回鍋肉“進化史”

司馬青衫

回鍋肉是川菜第一菜，這毫無爭議。但是，一說到回鍋肉的做法，估計就要吵架了。

有這么多爭論，是因為回鍋肉一直在變化。

在三十年以前的川菜菜譜里，關于回鍋肉的描述基本一致：肉用二刀腿子，煮后切片，肉片一般長約5～7厘米，寬約3～5厘米，厚約0.2、0.3毫米。

佐料也高度統一，豆瓣基本都用郫縣豆瓣。我只看到一例用元紅豆瓣，記載于1974年出版的《重慶菜譜》中。元紅豆瓣突出的特點是鮮香，辣椒為碎片狀，不像郫縣豆瓣那么豪放，盡是大片甚至整條辣椒——必然的，元紅豆瓣的辣度也就只有郫縣豆瓣的一半了。所以，用元紅豆瓣的老重慶版回鍋肉，豆瓣用量要比郫縣豆瓣多一倍。一位重慶老廚師告訴我，當年他們炒回鍋肉，元紅豆瓣和郫縣豆瓣各半，合在一起剁細后再用，取元紅豆瓣的鮮香和郫縣豆瓣的醬香。

除了豆瓣，必不可少的還有甜面醬和醬油，個別的會加豆豉。

老版回鍋肉比較注重回甜，甜面醬之外，要單獨加白糖。

炒回鍋肉的“俏頭”（方言，指烹調時為增加滋味或色澤而附加的食材），須是蒜苗，只放蒜苗。

醬香飽滿，回甜清晰，微辣利口，加上青蒜苗，配上脆爽的肉——這才是最正宗的回鍋肉。

但近年來，回鍋肉的各種版本層出不窮。

變化好像是從“俏頭”開始的。蒜苗變成了青椒、胡蘿卜等，然后越來越夸張，四川的回鍋肉里加進了大塊鍋盔、油炸饅頭片等。重慶也毫不示弱，從油炸土豆片開始，苕皮、莽海椒、渣海椒、灰粑、老鹽菜……似乎只要是鄉下土產，很多過去都沒有聽說過的玩意兒，現在都扔進了回鍋肉里。

被深度解構的是回鍋肉的味道。好多廚師把甜面醬扔了，極端的做法是連豆瓣都不要了，換成了泡姜、泡海椒，有人甚至往回鍋肉里偷偷加蠔油。

肉的形狀也發生了變化，四川某地的回鍋肉，據說已經變成20厘米甚至更長的肉片，需要食客用剪刀先剪后吃。

回鍋肉講究口感脆爽。但如今很多餐館以軟糯或焦香自夸，把脆爽忘得一干二凈。

看起來，除了先煮后炒這個流程沒變，其他的，都變了。

各家各戶的媽媽或外婆，也是按照自己的理解折騰回鍋肉，最后折騰得每家都不一樣。嘗一嘗，其實也都蠻好吃的。

這何嘗不是進步？回鍋肉從單一醬香變為味道萬千，這難道不是食客之福？