日本優(yōu)質水稻食味特性主要影響因素的探討

湯云龍，汪楠，張曉，張欣，崔晶，孫玥,3，蘇京平,3，王勝軍,3，劉學軍,3，崔中秋,3通信作者

日本優(yōu)質水稻食味特性主要影響因素的探討

湯云龍1,2，汪楠1,2，張曉2，張欣1,2，崔晶1,2，孫玥2,3，蘇京平2,3，王勝軍2,3，劉學軍2,3，崔中秋2,3通信作者

（1. 天津農(nóng)學院 農(nóng)學與資源環(huán)境學院，天津 300384；2. 天津市食味水稻國際聯(lián)合研究中心，天津 300384；3. 天津市農(nóng)作物研究所，天津 300384）

采用從日本東京新宿伊勢丹商場購買的22個日本水稻品種（產(chǎn)地＋栽培）精米，測定其品質及食味特性，分析了米飯硬度與理化指標的關系以及食味評價項目與食味之間的關系。結果表明：日本精米樣品的平均白度為40.0、長度4.57 mm、寬度2.78 mm、厚度1.94 mm、蛋白質含有率為6.14%、直鏈淀粉含有率18.3%、硬度3.92 kgf、黏度0.78 kgf、彈力0.71 kgf，所有樣品的各項指標雖有差異但整體趨于平穩(wěn)。將品嘗評鑒中5項食味評價項目與綜合評價作復相關分析，復相關系數(shù)為0.834***，說明這5項食味評價項目可以作為判別米飯食味的主要因素，外觀、氣味、味道、黏度和硬度對于食味的貢獻率從大到小依次為味道（44.0 %）、外觀（26.5 %）、氣味（12.2 %）、黏度（10.8 %）和硬度（6.5 %），其中米飯硬度與蛋白質含有率呈顯著正相關，與米粒粒厚呈顯著負相關。

水稻；日本稻米；食味特性；食味評價；理化指標

水稻是世界上最重要的糧食作物之一，中國、日本、泰國、越南等國家的民眾均以稻米為主食。近年來，隨著中國社會的進步和經(jīng)濟的發(fā)展，人們對稻米的需求由過去的“數(shù)量型”向“品質·食味型”轉變[1]。消費者對優(yōu)質稻米的需求逐年增加，國內供給已不能滿足人們需求，隨著大米進口量的增加，其進口狀況的變化對我國稻米市場的穩(wěn)定發(fā)展造成了一定影響[2]，因此國內研究人員為提升稻米食味品質開展了大量研究。……