畜牧屠宰檢疫及后續問題處置方法探索

劉文松

【摘要】肉品的氣味檢驗是感官檢驗的一個重要步驟，檢驗氣味可對肉品的不同品種來源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進行鑒定，為正確判定肉品衛生質量奠定基礎，我根據自己從事檢疫工作的經驗，現將肉品異常氣味的主要表現歸納如下。

【關鍵詞】畜牧屠宰 檢疫

生豬肉品檢疫重點是屠宰檢疫和農貿市場肉品檢疫，目的是保證動物食品的衛生質量，保障人民身體健康和防止畜禽疫病傳播，促進畜牧業生產，維護畜牧業信譽。結合自己多年的剛工作經驗和學習的理論知識，特作如下拋磚引玉。

一、畜牧屠宰場的階段檢疫

（1）宰前檢疫。宰前檢疫是保證肉品衛生質量的重要環節之一。實行病健分離、病健分宰，有利于防止肉品污染，提高肉品質量。

凡是進入屠宰場的生豬，在收購和調運前必須經產地檢疫，并取得檢疫證明才允許入場，無檢疫證明的生豬不得進場屠宰和加工：入場后，應分別關入健康豬圈、疑似病豬圈和病豬圈待宰。

凡是運到屠宰場的豬，駐場動物檢疫員應按檢疫程序，認真做好查證驗物，按批次編號，全部進行健康檢查。觀察豬的動態、靜態、精神狀態、聽呼吸聲音、摸皮溫。必要時進行體溫測量，最大限度的檢出病畜。健康合格豬，由檢疫值班員簽發宰前檢疫證明，送往屠宰車間屠宰。如有病畜或疑似病畜，要進行隔離觀察，最終確認后，再按有關規定作相關處理，如：撲殺、急宰、緩宰等。個別豬已感染處于潛伏期，未表現臨床癥狀的，就需要我們在宰后檢疫中根據豬的皮膚、淋巴結、內臟、顏色、氣味的發展變化做出正確的判斷。

（2）宰后檢驗。宰后檢驗是宰前檢疫的繼續和補充。生豬宰殺后，按照檢疫規定，對每一頭生豬的皮張剝離，肉尸、內臟、頭、蹄應編同一符號，以便查對。首先，觀察皮膚變化：再從殺口處摘除甲狀腺：依次檢查口腔，頜下淋巴結和外咬?。号俑蓛艉?，剖開檢查頸淺淋巴結，腹股溝淺淋巴結及腹股溝深淋巴結和內臟各器官，摘除腎上腺、甲狀腺和病變淋巴結;必要時剖檢咽淋巴結和深頸淋巴結及國淋巴結。根據淋巴結、內臟器官變化以及宰前記錄，做出正確的判斷和相應的處理，必要時進行實驗室檢查。對品質良好的，加蓋檢疫驗訖滾筒章，出具《動物產品檢疫合格證明》，不受任何限制，新鮮出場銷售;對檢疫出的病害肉尸按照有關規定進行高溫、化制、銷毀等無害化處理。

二、強化農貿市場肉類檢疫

在農貿市場出售的肉類相當多，同時來源復雜，環節多，如不加強對農貿市場肉類的檢疫、檢驗工作，不僅容易造成疫病傳播，更直接關系人的身體健康，因此，必須加強農貿市場肉類的檢疫和管理。

（1）銷售人員必須有營業執照和衛生許可證，身體合格。

（2）凡上市出售的肉類，必須持有當地檢疫機構檢疫員當日簽發的檢疫證明，有驗訖印章，同時查看是否在有效期內后才能進入市場銷售。

（3）市場內禁止出售病死、毒死、或死因不明和檢疫不合格的肉類。

（4）對腐敗、變質、發霉、污染及特殊不良氣味的和有損人體健康的肉類，堅決禁止出售。

（5）對公、母豬肉，必須實行掛牌銷售，決不能混淆出售。

三、異常氣味豬肉的檢驗及處理方法

肉品的氣味檢驗是感官檢驗的一個重要步驟，檢驗氣味可對肉品的不同品種來源，宰前采食飼料，病理氣味和性氣味，肉的新鮮與否，藥物殘留污染及其他氣味等方面進行鑒定，為正確判定肉品衛生質量奠定基礎，我根據自己從事檢疫工作的經驗，現將肉品異常氣味的主要表現歸納如下：

（一）氣味異常肉（約占2%3%）的檢驗，需要用心也要掌握精準的方式方法

（1）飼料氣味。動物吃有不同飼料，使肉和脂肪出現不同的氣味。①宰前飼喂各種魚粉、魚干、海藻粉、蠶蛹、油渣餅、豆粕類飼料，以及帶海腥味的下腳料，使肉和脂肪呈現魚腥味。②飼喂帶有濃厚氣味的苦艾、發霉腐爛蘿卜甜萊類塊根料，使肉和脂肪發出令人厭惡的氣味。③長期飼喂食堂、飯館、酒店的油泔水，使肉和脂肪變軟，濕潤多汁有廢泔水味。

（2）病理氣味。動物在患不同疾病過程中，使肉有不同特殊氣味。①胃腸道患病時，油脂和胃腸道除有變紅、綠色和潰瘍外，嗅之還有腥氣味。②膿腫肉帶有膿液的難聞氣味。③患腎炎、膀胱炎和尿毒病時，肉中散發出尿臊味。

（3）藥品氣味。常見于宰前患病未治愈或藥物殘留未吸收完時即屠宰，致使肉、脂肪和臟器散發惡心藥品氣味，煮熟的肉湯氣味更濃.①胃腸有大蒜味多見于有機磷農藥中毒。②肉苦味較濃為宰前使用氯霉素類藥物或氰化物中毒所致。

（4）性臊氣味。①種公畜或晚去勢的公畜肉，肌肉內有一種特殊的腥臊氣味，以種公羊和種公豬肉最嚴重。這種氣味隨著去勢時間延長，逐漸減輕或消失。②新鮮肉比冷凍肉氣味重，冷凍肉一般聞不到特有氣味，只有加熱后方可嗅到。③老母豬肉常能嗅到一種特異腥臭難聞的性氣味，尤其是煮熱的肉湯氣味更明顯。

（5）其它異常氣味。①高溫季節剛宰殺的熱鮮肉，因環境溫度高，還未冷卻即放進車廂、容器或塑料袋內包裹堆壓不透氣，致使肉涼不透，促進了發酵過程，使肉品發粘，散發一種陳腐氣味，刺鼻。嚴重時切開深層，具有惡臭強酸氣味。放置過久，保管不當等有腐敗惡臭氣味。

（二）氣味異常肉的衛生處理方法，同樣是檢驗檢疫的重要環節

（1）對飼料性臊味肉品，可鮮銷或高溫后食用。

（2）氣味較濃肉品，須在通風處放置24小時后進行煮沸試驗。如果肉中仍有特殊不良氣味，這種肉不宜銷售和食用，應作工業用或銷毀處理。

（3）肉尸局部或個別臟器、組織帶有不良氣味時，則應廢棄局部，其余部分可以鮮銷。

（4）對病理藥品殘留、中毒和腐敗變質以及污染嚴重所致氣味異常的有毒、有害肉品須進行深埋銷毀處理。

總之，畜牧檢疫是一門科學，也是一項責任，作為基層畜牧檢驗檢疫工作者，一方面要學習借鑒別人的先進經驗，另一方面要善于在實際工作中總結歸納整理，形成自己行之有效的科學方法，進而知道自己和他人的工作。