強強聯手的“味道網絡”

作為美食類紀錄片，《舌尖上的中國》剛登上熒屏就一炮而紅。這部紀錄片既傳達了人們的味覺審美，又徹底引爆了吃貨們的味蕾。那么，美味真的是通過舌頭品嘗出來的嗎？心理學家和認知神經學家們一臉認真而又幽默地回答道：“舌頭確實承擔著體驗美味的重任，不過，它并不是一個人在戰斗。”

既然舌頭不是孤軍奮戰，那么它的“同伙”又是誰呢？科學家指出：味道不是單一的感官產物，人們對味道的感知來自多感官之間的交互作用。嗅覺、視覺、聽覺，甚至觸覺都能影響食物的味道。看來，舌頭在體驗美味時的“幫兇”還真不少。

在品嘗美味的過程中，鼻子主導“嘗起來像什么”。這就是人們為什么用“水果味的”“香草味的”來描繪食物的原因。研究表明，嗅覺是影響食物味道最主要的因素，80%至90%的食物“嘗起來什么樣”的信息都來自鼻子。這也就不難理解，為什么我們感冒鼻塞時吃什么都沒味道了。

除了嗅覺之外，味道和視覺也有關系。有相關的實驗結果顯示：食物的色調和亮度可以改變味道。比如，一杯櫻桃味的飲料，如果被做成綠色的，人們嘗起來會覺得像檸檬;如果做成橙色的，嘗起來就像橙子。簡單改變食物的顏色，就能影響人們對其味道的感受。這說明，視覺對味道的影響有時甚至可能超過嗅覺。

不僅如此，在味道這件事情上，離嘴巴最遠的耳朵也沒閑著。在2008年的搞笑諾貝爾獎中就有一項獲獎研究，那就是人們對薯條脆度和新鮮度的感知，可以通過變化咀嚼聲音而被改變。另外，美味還會受到餐廳背景音樂的影響。用餐者的大腦會把一些食物的味道和一些節奏的音樂自動“配對”。比如，大多數人會把“甜”和“高音”以及“鋼琴”聯系在一起，而把“苦”和“低音”以及“銅管樂器”聯系在一起。

（作者顧靜怡，選自《知識窗》2018年第8期，有刪節）

心湖漣漪

看來，舌頭在體驗美味的過程中真的不是孤軍奮戰。從嗅覺、視覺、聽覺，再到環境和期望的認知，美食調動著人們的各種感官，再加上生理、心理等的相互作用，強強聯手的“味道網絡”共同構成了我們對食物的美好感受。