新形勢下餅干企業的產品質控和生產許可核查要點

(泉州市食品藥品認證與不良反應監測中心 福建 泉州 362000)

一、引言

為了貫徹《食品安全法》和國務院推進簡政放權、轉變政府職能的工作精神，國家食品藥品監督管理總局本著“放管結合、方便企業、從嚴管理”的原則對食品企業生產許可管理體制進行了變革。先于2015年頒布第16號令《食品生產許可管理辦法》、后于2016年頒布103號令《食品生產許可審查通則》。這一系列優化營商環境的措施，得到了各地企業的好評。

二、餅干的定義及分類

餅干是以小麥粉(可添加糯米粉、淀粉等)為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。國家食藥總局發行的新版食品生產許可分類目錄表將餅干分為13類包括酥性餅干、韌性餅干、發酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心(注心)餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。

三、質控指標及常見安全問題

(一)感官要求。產品應具有的正常色澤；無異臭、無異味；無霉變、無生蟲及其他正常視力可見的外來異物。一般將樣品置于白瓷盤中，在自然光線下觀察色澤和狀態，檢查有無異物。聞其氣味，用溫開水漱口后品其滋味。

(二)標簽。產品標簽是讓消費者了解食品信息的主要途徑，是消費者知情權的重要體現。對于產品的標簽應符合GB7718要求，營養標簽符合GB28050的要求。

(三)理化指標。主要指標包括水分、堿度、酸度、脂肪、酸價、過氧化值(酸價和過氧化值僅適用于配料中添加油脂的產品)。其中水分是對于餅干產品比較重要的指標，水分太高有利于產品微生物繁殖和油脂的氧化，使產品保質期縮短。烘烤的時間和溫度、熟制完車間內溫濕度控制對產品水分都有一定影響，需嚴格控制。酸價和過氧化值是油脂是否氧化的兩個重要指標，一般來說此數值越高，酸敗程度就越厲害。使用劣質油脂和烘烤過程控制不當都會造成油脂氧化。

(四)污染物限量和致病菌。污染物主要指標為鉛，目前在國家安全標準中GB2762規定不得超過0.5mg/kg。致病菌主要指標為沙門氏菌和金黃色葡萄球菌按GB29921中熟制糧食制品(含烘焙類)的規定執行。

(五)微生物指標。微生物指標是餅干的重要衛生評判標準主要包括菌落總數、大腸桿菌、霉菌。引起微生物超標的主要幾個可能原因包括生產環境衛生差、人員管理不到位、設備殘留霉變物質未清潔、烘烤工序控制不當等。

(六)添加劑管理。較常出現問題為企業在配粉過程中未嚴格按照GB2760的要求使用食品添加劑，超范圍或者超量使用食品添加劑。如：超量添加泡打粉、檸檬黃著色劑等。

四、餅干企業生產許可現場核查要點

本人從事食品生產許可現場核查一線工作達七年之久，現結合食品安全法、食品企業通用衛生規范、餅干食品生產許可審查細則及相應一些技術規范和產品標準，針對餅干食品生產企業的現場核查內容概括為以下四部分。

(一)生產場所及工藝設備布局核查。廠區應有良好的給、排水系統，廠區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場所。廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。生產場所一般包括生產車間、庫房、檢驗室。

1.生產車間主要分為物料脫包清潔區、配料區、和面區、成型區、烘烤區、冷卻區、包裝區、外包區。熟制完如果有相應的冷加工工序(如涂層、裱花等工序)可另設專門的冷加工區，部分產品烘烤和成型在同一區域進行如蛋卷。生產車間入口處應設置更衣室，洗手、干手和消毒設施。生產車間布局應防止生熟交叉污染。烘烤車間為生熟加工區的分界線，有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區，為防止人流交叉污染生熟區域應分別設置不同洗手更衣消毒間。車間應保持清潔，頂棚、墻面、地面、門窗等應符合食品企業通用衛生規范要求。生產設備和設施根據實際工藝需要配備齊全，一般包括：配料設備、和面設備、成型設備、烘烤設備、包裝設備等。設備布局應按工藝流程有序排列、合理布局，便于清潔、消毒和維護。

