香菜是香還是臭

香菜可謂一種神奇的蔬菜，有人認為它擁有令人愉悅的香味，是點綴菜肴的必備品，也有人覺得它奇臭無比，還因此成立了“反香菜聯盟”。

關于香菜究竟是香是臭的爭論也許從給它命名時就開始了。香菜的拉丁學名為Coriandrum，最早起源于古希臘語，據說是借用當地一種臭蟲的名字。上千年過去了，香菜逐漸成為餐桌上隨處可見的食物，人們也冠之以“香”之名。

沿著絲綢之路而來

香菜的學名叫芫荽，原產于中亞和南歐等地區。公元前119年，西漢張騫通過“絲綢之路”將中原文明傳播至西域，又從西域諸國把香菜、大蒜、芝麻等新物種帶到中原地區，當時香菜的名字還叫“胡荽”。

北魏時，胡荽的種植技術已相當成熟，當時的農學家賈思勰在《齊民要術》中記載：胡荽宜黑軟青沙良地，三遍熟耕。種植技術的發展使香菜逐漸成為中國人餐桌上的日常菜肴。

李時珍是香菜的擁護者，他在《本草綱目》中寫道：“胡荽處處種之，冬春采之，香美可食。”

魏晉之后，統治中原的胡人不喜歡“胡荽”這個名字，將其改為“芫荽”。

雖然香菜在中國已經有很長的歷史，但2012年美國研究人員在世界范圍內對超過25 000人進行的一項調查顯示：東亞人是厭惡香菜人數最多的群體，占比高達21%；歐洲和非洲分別有17%和14%的人表示厭惡這種食材。

香菜的“香”味是什么

通過使用現代科學儀器對香菜葉的化學成分進行分析，科學家們發現了40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類，所以醛類化合物是香菜強烈氣味的主要來源，有人認為這種氣味類似肥皂味。

既然大部分的化學物質都可以被解析，并且種類和含量也被具象化了，為什么不同的人對香菜的認知存在如此大的差異？除了受文化環境的影響，還有什么因素會影響大家對香菜的喜好？

美國的科學家經過研究發現，從基因的層面或許可以回答這個問題——香菜厭惡者和普通吃貨們有一個很重要的基因不同。

在人類11號染色體上有一個嗅覺受體基因OR6A2，這串復雜的編號相當于基因的身份證，意思是嗅覺受體家族6，亞家族A，成員2。這段基因會參與人體對氣味的感知，并對香菜特殊味道的來源——醛類化學物質特別敏感。研究認為，在嗅覺受體基因OR6A2片段上，有著兩段等位基因的人會更傾向于討厭香菜，這很可能是因為出現了基因變異。

這種變異能使人們對導致香菜產生特殊氣味的醛類物質異常敏感，繼而造就了他們對香菜的厭惡。

被氣味掩蓋的營養價值

其實香菜值得研究的地方遠不止它的氣味，如果你了解了吃香菜的好處，有可能會改變對它的看法。

香菜除了作為重要的食材與香料外，它的含油量高達20%，用其種子提煉出的芫荽精油在中世紀的歐洲曾用于治療某些疾病。

香菜中各種營養素的含量也不低，最主要的有維生素C、膳食纖維、胡蘿卜素、鈣、鉀等。香菜中維生素C的含量高達48mg/100g，屬于蔬菜中的上流，可媲美檸檬中維生素C的含量（50mg/100g）。同時香菜作為一種調味蔬菜，一般不會經過高溫烹飪，從而可以防止維生素C的流失。

香菜中的鈣含量高達101mg/100g，接近于以高鈣著稱的牛奶。不僅如此，香菜中的膳食纖維、胡蘿卜素以及鉀元素等含量也比同類食物高。