春天在那口鍋里

陳實

他們說最近上海人適合唱張宇的歌，特別是那首《雨一直下》。陰冷的雨天讓人更盼望那一場春光明媚，在沒有太陽的日子里，我寧肯不去想那些曬不干的衣服，而是去鍋里尋找春天。

春天在“腌篤鮮”的砂鍋里。對于上海人來說，年節里沒有“腌篤鮮”就少了點氣氛。“腌篤鮮”這三個字用上海話讀出來并不像普通話那樣拗口。“腌”就是咸肉，“篤” 就是文火慢燉，“鮮”就是鮮肉，主要的食材是咸肉、五花肉、百葉結和春筍，湯汁鮮美，咸肉嫩滑，滿鍋飄香。

由于砂鍋的保溫效果奇佳，春筍攜帶的春天氣息會隨著白色的熱氣撲面而來，嘴里含著咸肉，會有一種在春季海岸沖浪的錯覺。

春天在竹筍炒臘肉的鐵鍋里。鐵鍋要買那種老鐵鍋，舔一舔富含鐵質的那種。鍋買回來要先洗凈，?再切幾個土豆反復擦拭，接著用老菜皮、白米煮一鍋稀粥倒掉，最后用清水燒開一次，這才算正確的“開鍋”流程。竹筍和臘肉的挑選也很講究，竹筍一定要湖北省竹溪縣高山竹林的春筍嫩尖，在上海沒條件的可以用干筍;臘肉一定要四川或湖北深山柴火熏制、房梁掛干的煙熏臘肉。兩種食材放進大鐵鍋里，大火爆炒之中，臘肉冒出咸香的油，滋潤入嫩竹筍之中，整道菜就會油而不膩，咸而不齁，牙齒輕咬，耳畔便是3 000 多米高山竹林發芽時的歌唱，滿腦子都是溪水飛瀑下豬崽兒奔跑的歡快景象。

春天在熱氣羊肉的火鍋里。電火鍋制作出的春天是“山寨”的，?是不完整的。一定要用銅制老式大火鍋，煙筒要長，炭倉要豐滿，鍋體圓潤，火門敞亮。把火種放入炭倉后，加入無煙雪炭，煙筒上方開始升騰起熱浪，并伴隨著一些炭灰的飛舞，這正是表演著“冬雪之魅”;?待鍋里水溫合適后，下入底料，輔以香料、佐料、香菇等，特別要準備一把新鮮亮綠的香菜放在一旁;湯沸騰之后，用長筷下薄切的羊肉，?數秒即熟。咀嚼著滑嫩的羊肉，將香菜放入碗中，澆上兩勺羊肉湯，?在肉下咽之后喝下。湯汁偶爾濺上煙筒的“嗞嗞”聲，炭火不時崩裂的“啪啪”聲，如同春潮澎湃，萬物生長。

春天在蒸汽海鮮的蒸鍋里。這種蒸鍋形式多樣，可以是小型圓鍋，也可以是布滿圓桌的扇形大鍋，重點是蒸鍋一定要利用底層煮粥。煮粥的米最好是東北五常冬季的新大米或山西沁州冬季的新小米，配以小蔥等佐料，在蒸鍋下層配水安置。上層海鮮根據個人愛好擺放，無論你吃的是螃蟹、生蠔、鮑魚、章魚還是蟶子、花蛤、皮皮蝦，最后都會被下層的那一鍋粥驚艷。各種海鮮的美味融入底層，揭開蒸鍋的時候，新米的香味鉆進腦子里，讓你置身東北大平原的稻田之中，似乎又感到躺在山西的小米倉里，那種被幸福包圍的樣子，春意盎然。

春天在吊罐洋芋飯的吊罐里。吊罐也是鍋，而且據說是唐代傳承至今的一種鍋，如今只能在秦巴地區深山農戶家見到這種神器了。它由生鐵鑄成，鍋體桶狀，鍋底拱圓，?整個鍋厚而重，一般有類似鼎的把手，用于懸掛。這鍋的特別之處在于懸在半空，上方是一根連接于房頂的掛鉤，下面是一堆熾烈的炭火。高山土豆洗凈去皮，切成合適的大小，與大米和水一起放入吊罐之中，?架火燒飯。這種鍋需要對火候進行極好地掌控，火舌舔著鍋底的高度和面積都需要肉眼的計算。當估算著飯基本熟了以后，還要取下來放在火塘里繼續“煨飯”，并不時調換方向。最終揭開鍋蓋，那與火花一起舞蹈的黑罐之中，米飯已經膨脹到頂，粒粒飽滿。金黃的土豆散發著誘人的香味兒，與米香一起撩人心弦。這吊罐文物一般的滄桑和古拙，以一個鍋本身開出了食物的花，?如同春季暖風中一棵黑丑的樹。

于是，我們就在鍋里見到了春天。