跟著大廚逛菜場

素問

圖_ 楠楓

趕集，是一種古老的民間風俗，也是農耕文化的一部分。早在明朝時就有“每集則百貨俱陳，四遠盡湊”的描述。趕集既是人們買賣物品的場所，也是重要的社交休閑場所，一般為逢單或逢雙的日子，或是逢每月四日、六日、九日等。五花八門的物品、此起彼伏的吆喝聲、你來我往的討價還價，讓集市充滿了世俗風情。如今“趕集”雖在都市的圍追堵截下漸行漸遠，但是很多人心底里的“集市”情結卻一直不曾走遠。

上海市閔行區的黎安菜市場經改造升級后，成為集菜場、餐飲、休閑娛樂、便民服務于一體的綜合型標準化市場——黎安集，既提高了居民的購物體驗和生活品質，?又融合了歐美、日本及我國臺灣地區的集市風情，令李強大廚忍不住驚呼：“好美的市場！”

??韭菜

5 元/500 克

花費3.5 元

韭菜一年四季均可食用，春季的韭菜最為鮮嫩，吃口最佳。韭菜中特有的香辛味來自有機硫化物——硫化丙烯，有助于疏肝理氣，增進食欲。春食韭菜可增強人體的脾胃之氣。

??牛腱

45 元/500 克

花費50 元

牛腱筋肉縱橫交錯，結實有彈性，肉質韌性十足。牛前腱是牛身上最貴的部位，也稱“金錢腱”，尤其適合鹵煮等做法，爽嫩甘香。李強介紹說，挑選時如果摸上去黏手，說明沒有注水;看上去筋腱明顯，說明肉質新鮮。

??基圍蝦

48 元/500 克

花費26 元

現在廣東一帶養殖的多為刀額新對蝦，?我們常說的基圍蝦，一般指的也是刀額新對蝦。

??小面魚

5 元/ 盒

花費5 元

面魚是我國北方地區的一種傳統風味面食，又叫“面疙瘩”，呈兩頭尖、中間大的紡錘形，口感比面條更爽滑、勁道。

（以上價格僅供參考）

韭菜蛤蜊雞蛋餅

韭菜切碎末，放入大碗中，加一點鹽、糖、胡椒粉、十三香，攪勻;加一點生抽，攪勻;放入蛤蜊肉，打入兩枚雞蛋，攪勻;加入面粉，邊加邊攪，?至濃稠;加一點麻油增香，攪勻;鍋燒熱，沿鍋邊下油，?倒入雞蛋面粉糊，用鍋鏟攤平，兩面煎熟，裝盤即成。

蛤蜊的香味相對收斂，長于陸地的韭菜香味卻很是霸道，百搭小能手雞蛋則調和了這海陸雙香，?面粉讓口感更加柔韌。

醬牛肉

姜切大片，大蔥斜刀切片，香菜去葉留梗，大蒜留衣拍扁，修去牛腱子上多余的脂肪;燒一鍋水，水快開時放入牛腱子焯水，加蓋，水開后撈出，洗去血污;另起鍋，下油、大蔥、姜煸炒，放入營口大醬（或其他東北大醬），炒香，加料酒、開水，放入牛腱子，開水的量要沒過牛腱子，加入生抽、老抽，嘗一下咸淡，味道偏咸為宜，更入味;加一點糖、鹽，?放入大蒜、香菜梗，大火燒開，小火慢燉約1.5 小時;開蓋，?用筷子能輕松扎透牛腱子，關火;蓋蓋，讓其自然冷卻;待湯涼透，撈出牛腱子，切片裝盤，澆上鹵汁即成。

肉質鮮嫩不柴，醬香濃厚，有筋有肉，鮮香適口。讓人在大口吃肉的同時，也想配口好酒相伴。

豉椒鮮蝦炒河粉

蝦去頭須，從中間劈開，去除胃囊、蝦線;辣椒從中間切開，?切小段;姜、蒜切片，洋蔥大部分切絲，小部分切塊;鍋燒熱，下油，放入洋蔥、青菜煸香，下河粉，用筷子撥散，加一點鹽、糖、生抽，待河粉炒熱后，倒入盤中，備用;在處理好的蝦上撒一層薄薄的生粉，鎖住蝦肉中的水分;鍋燒熱，下油將蝦煎至兩面金黃，?盛出;鍋再燒熱，下油，倒入豆豉，煸香，下姜、蒜、洋蔥、辣椒煸炒，倒一碗水，加少許生抽、鹽、糖，倒入蝦燒煮片刻，勾芡，?加少許清油、幾滴麻油，翻勻，鋪在河粉上即成。

這是濕炒河粉的做法，芡汁中包裹著食材的鮮香，滲透到河粉中，使河粉滑嫩鮮香不油膩，別有一番風味。

海鮮番茄小面魚

番茄去蒂切小塊，放入碗中;青口用開水燙一下，過涼水后取肉;燒一鍋水，水熱后倒入小面魚，?水開后撈出;另起鍋燒熱，下油，打入兩枚雞蛋，煎熟，盛出，備用;鍋中下西紅柿，倒油，翻炒出汁，?放入姜、蒜繼續煸炒;放入青口肉、蟶子肉，煸炒;?倒入適量開水，加一點鹽、糖，放入小面魚，加蓋燜煮片刻，放入煎好的雞蛋、幾棵青菜、一個雞蛋液;?出鍋前撒少許胡椒粉，增香祛腥;滴少許麻油，盛入大碗，撒少許蔥花即成。

蔬菜、海鮮、碳水化合物的強強聯合，也是色、香、味的狂歡。色彩繽紛，湯鮮味美，面魚爽滑。