中國美食地圖之安徽亳州篇 嘛糊和牛肉饃

馬莉

無論走多遠，總有一種感情會縈繞在心，那就是思鄉之情;無論離開多久，總有一種食物會令人牽腸掛肚，那就是家鄉美食。我的家鄉——亳州市，位于安徽西北部，是曹操和華佗的故里，是藥材之鄉，亦是一座擁有三千多年歷史的文化古城。除了以悠久的歷史、燦爛的文化聞名遐邇之外，她還擁有眾多美食，如牛肉饃、鍋盔、曹氏魚頭、嘛糊、娃娃魚等。離鄉多年，每次回去的時候，我總要帶著孩子去品嘗我記憶中的味道。

嘛糊

嘛糊是亳州當地流傳千年之久的一道名小吃，外觀似酸奶，口感細膩無渣，滑潤如脂，清香微甜，有咸、淡之分。嘛糊如何產生無人知曉，人們只知道是老亳州人傳下來的健胃美食。

小時候，我家樓下有一片小吃攤。清晨，爸爸會從樓下買好嘛糊，讓我吃得暖融融的去上學。嘛糊制作講究，是將黃豆、小米、大米按一定比例磨成粉調成糊，倒入近乎沸騰的熱水中，按照一個方向攪動直至全熟。吃時將熬好的糊盛到碗中，撒上咸黃豆和咸菜（講究些的還會加上芝麻粉和細碎芹菜），這便成了香噴噴的嘛糊。在一碗嘛糊中，我始終覺得嘛糊上撒的咸黃豆是點睛之筆，清香微甜、滑潤的嘛糊，配上煮得很軟的咸黃豆，增添了嘛糊口感的層次，突出了嘛糊的香甜，令人食欲大開。

從營養學的角度來看，嘛糊實在是一款值得推薦的主食。首先，嘛糊由多種原料組成，如黃豆、小米、大米，比普通白粥含有更為豐富的鈣、優質蛋白質、B族維生素、鉀等，營養價值遠遠大于白粥，且易于消化吸收，輕松實現主食多樣化。其次，嘛糊中的原料搭配合理，營養價值“1加1大于2”。大米和小米的蛋白質屬于半完全蛋白質，其中的賴氨酸含量低，影響其他必需氨基酸在體內的充分利用，降低整體蛋白質營養價值。而大豆蛋白質屬于優質蛋白質，不但蛋白質含量高，氨基酸模式接近人體，而且賴氨酸含量較多。將大豆和小米、大米混合食用，可以發揮蛋白質互補作用，彌補大米、小米的缺陷，大大提高了營養價值。聰明的古人雖然不懂得什么是蛋白質互補，但根據生活經驗在物質匱乏的年代發明了這道物美價廉、似粥而又不是粥的美食來補充營養，真是了不起！

嘛糊易于消化吸收，老少皆宜，一年四季、早晚均可食用。容易腹脹、排氣多者，食用嘛糊時可以不撒咸面黃豆。

家庭版嘛糊

原料：黃豆1/2杯，小米1/3杯，大米1/5杯。

做法：

1、黃豆預先浸泡好。

2、將小米、大米洗凈，和泡好的黃豆一起放入豆漿機，加適量水，按照“五谷豆漿”模式制成嘛糊。

3、如喜歡搭配咸黃豆，可提前用鹽水燜煮黃豆，至黃豆變軟即可。

牛肉饃

牛肉饃為亳州市獨有的清真食品，相傳是由清朝李姓回族所創，一百多年來一直深受人們的喜愛。每天清晨，城區各個牛肉饃的攤點都會蕩漾著撲鼻的香味，它色澤金黃、入口能發出脆響的聲音，層層鮮嫩而不油膩，是亳州小吃中的上品。

我私以為稱呼牛肉饃為牛肉餡餅可能會更貼切些，因為它是用上好的、肥瘦均勻的黃牛肉打碎成肉泥，佐以紅薯粉絲、蔥等多味材料拌勻做餡;將餡均勻地鋪在搟好的面皮上，層層卷起，直到制成皮薄如紙、餡皮層層相疊，直徑為35～40厘米、厚3～5厘米的圓形餅;再將成形的餅胚放在特制的圓形平底鍋內，潑上油，文火煎炕，待到兩面顏色金黃就可以出鍋了。

對于小時候的我來說，吃牛肉饃是只有周末的清晨才能實現的幸福事。一張牛肉饃出鍋至少需要30分鐘，而且出鍋后一定要趁熱吃，否則里面的粉絲回生會使滋味大打折扣。所以，每天清晨總有長長的隊伍等牛肉饃出鍋，只有周末的早晨我不用急著上學，才能坐在店里細細享受這道美味。剛出鍋的牛肉饃，有一股撲鼻的香味，泛著誘人的色澤，而且面皮和肉餡層層疊疊，煞是誘人。托起一塊咬一口，濃厚的牛肉香味立刻噴涌而出，薄脆的皮和軟糯鮮香的餡在口腔里碰撞，美味極了！

牛肉饃相當于小吃中的“硬菜”，營養價值也較高。餡料中的牛肉含有豐富的蛋白質、肌氨酸、維生素B6、鐵、鋅等營養素，且脂肪含量低，享有“肉中驕子”的美稱。中醫認為，牛肉有安中益氣、養脾胃，補虛壯健、強筋骨的功效，所以民間素來將牛肉視為進補食材。此外，牛肉饃的其他主料，如小麥面粉、紅薯粉絲和植物油含有豐富的碳水化合物和不飽和脂肪。所以，小小一塊牛肉饃所包含的三大產能營養素（蛋白質、碳水化合物、脂肪）質和量都很足，非常耐饑。

需要注意的是，牛肉饃雖然美味又有營養，但其所含脂肪和能量較高，所以在食用時要注意控制量，尤其是糖尿病、血脂異常和消化不良者等，淺嘗即可。食用牛肉饃時可以搭配一些爽口的泡菜或時蔬，一方面可以解膩，另一方面可以補充維生素和膳食纖維，使飲食更平衡。食用的時間最好放在清晨，不僅耐饑，還易于控制一天的食量。

自制牛肉粉絲餡餅

原料：牛肋條肉250克，粉絲75克，面粉250克，雞蛋1個，大蔥、姜、醬油、精鹽、五香粉、香油適量。

做法：

1、面粉里加酵母和水，揉至光滑面團，靜至發酵。

2、將牛肉、生姜切成末，加油炒熟，將大蔥、泡軟的粉絲切碎，同肉餡一起攪拌均勻，加入調料，打入一個雞蛋攪拌均勻。

3、包成包子，醒發。

4、平鍋放油，小火煎至兩面金黃。

不知我介紹的嘛糊和牛肉饃有沒有勾起你的食欲？如果有的話，請去我的家鄉亳州走一走吧，嘗嘗牛肉饃、嘛糊等美味又營養的美食，一定不會讓你失望！