注重花樣與健康

厲曙光

上海市食品研究所教授級高級工程師 馬志英

步入21世紀，很多原來只有過年才會操辦、添置的東西，現在很容易得到，辦年貨變得輕而易舉：網上購物越來越發達，消費者足不出戶就可以買到各種各樣的生鮮食材，甚至加工過的食物半成品。年夜飯餐桌上的菜肴也變得司空見慣：過去期盼著春節能吃到很多平時吃不到的好菜，如今這種欲望早已被平時殷實的生活所填平。少了節前忙忙碌碌的情景，沒有了春節氛圍的渲染，人們總感嘆“年味”淡了。其實，是時代變了。

消費習慣：飲食追求便捷，不良生活習慣普遍

有人形容當今的生活“吃飯帶噎，走路帶跑”，社會經濟的快速發展使人們越來越忙碌。很多年輕人不吃早餐，下飯店、叫“外賣”成了就餐常態。人們吃得越來越“快”，就餐模式的改變，勢必會引發一些健康問題。例如，不吃早餐不僅會導致一日能量分配不均，還容易引起維生素和礦物質的缺乏;餐館和外賣餐食的能量較高，經常在外就餐或吃外賣者體脂含量增加，久而久之，可能誘發心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、血脂異常等慢性疾病。除了吃得過“快”，還有很大一部分人吃得過“精”。以精細飲食為主的飲食習慣會導致人體攝入過多的能量，有的人從不吃雜糧，有的人則不吃薯類，但他們卻同樣偏愛對健康無益的油炸面食。

除了吃飯，不良生活習慣所帶來的健康隱患也日益凸顯。在中國，酒具有悠久歷史，餐桌上的酒擔負著非常重要的社交功能，我國居民平均每周飲酒3.9次，且飲用高度白酒的頻率很高。同飲酒相似，吸煙也非常普遍，中國男性吸煙者約為3億，半數男性吸煙者每天吸煙20支以上，其中不乏20歲出頭便開始吸煙的“老煙槍”。人們近十幾來還養成了新習慣——喝飲料。我國居民每周消費飲料一次以上者所占比例已從2002年的24.7%迅速躍升至2012年的65.1%，兒童青少年日消費量可達203毫升。此外，還有很多人身體活動不足，僅有14.1%的人參加鍛煉;出行時，也有更多的城市居民選擇乘車而不是步行。

營養狀況：慢性病患病率持續上升

自2000年以來，我國居民的膳食和營養狀況發生明顯改善的同時，仍然存在不少問題。例如，城市居民動物性食物消費總量雖充足，但豬肉吃得多，禽肉和魚蝦類吃得少，結構不合理;奶類、豆類和水果的攝入量一直不足;很多地區居民炒菜重油、重鹽的習慣依然延續至今;等等。營養狀況的變化是膳食結構改變的直接體現。《中國居民營養與健康狀況監測（2010-2013）》報告顯示：與2002年相比，我國城市居民三大宏量營養素中，碳水化合物的供能比進一步下降，蛋白質攝入量十年間基本持平，脂肪提供的能量增加，其供能比已超過膳食營養素參考攝入量中脂肪可接受范圍的上限;微量營養素方面，維生素A、維生素B1、維生素B2和維生素E攝入量與2002年相比整體均有下降，人均每日視黃醇當量的攝入量為514.1微克，約有71%的人攝入量不足;硫胺素和核黃素攝入不足的人高達85%;鈣的攝入量最低，還不到推薦攝入量的一半，且呈現持續下降的趨勢，兒童和中老年人缺鈣的問題尤其嚴重。

所謂“病從口入”，現如今的含義應該是：許多病，尤其是慢性疾病，大多是由飲食不合理造成的。加之不健康的生活方式，與營養相關的慢性病患病率持續上升，成了現階段我國居民突出的健康問題。

