木須肉這樣做最健康

文/ 文君

一兩口人吃飯，怎么做菜總是個難題。做少了，怕營養不全面；多做兩個，又吃不完。這個時候，就需要學一兩道營養全面，「以一敵三」的菜。北方的家常菜木須肉，就是這樣的典型。

聯合國糧農組織曾提出一個口號：21世紀最合理的膳食結構就6個字“一葷一素一菇”。葷菜一吃，優質蛋白質有了；素菜一吃，纖維素、維生素、礦物質也有了。再吃上菌類，還有了降血脂、提高免疫力、延緩衰老的功效。

“木須肉就是很好的例子，一個菜里，瘦肉、雞蛋、木耳、黃花菜都有了，營養配比很合理。”北京大學人民醫院原大內科常務副主任兼心內科主任徐成斌教授對此很是贊同。中國烹飪協會美食營養委員會委員、北京軍區總醫院高級營養配餐師于仁文也告訴筆者，木須肉營養非常豐富且均衡，蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維，一個都不缺。“從原料上來講，木須肉的確很健康，可是一般炒制時用的油很多。”于仁文說，“炒雞蛋用油，肉也要過油滑炒，再加上其他菜的油，這整道菜的油必然少不了。”

那么如何減油減鹽還能不影響菜的口感呢？做木須肉這道菜時，可以將鍋內倒入油，讓油均勻沾滿鍋壁。然后將油倒出留做備用。用鍋壁上的油炒熟雞蛋。“雞蛋特別吸油，但是油少也能炒熟。”于仁文很肯定。“其次，滑炒里脊肉時用水滑，80-100攝氏度的水絕對可以把肉弄熟。”最后再適當放油把其余菜炒熟、勾芡即可。于仁文說：“至于減鹽，就是按照老北京的一道菜式醋溜木須來制作，制作時放些醋，可以增咸。自然就不必放太多鹽了，而且風味也別具一格。”