從經濟學角度分析學校食堂食品安全問題

(西華大學經濟學院 四川 成都 610039)

民以食為天，食以安為先。學校食堂食品安全關系到青少年的茁壯成長，尤為重要，但食品安全問題不止一次被媒體曝光在大眾面前，引起了社會的廣泛關注。“西紅柿發霉”、“淋巴肉”等，近年來不斷爆出的學校食堂食品安全事件反映出目前學校食品安全管理中存在的缺陷。本文將從經濟學角度分析，找出問題產生的根源，為解決學校食品安全問題提出對策。

一、學校食品安全存在的問題

(一)學校食堂經營方式不規范。從學校食堂經營的普遍情況看，學校食堂盈利大致有全自營和對外承包兩種方式。對外承包經營是學校將食堂外包給餐飲企業，學校收取食堂高額承包費，實現了從食堂的“間接盈利”。全自營的模式是學校不對外承包食堂和收取承包費，而是通過自己經營食堂獲取差額收益，實現“直接盈利”[1]。不少學生反映被學校強制在食堂消費、飯菜難吃且食堂擁擠。市場條件下，一個飯菜難吃的餐館，用不了多久就可能倒閉，但學校的食堂飯菜難吃，卻依舊不思改進，多是揮起權力大棒管理學生，這些情況也不免令人質疑，無論是學校自營還是對外承包經營，有些經營者為得到經營權或承包權，在繳納高額承包費或學校賬面顯性“直接盈利”的同時，在走關系、給“好處費”等不正當經營手段中的花銷，會在對學生的盈利中賺回來。

(二)食品源頭不安全。近幾年不斷爆出學校食堂存在蔬菜霉變、半成品提前標注加工日期、調味品和半成品超過標注的保質期限等問題。這暴露出在食品采購環節，沒有規范的食品標準、明確的采購流程，采購渠道也無法追溯。在食品驗收上也是“被動式”的，只有在發生食品安全問題或事故時，才會反思和總結食品安全隱患[2]。

(三)學校食堂缺少監管。因為身處校園，市場監管機構很容易將其忽略。食堂食品信息不公開，后廚情況不明，食堂員工的健康狀況，學生和家長無法進行監督。食堂基礎設施不健全，監控不能全覆蓋，造成食品加工過程無監控[3]。而食堂經營者為了追求經濟利益，忽略了自身的社會責任，片面地認為只要不把學生吃出事，隨便怎么加工處理都可以。如徐州某學校的學生表示先后在食物中發現膠皮、頭發絲、鐵釘，甚至蚯蚓等。

二、學校食品安全問題原因探析

(一)信息不對稱。一方面學校很少公開食品安全信息、食品制作流程、大宗原料采購招標信息、采購中標單位情況、食堂收支及結余匯總情況、承包餐廳及食堂員工信息等。雖然相關部門要求學校公開食堂的食品安全信息以及食品制作流程，但部分學校并未按要求執行。究其原因，部分學校食堂食品并不絕對干凈衛生，信息公開后如果被發現問題，對學校會產生較大影響。另一方面學生及家長處于信息鏈條的終端，在信息獲取中處于被動地位[4]。學校不公開，家長和學生也無法獲知相關信息，從而使得學校食堂缺乏監管，使食品在源頭上無法得到保障。

(二)學校食堂生產的外部性。食品生產過程規范能夠給不規范的食堂和學生及家長帶來較強的正外部性。規范的食品生產過程能夠生產出符合國家食品安全標準的合格食品，能夠給學生及家長帶來安全感與滿足感。而不規范的食品生產給規范的食堂和學生及家長帶來較強的負外部性[5]。不規范的食堂所生產出來的劣質菜品既會對學生的身體健康造成影響,而且還會給學生及家長的心理帶來強烈的不安全感和負面影響，甚至對整個社會造成不良的影響。與此同時，不規范的食堂沒有為其劣質菜品產生的負外部性而付出相應的代價,而規范的食堂也沒有由于其優質產品而產生的正外部性而獲得相應的經濟補償，這樣一來,就導致出現了食堂經營者為了追求更多的利益而降低菜品的質量。

三、解決學校食品安全問題的建議

(一)規范學校食堂經營方式。嚴禁學校從食堂盈利，對實施對外承包經營的學校來說，就需要取消學校食堂對外經營中的競標性承包費，改為通過其它經營條件競得承包權，而不是單一看承包費或主要看承包費，比如用食堂食材質量、服務態度評價等替代。對實行自營的學校食堂來說，引進家長委員會的日常監督和專項監督，推動學校最大限度保障和提升學生飯菜質量，讓嚴禁學校從食堂盈利的規定得到充分落實，并取得家長和社會的高度信任，讓學校食堂在提供良好服務和不盈利之間找到平衡。

(二)確保食堂食品源頭的安全性。嚴格執行《食品安全法》等文件規定，嚴厲把關食堂食品采購、加工、驗收等環節工作，按照國家的標準要求進行采購，并索取衛生許可證和該批次檢驗報告，禁止采購和使用無食品標簽、無生產日期、無生產廠家及超過保質期食材，并按照保證食品安全的條件要求貯存，確保食品源頭的安全性。

(三)加強食堂食品安全監管。各學校首先要嚴格履行校園食品安全管理的主體責任，建立以學校校(園)長為第一責任人、分管領導為直接責任人的學校食品安全責任制，層層簽訂食品安全責任書。對未履行食品安全教育和日常管理職責，造成食品安全事故或者不良社會影響的嚴肅問責。其次，安裝監控攝像裝置，對食堂進行全覆蓋。實施“互聯網+明廚亮灶”工程，家長可以通過手機、電腦等，隨時監控學校食堂內部衛生狀況、食品加工過程、餐具消毒狀況等。成立家長委員會，定期抽取學生家長進入學校食堂查看原料儲存與加工、食堂衛生狀況等。再次，建立從業人員健康管理檔案，確保學校食堂從業人員100%持健康體檢證明上崗，并公開從業人員的健康證等信息。最后，公開各種食材信息，包括食材來源、生產日期、保質期、生產廠家等，方便學生及家長查看。學生和家長發現食品存在問題，及時投訴舉報。媒體和社會公眾也要充分發揮輿論監督作用，對違法違規食堂經營者及時曝光。

四、結語

學校食品安全事關學生身體健康，事關億萬家庭幸福，事關社會和諧穩定。然而當前，因為信息不對稱及食堂生產的外部性，一些學校食堂食品經營者只為自己牟取暴利，出現了一些行為失范的現象。不僅對學生及家長身心帶來了巨大的傷害，還對食品市場發展、政府相關管理部門的形象帶來了消極影響。應盡快規范學校食堂經營方式、落實食品信息公開機制、加強食堂食品監管，守護學生的健康、家庭的幸福和社會的和諧。