深于“油”患，苦于“煙”勒
——北京市A區餐飲業油煙排放現狀及影響因素調查

(天津財經大學 天津 300000)

一、研究的背景

隨著經濟的快速發展及人們對生活質量的高追求帶來了餐飲業的蓬勃發展，但由此也引發了許多環境方面的問題，其實，餐飲油煙是污染大氣的“隱蔽兇手”。餐館在烹飪時會產生大量的油煙廢氣，它們大部分是通過抽油煙機直接排入大氣中，但是這種方法只實現了污染物質的轉移，并沒有使油煙廢氣得到有效處理，并且產生的油煙粘附在油煙機上，會造成清洗異常困難的問題；烹飪時排放的油煙中含有CO、NO、丙烷等約300種有害物質。若任由油煙直接排放，人們長期呼吸這些被污染的氣體，會大大增加罹患引發哮喘、氣管炎、肺氣腫等疾病的可能，甚至還可導致肺纖維化的惡果。由此可見，大部分餐廳未經處理便排放的煙氣長期累積，不僅會對環境造成不良影響，還會對民眾的健康造成很大的危害。因此，餐飲業的油煙廢氣污染已成為一個亟待解決的社會問題，采取有效措施防止油煙廢氣污染，已經成為城市環境保護的一個重要課題。

本文將從餐飲業管理部門的角度出發，針對北京市A區進行實地走訪，運用多種調查方法，開展了對于北京市A區餐飲油煙排放管理策略的調查研究，旨在通過對影響餐飲業油煙排放的因素進行探究，了解餐飲業油煙排放現狀，發現問題，并提出管理建議。

二、方案設計

(一)調研的對象及范圍

本次調研以北京市A區餐飲業為主體，針對近一年內存在的不同類型、不同規模的飯店展開調查。由于人力、物力、財力的限制，本次調查隨機抽取部分飯店作為本次研究的樣本。

(二)調查方法與調查數量

為了調查方法的科學性，對餐飲業的主體業態采用分層隨機抽樣的方法。通過網上查閱相關資料可知，餐飲業的主體業態分類為普通餐飲(特大型、大型、中型、小型、微型)、單位食堂、集體用餐配送單位，并根據調查公司提供的數據可知，北京A區總的飯店數量為3247家，并以此為抽樣框。其中各個主體業態的規模占比分別為0.28%、2.37%、18.44%、62.70%、11.79%、4.22%、0.15%。根據估計總體比率時樣本容量的確定，在不放回抽樣情況下的公式計算得到每種規模抽取餐廳的個數及調查餐廳總個數277家。

為了讓樣本的代表性更全面，對餐館的菜系類型采用配額抽樣的方法。根據調查公司提供的數據顯示，飯店的菜系可以分為中式炒菜類(中式快餐、家常菜、川湘菜、西北及新疆菜、魯菜東北菜、粵菜、本幫江浙菜、其他)，西餐類(、西式快餐、日韓料理、歐洲西餐、東南亞西餐、其他)，火鍋類(電火鍋、炭火鍋、燃氣火鍋、其他)，面食小吃、燒烤(電燒烤，炭火燒烤)，基本符合50:2:2:3:10的比例。通過以上兩種方法得到菜系和主體業態相關的列聯表，及每種餐廳的個數。

(三)問卷回收情況

正式調查的過程采取了一發一收的方式進行，因此問卷回收率為100%，共回收問卷285份，然后對被調查的飯店經營者多填、漏填、不認真填寫的問卷進行剔除。最終得到有效回收問卷285份，有效問卷率為97.19%。

三、樣本描述性分析

(一)餐廳基本信息情況描述

在本次調查回收的有效問卷中，年經營天數為0-200天/年的樣本餐廳占總體比例的12%，年經營天數為200-365天/年占總體比例的88%。說明此次調查對象具有一定的普遍性。餐廳經營面積中占比最多的是150m2～500m2，占比30%，而占比最少的是6m2～20m2，占比2%。

在調查樣本中，年度平均經營時間為7-12個小時的樣本餐飲數最多，共215個樣本，占總體比例的77%，年度平均經營時間為1-6個小時的樣本餐飲數共53個樣本，占19%，年度平均經營時間為13-24個小時的樣本餐飲數共10個樣本，占4%。所調查的樣本中菜系最多的為中式快餐，占比89%，其次是燒烤，為70個樣本，最少的為西餐類，占比9%。調查中公共排口的樣本數，約為單獨排口樣本的三倍。

(二)食用油使用量相關分析

1.食用油使用量與菜系類型的相關分析

通過spearman相關分析發現，食用油年使用量與燒烤店或店內燒烤(燃氣燒烤、燃氣烤鴨)，西餐類(日韓料理)顯著性均小于0.05，表示這三個變量在食用油年使用量上有顯著性差異，且相關系數大于0.5，表示食用油年使用量與這三個變量之間相關關系較高，說明菜系類型對食用油的使用量產生的影響較大。

2.食用油使用量與餐廳基礎問題的相關分析

通過pearson相關分析顯示，各變量顯著性均小于0.01，表明表中變量在食用油使用量上均有顯著性差異，表中變量與食用油年使用量相關系數均大于0，其中年營業額與食用油年使用量相關系數為0.436大于0.4,呈中等強度正相關。

