糖油丁與糟青魚

三十年前就聽說上海灘有些老前輩以行業結成小圈子，每月一會或半月一會，大家在某一飯店湊成一桌，宴樂怡情，廚師也是幾十年來的老朋友，開出的菜單總有幾道是外頭吃不到的，老前輩們懂美食、愛美食，有幾個爺自己還有私房秘籍。

現在，親歷過美食會的老前輩所剩無幾啦，他們一個個離去，帶走了不少秘而不宣的故事，還有味覺記憶。

前不久，多年沒聯系的朋友老李加了我微信，又請我去他府上參加家宴。去了才知道，他父親是中國銀行的老法師，從練習生做起，這只金飯碗捧了大半輩子，也是一枚資深的吃貨，傳說中的美食會，他就是親歷者。

李老先生九六高壽啦，精神矍鑠，目光炯炯，思維清晰，間或來幾句插科打諢，頗似蘇州評彈的放噱，只是手顫得厲害，十多年前就不能親自下廚了。

這天來了一桌朋友，老李下廚掌勺，老李先生面南坐穩，滿面春風，當令河鮮加園蔬，以此感知江南的春溫。油爆河蝦、白切肉、燒雙菇、馬蘭頭拌香干、發芽豆……家常一路，頗具申城風味。讓我喜出望外的是兩道本幫菜中的經典，一道是煎糟。色如重棗，糟香濃郁，咸中帶甜，魚肉肥嫩，而且有綿長的回甘。我曾在三十年前領略于上海老飯店，可惜如今在老飯店的菜譜中找不到了。老李先生嘗了一口，含頜首肯，再講到具體操作步驟：取青魚肚當半爿，治凈后刮去腹內黑衣，用鹽內外擦勻，壓重物腌制6小時。再取75克香糟放入大碗，加黃酒65克徐徐攪勻，復將腌過的青魚肚當放入大碗中拌勻，過一夜后取出，洗凈瀝干。

烹飪環節也要小心，先用老菜油（老菜油有意想不到的妙處）煎至肚當結皮，再加調味上色，文火燒一刻鐘后，再要加糖油丁（用白糖拌豬膘腌制三月而成）。小火轉大火后再加木耳、筍片等輔料，此時不要多動勺子，可將炒鍋不停轉晃動，至湯汁收稠時再淋水淀粉勾芡，淋麻油后即可裝盤。

我此前在蘇州烹飪協會會長華永根注釋清代的《桐橋依棹錄》中看到有“煎糟魚”條，也強調：“輔料必須用好糖及糖油丁來增肥鮮。”看來這道本幫名肴也是深受蘇幫菜的影響，其源頭應該也在姑蘇吧。

我知道一條青魚是不可能只做一道菜的，果然緊接著又上了一道經典名肴：氽糟。這是一道用糟青魚尾巴做的湯菜，看上去不登大雅之堂，但好這口的老上海大有人在。江浙兩省的吃貨都信奉一句話：“青魚尾巴鰱魚頭”，魚頭魚尾在江南都是令廚師食指大動的食材，這一點常為北方人所不解。

青魚尾巴的糟法與前相同，將鍋燒熱，煸香蔥段與姜片，再加高湯一大碗，將筍片、大白菜幫、魚尾投入，下鹽調味，旺火燒沸后須撇去浮沫，再轉小火滾十分鐘，待湯色乳白時盛起。氽糟裝在大碗里上桌，湯頭略寬，湯色清澈微黃，肥厚闊大的魚尾改刀后條條排列整齊，下襯筍片和大白菜，執匙一嘗，糟香濃郁，魚肉滑嫩，膏脂豐滿，鮮香至極，似有一種幽幽古意蕩漾在舌尖。

回家后我翻閱臺灣美食作家唐魯孫的《唐魯孫吃談》一書，果然寫到了以糟青魚為食材的名肴，也透露了烹制的秘密：“在魚塊上堆置原制酒釀，加上姜、蔥、豬油丁，文火蒸熟，質腴飄香，襲人欲醉。”老一輩文人寫美食，必定有故事，所以他又寫到：“當年袁豹岑住在上海時，他有一位姬人出身嘉興煙雨樓的船娘，對于蒸糟魚，別具妙手，留客消夜有時配冬菜，有時配扁尖火腿，花樣百出。每令人健飯加餐，必定食盡其器方能罷手。”