中國美食地圖之江西篇:黃金元寶和清炒柚皮

郭麗娜

作為一名地道的江西人，雖然我在廣州生活了十余年，卻仍難以忘懷家鄉絲絲飄香的菜肴味道，割不斷濃濃的思鄉之情。有兩道江西菜對我有特殊的意義，一是“黃金元寶”，一是清炒柚皮。

“黃金元寶”（蛋餃）

“黃金元寶”色澤金黃，形似金元寶，寓意“招財進寶”，是江西人在節日里必做的一道菜。黃金元寶咸淡適中，口感鮮嫩，是老少皆宜、南北俱愛的私廚良品。

這道美食的營養價值在于它體現了食物的多樣化。“黃金元寶”包含很多食材，雞蛋、瘦肉是最基礎的;冬菇、木耳、馬蹄、火腿等，也可以作為食材放進“金元寶”中。

制作方法

原料：雞蛋8個，瘦肉（略帶油）200克，香蔥或馬蹄少許，高湯小半碗（以清雞湯為佳）。

做法：

1.瘦肉剁成肉餡，蔥切碎，馬蹄切茸，雞蛋打散。

2.在瘦肉餡、蔥中加入適量高湯、生粉、鹽、生抽，攪拌均勻待用。

3.煎蛋皮。蛋皮成型后將適量肉餡放在蛋皮上，折疊雞蛋皮，包裹住肉餡。

4.將包好肉餡的雞蛋皮雙面煎至微黃出鍋，也可放在高湯中稍煮入味。

5.將“黃金元寶”隔水旺火蒸10分鐘即可食用。

煎蛋皮時，最好用不粘鍋或用不銹鋼煎蛋模具，以減少油的用量。煎蛋皮時，油溫不能太高，宜小火慢煎，因為植物油（如玉米油、葵花籽油）以不飽和脂肪酸為主，油溫過高易使這些油脂氧化，不利于健康。

清炒柚皮

清炒柚皮早年流行于江西中部井岡山地區，與“紅米飯”“南瓜湯”一樣，是貧苦百姓的家常菜。如今，人們的生活水平大幅度提高，此菜反而難得一見。

柚皮指柚子皮內白色的部分，非最外層黃色的皮。清炒柚皮富含膳食纖維，適合肥胖、血脂異常、高血糖、便秘者食用。有研究指出，柚子皮的總黃酮物質比柚子汁高。現代人常常因吃得過多而導致食滯不消化、腹部脹滿，食用柚子皮可起到一定的改善作用。此外，柚子皮還可降逆止嘔，對緩解早孕期嘔吐有一定效果。

清炒柚皮用快炒方式烹制，少油少鹽，口感清淡、綿柔，入口即化。如果不喜歡柚子皮的苦味，可用90℃的水煮15分鐘，有助于去除苦味。

制作方法

原料：柚子皮半個，朝天椒5個，蔥、生抽、鹽適量。

做法：

1. 將柚子皮表層刮除，切厚片，沸水煮15分鐘脫苦味。

2. 蔥切段，朝天椒切末。

3. 將煮過的柚子皮用清水沖洗，擠水2～3遍，保持半干狀待用。

4. 爆炒朝天椒，倒入柚子皮，加適量鹽和生抽，翻炒3～5分鐘，放入蔥段，稍翻炒后出鍋。