魔芋多糖-乳酸鏈球菌素復合涂膜對冷鮮肉的保鮮效果

陳忠杰，胡 燕，楊豫敏

(河南牧業經濟學院 河南 鄭州 450046)

冷鮮肉又叫“冰鮮肉”、“冷卻排酸肉”，是遵循科學、嚴格的檢測標準，對屠宰后的畜肉迅速進行冷卻排酸處理，讓肉體溫度在一天內降到0～4℃，能夠減弱大多數酶的活性和控制許多微生物的生長與繁殖，使其在后來的生產、流通和售賣的過程中，能夠始終維持在0～4℃范圍內的新鮮生肉。冷鮮肉經歷了較充分的死后僵直、變熟過程，會擁有細滑的肉質，鮮嫩的味道。

魔芋多糖(Konjac Glucomannan, KGM)，又叫魔芋葡甘露聚糖，由于它的水溶液具有高粘性，高膨脹性、穩定性、乳化性、成膜性、膠凝性、穩定性等特點，在食品行業中常被用作涂膜劑、乳化劑、穩定劑、天然保鮮防腐劑等。潘思軼等選用約0.9g/100mL的堿性改性魔芋精粉溶膠涂膜冷卻鮮豬肉，保鮮時間長達9d[1]。陳慧斌等用0.5g/100mL的魔芋多糖與二氧化氯復合涂膜冷卻鮮豬肉，取得了理想的保鮮效果[2]。乳酸鏈球菌素(Nisin)又叫乳酸鏈球菌肽，其在人體生理pH條件和蛋白酶的作用下，乳酸鏈球菌素進入人體后會很快被水解成氨基酸，不會改變人體正常生理環境和腸道內的正常菌群，是一種高效、無毒、安全、無其它副作用的天然食品防腐劑。楊瑞對Nisin在即食臘肉制品保藏中的應用研究發現，Nisin不僅可以降低肉的殺菌溫度，還可以使肉的營養不受影響，Nisin與熱處理結合使用，不僅可以保存其食品的營養價值，而且可以延長其貨架期[3]。鄧明等[4]人將山梨酸鉀、Nisin和 EDTA 這3種復合保鮮劑以一定的比例用在真空包裝的冷卻肉中，獲得了顯著的保藏效果：冷卻肉在4℃下保藏7d，細菌菌落總數對數值僅為6.8cfu/g。……