鹽均按最佳條件進行。

1.9 木瓜果脯的感官鑒定標準

感官評鑒小組由10名志愿者組成，從色澤、口感、組織形態3個方面對每個樣品進行感官評價。

感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準

2 結果與分析

2.1 燙漂時間對果脯品質的影響

漂燙時間對果脯品質的影響見圖1。

由圖1可知，燙漂時間在0～4 min時，隨著時間的增加，BD值減小，即褐變程度減小；燙漂時間為4 min時，BD值最小；燙漂時間在4～8 min時，隨著時間的增加，BD值增大。綜合上述可知，燙漂具有明顯的護色效果，時間為4 min時護色效果最好，但此時的木瓜片由于水煮時間較長而組織軟爛、不易成型。燙漂2 min的木瓜片質地完好，BD值與燙漂4 min的結果相差不大。所以，燙漂的最佳時間為2 min。

圖1 漂燙時間對果脯品質的影響

2.2 單寧酸標準曲線的制作

單寧酸的標準曲線見圖2。

圖2 單寧酸的標準曲線

由圖2可知，單寧酸質量濃度0～0.012 mg/mL時，與吸光度具有顯著的線性關系。其線性關系為Y=11.124X+0.003 8，R2=0.998 8。

2.3 單因素試驗

2.3.1 NaCl添加量對果脯品質的影響

NaCl添加量對果脯品質的影響見圖3。

圖3 NaCl添加量對果脯品質的影響

由圖3可知，NaCl添加量在0～1.5%時，隨著NaCl添加量的增大，果脯中單寧酸含量減小，即脫澀效果越來越好；NaCl添加量為1.5%時，單寧酸含量最低；CA添加量在1.5～2.5%時，單寧酸含量增大，但增大趨勢不明顯。綜合上述可知，NaCl具有明顯的脫澀效果，添加量為1.5%時脫澀效果最好，但添加量過高，脫澀效果會變差，此外由于NaCl是食鹽的主要成分且易結晶，也會影響果脯的口感及外觀品質。所以，NaCl的最佳添加量為1.5%。

2.3.2 CA添加量對果脯品質的影響

CA添加量對果脯品質的影響見圖4。

圖4 CA添加量對果脯品質的影響

由圖4可知，CA添加量在0～0.3%時，隨著CA添加量的增大，DB值減小，即護色效果越來越好；CA添加量為0.3%時，DB值最低；CA添加量在0.4%～0.5%時，DB值增大，但增大趨勢不明顯。綜合上述可知，CA具有明顯的護色效果，添加量為0.3%時護色效果最好，但添加量過高，護色效果會變差，此外由于檸檬酸是常用的酸味劑，也會影響果脯的口感。所以，CA的最佳添加量為0.3%。

2.3.3 CaCl2添加量對果脯品質的影響

CaCl2添加量對果脯品質的影響見圖5。

圖5 CaCl2添加量對果脯品質的影響

由圖5可知，CaCl2添加量在0.5%～1.5%時，隨著CaCl2添加量的增大，感官評價得分越來越高，即組織狀態的得分也越來越高，也表明其硬化的效果越來越好；CaCl2添加量為1.5%時，感官評分最高；CaCl2添加量在1.5%～2.5%時，感官評分降低。綜合上述可知，CaCl2具有明顯硬化且維持其良好的組織形態的效果，添加量為1.5%時硬化效果最好，但添加量過高時硬化效果會變差。所以，CaCl2的最佳添加量為1.5%。

2.3.4 脫鹽時間對果脯品質的影響

脫鹽時間對果脯品質的影響見圖6。

圖6 脫鹽時間對果脯品質的影響

由圖6可知，脫鹽時間在1～3 h時，隨著脫鹽時間的增長，感官評分越來越高，即果脯的感官品質越來越好；脫鹽時間為3 h時，感官評分最高；脫鹽時間在4～5 h時，感官評價得分降低。綜合上述可知，脫鹽時間明顯影響果脯的感官品質，脫鹽時間為3 h時感官品質最好。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取NaCl添加量、CA添加量、CaCl2添加量、脫鹽時間為考查因素，以感官評價得分為指標，采用L9（34）進行正交試驗設計。

正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果

由表3可知，極差由大到小依次是B，A，C，D，即對感官評價影響由大到小的因素依次為CA添加量、NaCl添加量、CaCl2添加量、脫鹽時間。工藝條件最佳組合為A3B3C1D2，這與正交試驗結果最佳組合A2B3C1D2不一致，因此對組合A3B3C1D2進行試驗驗證，得其感官評價得分為88分，這與A2B3C1D2感官評分相差不大，考慮到經濟問題，最佳方案選擇A2B3C1D2，即CA添加量0.4%，NaCl添加量2.0%，CaCl2添加量1.0%，脫鹽時間3 h。

2.5 甘油對果脯品質的影響

甘油對果脯品質的影響見表4。

表4 甘油對果脯品質的影響

由表4可知，未添加甘油的果脯色澤、口感、組織形態均比添加甘油的2組差，這表明甘油具有一定的保水及改善其組織結構的作用；在浸糖前加入甘油（方法2）在色澤、口感、組織形態方面均要比在浸糖后加入甘油（方法2）都要好，這是由于甘油對木瓜的作用時間太短，效果不明顯。所以，最佳浸糖方法為方法2。

3 結論

以宣木瓜鮮果為原料，采用二次滲糖的方法制作果脯，并對去澀、護色、硬化、浸泡等關鍵步驟的工藝進行研究。結果表明，果片燙漂2 min后，在由質量分數0.4%的CA，2.0%的NaCl，1.0%的CaCl2組成混合溶液中進行護色、脫澀、硬化處理后，進行3 h脫鹽處理，再將質量分數0.5%甘油先與糖液混合再對果片進行二次浸糖處理，制成木瓜果脯，能夠很好地保持木瓜原有風味，保持充足的水分，外形飽滿、色澤金黃、酸甜度適中、口感較好。