2.庫房主要包括：原輔料庫房(添加劑應專柜或者專庫存放)、成品庫房、包材庫房(內包材和外包材分區或分庫存放)。庫房應整潔、地面平整，并有相應的防蠅蟲侵入措施。庫房內物料應與墻面、地面保持適當距離，并明確標識，防止交叉污染。對于有外設倉庫的企業，外設倉庫也應符合上述要求。

3.實驗室應與生產區域有效分隔。實驗室布局合理便于實驗工作開展，理化實驗和微生物實驗應分設不同區域。配置精度滿足要求的檢驗設備：1.分析天平(0.1mg)；2.電子稱；3.干燥箱；4.干燥器；5.培養箱；6.滅菌鍋；7.生物顯微鏡8.無菌室及超凈工作臺9.其他必備的實驗玻璃器皿和化學試劑。

(二)企業臺賬記錄管理和質量管理制度執行情況。企業臺賬的記錄是產品質量管理體系有效運行的重要保證，企業需建立一整套完整臺賬記錄文件，并全程能可追溯性管理，形成有效閉環循環。

1.采購管理制度。采購制度主要涵蓋供應商的審核評價方法和產品的進貨查驗要求。企業應定期對原輔料、食品相關產品供應商進行審核，審核內容包括：營業執照、生產許可資質、產品第三方質量檢驗報告、質量穩定性、交付及時性、服務情況等。企業應對采購的原輔料、食品相關產品進行索票索證，并逐批次進行查驗并記錄，保證原輔料及食品相關產品符合國家相關法律法規和標準要求。查驗的記錄主要為每批次產品的產品數量、規格、保質期、產品批次合格證明文件、原輔料來料檢驗情況等。

2.生產過程控制制度。生產過程控制主要包括生產工序控制記錄和生產車間動態監測及衛生清潔記錄。記錄涵蓋：原料領料、配料、烘烤、成品入庫、車間班前班后衛生清潔記錄、設備清潔記錄、熟區車間溫濕度監控、加工過程微生物監控記錄、消毒液配制記錄等。

3.檢驗管理制度。企業應制定原輔料采購、生產過程、成品出廠檢驗的相關檢驗管理制度，確保產品符合相應的食品安全標準要求。出廠檢驗的項目主要依據產品執行標準，檢驗項目一般包括感官、凈含量、水分、菌落總數、大腸菌群。每批次產品均需出廠檢驗合格后方可放行。企業如使用非標檢驗方法進行檢驗(如快速檢測方法等)，應對非標方法進行方法進行有效驗證，確保檢驗數據準確。

(三)人員素質能力核查。1.主要管理層。企業主要管理層應組織架構合理，分工明確。領導層中至少有1名食品安全負責人，全面負責食品質量安全工作，并配有與生產規模相適應的質量管理人員，保證公司質量管理體系的有效執行。2.專業技術人員。企業生產、檢驗技術人員應掌握餅干的生產、檢驗的專業知識。特別企業檢驗人員應達到國家職業(技能)標準要求的能力，獲得食品檢驗職業資格證書。3.生產操作人員。生產操作人員的數量應適應企業規模、工藝、設備水平。并經內部培訓考核合格后方可上崗。從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

(四)試制品檢驗情況。根據通則的要求對于新設立的的食品企業，企業需對試生產產品按照產品標準進行全項目的檢測。送檢的產品可根據企業申報的品種隨機抽取一種進行檢驗，但如果有生產夾心產品應選送夾心產品。

五、小結

隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外還經常加餐、吃零食。餅干是一種常見的點心，餅干食用方便又便于攜帶，隨著國內餅干食品企業家數的不斷遞增，加強餅干產品質量的提升勢在必行。