3.不同類型灶頭數與食用油使用量相關分析

通過pearson相關分析顯示，燒炒灶頭數與燒烤灶頭數顯著性小于0.01，表明這兩個變量在食用油年使用量上均有顯著性差異，且相關系數均大于0.4，與食用油年使用量呈中等強度正相關關系。而燒烤灶頭數顯著性為0.238大于0.01，在食用油年使用量上無顯著性差異。綜上說明食用油年使用量與燒炒灶頭數和蒸煮灶頭數呈正相關。

四、推斷性分析

1.用K-means聚類方法對樣本進行分類

根據國家環境保護總局國家質量監督檢查檢疫總局發布的飲食業油煙排放標準(試行)，我們將餐飲業油煙排放污染程度分為4個等級。將數據導入python軟件中進行聚類，得到優、良、中、差四個等級。其中優占比為0.3%，良占比為36.4%；中占比為60.6%；差占比為0.3%。數據基本分布呈現兩頭大、中間小的“紡錘形”。

2.多因素協方差分析模型

通過R軟件對全模型(即所有參數均考慮得到的模型)進行協方差分析，將不顯著的變量從全模型中剔除，再對新模型進行進行協方差分析。重復上述步驟，直到所有的變量均通過了顯著性檢驗。對所有參數均通過顯著性檢驗的模型進行協方差分析得到如下式子，其中主體業態：

等級=1.88-8.45*10-4*年度日平均經營時間+3.49*10-6*客流量+0.925*普通餐飲(微型)+0.155*中式炒菜-0.427*燒炒-0.348*火鍋-0.686*+0.0525*排口總數-0.162*凈化設備數量+ε

(4.1)

通過公式(4.1)可以得出如下結論：

(1)客流量對餐飲業油煙排放的等級會產生正向影響，即在其他因素不變的情況下，客流量越大，餐飲業油煙排放的污染程度越高，這和直觀的感覺是一樣的，客流量越大，則使用的油越多，產生的油煙越多，即對環境的污染程度越高。

(2)在餐飲主體業態中，集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)對餐飲業油煙排放的等級會產生正向影響，即在六種餐廳主體業態中集體用餐配送單位和普通餐飲(微型)這兩種業態對餐飲業油煙排放程度的影響較大。

(3)在菜系類型中，中式炒菜類對餐飲業油煙排放的等級產生正向影響，即中式炒菜類飯店的油煙排放對環境污染情況影響較為嚴重。排口總數量對餐飲業油煙排放的等級會產生正項的影響，即在其他因素不變的情況下，排口是越多則該飯店的油煙排放污染程度越高。

(4)凈化設備總數量對餐飲業油煙排放的等級會產生負向影響，即在其他因素不變的情況下，凈化設備越多，則該飯店的污染程度越低，這同樣和直觀的感受是相符合的，安裝更多的凈化設備，則對油煙凈化的力度會更強，揮發出更少的油煙有害物質。

五、結論及建議

(一)針對不同業態餐飲實施不同監管力度

首先，加大對大型普通餐飲及單位食堂的油煙排放監管力度,增加檢查頻率。其次，適當放松對中小型餐飲及特大型餐飲的監管力度及監管頻率，減少中小型餐飲的檢查壓力。

(二)完善區域規劃，加強監督管理

加強對普通餐飲(微型)油煙污染排放管理，統一規范其排放形式和凈化設備。政府在編制城區總體規劃時，應因地制宜，規劃好餐飲布局，將餐飲企業相對集中安置。建議對存量的開設在居民樓底商的餐飲企業，政府要結合區域規劃，建立遷移機制，鼓勵引導餐飲企業主動遷址。對于新建和在建的樓盤要按照功能要求配套建設專用油煙管道。各級政府部門對現有餐飲企業加強監督與管理，對未安裝油煙凈化設施的餐飲企業限期安裝。

(三)建立部門聯動，抓好源頭治理

餐飲油煙整治是一個系統性工程，需要建立一個環保、市場監管、綜合執法、街道辦事處等多個職能部門聯動的工作體系，做到信息共享、分工合作、協作配合。餐飲油煙問題未能得到有效遏制的一個主要原因，是監管源頭出現問題。要在餐飲項目取消前置審批的情況下，就需要市場監管部門加強對餐飲經營的證照管理，從嚴把好審批準入關口，依法整治超范圍經營，取締無照經營。

(四)運用科技手段，提升凈化效率

當前市場上的油煙凈化設備大多在使用初期凈化效果極好，使用一段時間后如果不及時定期清洗、維護，凈化效果將大大降低，而相對較高的清洗維護費用，無形中增加了企業經營成本。因此，開發效率高、運行穩定、投資少、占地小、運行費用低、操作維護簡單的油煙凈化技術和設備，仍然是我國控制油煙污染的研究重點。目前，大部分凈化設備的處理方式是靜電式吸附油煙，尤其是中小型飯店居多，而光解氧化、復合式凈化設備等新技術因具有高效節能、占地面積小等優勢將成為新型凈化技術的重點研究領域。