四鰓鱸魚 舌尖上的絕唱

姜龍飛

和大多數上海人一樣，對盛名之下的上海傳統珍饈松江四鰓鱸魚，筆者也是只聞其名，未明其詳，別說品嘗，連見都沒見過，只能憑歷史上文人墨客的閑筆逸趣稍作腦補。據記載，上海拿四鰓鱸魚來待客的公共記錄，最早是在1972 年美國總統尼克松到訪，?當晚中國總理周恩來宴請他的菜譜中，“八珍鱸魚膾”赫然在列。然而，1984 年時任美國總統里根來訪時，同樣饗宴錦江，這道菜已悄然隱退。兩任總統餐格有異的原因，不在不想，而在不能，?尋遍偌大上海，當時這道食材已無處可覓。

國賓都無緣消受的口福，哪里還輪得到大眾分享？

其實，上海從1958 年就已開始對四鰓鱸魚嘗試人工養殖，似乎早就料到這枚以兩撇假鰓亂真的神物早晚會淪為上海人舌尖上的絕唱。說來也是，松江鱸魚的厄運從明正德年間“黃浦奪淞” 就已顯露征兆。河流改道，松鱸通往近海的洄游通道非阻即斷，生存的基本條件逐次喪失，危殆日切，終至資源枯竭。近年來人工養殖成功的消息雖時有耳報，可是大眾餐桌上誰曾見到過它的芳蹤？可見，從實驗室到菜市場的距離有多么遙遠。

四鰓鱸魚究竟怎么個美味法，招惹得歷代名流巨擘競相追逐？光靠腦補當然不行，得先看看那些老饕們到底是怎么說的。根據現有史料，最早賦予松江鱸魚特殊規格的要數曹操。《后漢書·左慈傳》載，某次聚飲，“操從容顧眾賓曰：‘今日高會，珍饈略備，所少松江鱸魚耳”，毫不掩飾他對松江鱸魚缺席的那份失落。之后，西晉人士張翰在下決心辭官洛陽之前，曾經歌詠一闕，?彰明心跡。歌中唱到：“秋風起兮木葉飛?，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸?，恨難禁兮仰天悲。” 因為秋鱸而思鄉，因為思鄉而南歸（張原籍蘇州），?寧肯放著高官不做。姑且不論張翰辭官究竟有沒有其他原因，莼滑鱸肥總歸是搖蕩其心旌的一介觸媒，以致成就了“莼鱸之思”的千古佳話，為所有臨深履薄的官宦們提供了一個見機歸隱的借口、一條規避風險的便道。至于為松江鱸魚所立口碑最高者，則要數位亟人倫的隋煬帝和康熙爺（一說乾隆）。據說煬帝的贊詞非常綺麗，“金齏玉膾，東南之佳味”，康熙的評價則相當直白：?天下第一美味（一說“江南第一名菜”）。后者還曾借兩次南巡的機會，特地趕到松江府吃鱸魚膾，完事后不待嘴巴擦凈就下令進貢，年年不落。

中國的規矩，占有江山的人必須享有江山。

古人吃魚，曹操的做法是膾，切成薄片或細絲，?拌上佐料漬制、生啖，刺身也。比較通常的做法不外乎紅燒、清燴、汆湯或燉煮，莼菜鱸魚羹是也，為張翰類生員所鐘。美食的關鍵不在烹飪而在食材，只要天生麗質，哪怕落魄如南宋詩人楊萬里一般，“買來一尾那嫌少，尚有杯羹慰老窮”，?一箸入口，照樣滋味無窮。東坡先生曾幾任江南州縣，對水鄉風物特產不僅見得多，吃得也多，?即便遭逢“紫蟹鱸魚賤如土”的年景也見怪不怪，?故而持論可能更具個人尺度。他在鎮江焦山初次品嘗長江鰣魚后評鑒：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風味勝莼鱸。” 直言不諱，小小地銼了一回莼鱸的風頭。

也許是因為“莼鱸之思”的典故實在有名，?抑或隋煬帝、康熙爺屢下江南的動靜太過鬧騰，?加上中國人歷來有帝王崇拜之癖，以致上千年來人們始終誤以為四鰓鱸魚系松江獨有，“短蓬炊飯鱸魚熟，除卻松江枉費詩。（辛棄疾）”卻不料它的同胞多得是。2000 年，復旦大學鱸魚課題組組織學生分赴全國沿海地區尋找，幾個月后果然在丹東鴨綠江中找到了當地人喚作“媳婦魚” 的四鰓鱸魚，因其體量卑微、體貌怪誕而被貶為野雜類的雞飼鴨料。嗣后，又在山東、江蘇，乃至朝鮮、日本、菲律賓等沿海地區發現了這種魚，?只是稱謂各異，諢名“花花娘子”“老婆魚”等。但凡符合近海產卵、淡水育肥、感潮洄游的水文條件，四鰓鱸魚幾乎無處不在，沒什么稀奇，上海以外，想要成為絕響也難。

任何美味都是首先通過舌尖形成記憶，進而結構文化，塑造價值，比如“莼鱸之思”，再比如宴樂國賓的“八珍鱸膾”，未經人文編碼的純粹形態則難免自生自滅。