首先就是超重、肥胖。城市兒童青少年的體重呈持續增長趨勢，由于長期沉溺于薯條等油炸食品和含糖飲料，肥胖問題開始困擾越來越多的孩子。與2002年比，2012年兒童青少年的超重、肥胖率分別由8.5%、4.4%增長至11%、7.7%。除了增加的體重，還有增大的腰圍。從2002年到2012年，我國18歲及以上成年居民種男性腰圍增加了3.3厘米，女性增加了2.1厘米。高血壓患病率也有所提高，且呈現低齡化趨勢，兒童青少年已成為我國高血壓的潛在人群;60歲以上的城市老人中，半數患有高血壓。糖尿病患病率顯著攀升，并呈現出與高血壓類似的低齡化趨勢。大城市成年居民高膽固醇血癥患病率為6.0%，高甘油三酯血癥患病率為14.6%，血脂異常人群越來越龐大。

但令人欣慰的是，我國城市成年居民慢性病防控意識有所增強，高血壓、糖尿病的知曉率和控制率明顯提高。在已知患有高血壓的成年人中，一半以上患者進行了飲食控制，約半數患者增加了身體活動;已知患有糖尿病的成年人中，約80%的患者進行了飲食控制，58%的患者增加了身體活動。

年夜飯關鍵詞：營養、健康

如果說過去的年夜飯是一年當中最豐盛的一頓飯，那么，如今的年夜飯一定是中國人一年中最隆重的一頓飯。每年春節，神州大地上一場數億人的“大遷徙”都會如期進行。離家在外的人不顧舟車勞頓，日夜兼程，只為趕回家吃一頓團圓飯，因為這頓飯承載了中國人根深蒂固的家庭情結和對親人沉甸甸的思念之情。

很多家庭早早地定好飯店的包間，一些時髦青年網購年夜飯，準備一頓年夜飯變得更加從容。餐桌上，除了濃油赤醬的八寶醬鴨、糖醋小排、鍋燒河鰻，口味清淡的薺菜冬筍、水晶蝦仁、芙蓉雞片也備受歡迎。年夜飯的菜式不再局限于傳統，融合了國內外各地特色的食物越來越受青睞，有些飯店開發出鄉村年夜飯、地方特色年夜飯、養生年夜飯，花樣不斷翻新，品種層出不窮。

當“吃什么”變得不再那么重要時，很多人開始關注“怎么吃”。對營養、健康、食品安全的日趨重視，使不同人群開始“分門別類”地吃飯，年夜飯也不例外。超重、肥胖者，應有意識地限制脂肪、糖類的攝入量，而中國人年夜飯的餐桌上，不論紅燒還是油炸、干煸還是香酥，菜肴中的油脂含量往往都較高，吃得太多會攝入過多脂肪和能量。高血壓患者宜吃得清淡一些，濃油赤醬、肥腴厚味的菜肴雖食色兼顧，令人不忍“辜負”，但也意味著鈉含量過高，對控制血壓相當不利。糖尿病患者可以多吃蔬菜、水果及以粗糧為主的菜肴，盡量避免甜食，少吃糖果、蜜餞、八寶飯、糖醋口味的菜肴等。血脂異常者除了少吃含油脂過多的菜肴，還要特別警惕在不經意間攝入過多瓜子、花生等油脂含量高的堅果。

年夜飯餐桌上菜肴的搭配是一門學問，如果能做到以下這六個“一點”，便是一桌老少皆宜的年夜飯了：菜色淺一點，不要過分追求醬色濃赤;香味淡一點，自然菜香往往醇而不濃、久而不烈，特別是飯店里剛上菜時香氣撲鼻卻不持久的菜，很可能加了香精、香料;口味清一點，食物原料各有其味，淡中有大味，盡量少吃過分香、鮮、辣的菜;素菜多一點，大部分人家的年夜飯是葷多素少、酒多飯少、油多湯少，根據膳食平衡原則，蔬菜、豆類制品要占總菜量的一半，少吃煎炸的菜肴和點心;品種雜一點，例如粗糧，雖然口感不如精制糧，但可以保證營養均衡;總量少一點，過年期間很容易集中攝入過多能量，因此每頓飯以少吃一點為宜。