煮蛋中的科學

■湖北省咸寧市何功偉中學九年級 雷思怡

雞蛋營養豐富，吃法眾多，其中以白水煮蛋最常見。煮雞蛋時，如果將火開大，蛋殼會出現裂縫。如果用小火慢煮，蛋殼就很少出現裂縫。這是為什么？我進行了如下實驗。

1.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒，開大火煮，隨著時間的推移，蛋殼出現了裂縫。

2.在鍋里倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒，用小火慢慢煮沸，蛋殼沒有出現裂縫。

3.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會兒，或用自來水沖洗一遍。在鍋內倒入適量的熱水直至雞蛋被淹沒，用大火急煮，蛋殼沒有出現裂縫。

4.雞蛋下鍋前先放在冷水中浸泡一會兒，或用自來水沖洗一遍。在鍋內倒入適量的冷水直至雞蛋被淹沒，用小火慢煮，蛋殼沒有出現裂縫。

查閱資料后我得知，雞蛋殼上分布了很多小孔，構成雞蛋的細胞通過這些小孔呼吸。雞蛋的一頭有氣室，雞蛋被加熱時，氣室里的空氣就會膨脹。如果溫度上升得太快，膨脹的空氣導致壓強增大過快，空氣來不及通過蛋殼的小孔“逃”出去，蛋殼就會開裂。

怎樣防止煮蛋時蛋殼出現裂縫？請教有經驗的廚師并查閱相關資料后，我覺得可從以下方面著手。

1.開小火用冷水慢煮，蛋殼不易破裂。

2.用針在雞蛋氣室端刺一個小孔，雞蛋加熱時空氣從針孔泄出，蛋殼不易破裂。

3.用熱水煮雞蛋時，可往水中加入適量食鹽，溶化的食鹽可加速破裂處的蛋白凝結，防止蛋白溢出并封閉裂縫。

4.煮雞蛋前可先把雞蛋放入冷水中浸泡，再放入盛有冷水的鍋中用中火煮。

5.盡量掌握好煮蛋時間。比如，若是煮軟蛋，水開后煮3分鐘左右即可，此時蛋清凝固，蛋黃呈流體狀；煮溏心蛋，水開后煮5分鐘左右即可，此時蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤；煮硬蛋，水開后煮7分鐘左右即可，此時蛋清凝固，蛋黃干爽。

需要注意的是，煮蛋的時間不宜過長。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，蛋白質結構變得更緊實，不易與胃液中的蛋白質消化酶接觸，較難消化。蛋白質含有較多的甲硫氨酸，長時間加熱后會分解出硫化物，與蛋黃中的鐵發生反應，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養損失較多。

6.為了使蛋黃在蛋清的正中間凝固，應在雞蛋下鍋后用勺子不停地順著一個方向攪拌，使鍋中的水呈漩渦狀轉動，直至蛋煮熟。