華山腳下探尋牛奶中的良品

文/本刊記者 王礞礞 王 晶

牛奶本來并不神秘，它就是一種天然、新鮮的農產品，以其豐富和均衡的營養逐步成為百姓餐桌上不可或缺的食品之一。但是，從2008年三鹿“嬰幼兒配方奶粉事件”發生后，一些人開始對牛奶“敬而遠之”，國產乳制品消費信心一度陷入難以重振的尷尬境地，消費者對是否要繼續喝牛奶充滿疑慮，而面對貨架上琳瑯滿目的商品更是無從選擇。為了讓消費者真正客觀地了解牛奶產業，了解什么是真正的好牛奶，2018年12月5日，中國農墾乳業聯盟秘書處帶領新華社、《農民日報》《第一財經日報》《中國食品報》《中國食品安全報》《中國科學報》《中國消費者報》以及《中國乳業》等8 家媒體一起來到了中國農墾乳業聯盟成員單位、西北首家通過優質乳工程驗收的企業——中墾華山牧乳業有限公司（簡稱“華山牧乳業”），對其進行了實地探訪，更深一步地了解“好牛奶”的定義。

中墾乳業股份有限公司副總經理胡剛（右六）、中墾華山牧乳業副總經理賈攀（右五）和中國農墾乳業聯盟秘書長、《中國乳業》雜志社長董曉霞（左六）以及媒體團合影

論營養、優質，國產巴氏奶完勝

“鮮活”才是牛奶的最好特質

“和其他動物性蛋白質類食品最大的區別是，牛奶不但含有優質蛋白質，還有豐富含量的鈣及微量元素，更含有上千種活性物質。至今為止，科學家們還在努力研究牛奶中上千種活性物質的功能。”中墾華山牧乳業副總經理黃銳在華山牧乳品加工廠展廳里，指著參觀走廊里面的展板向記者一行介紹。

中墾華山牧乳業有限公司副總經理黃銳介紹牛奶中活性物質的功能

表1 各類乳制品中的糠氨酸指標

黃銳告訴記者，愛爾蘭考克大學著名教授Fox在其所編著的《Dairy Chemistry and Biochemistry》（《乳制品化學和生物化學》）一書中，詳細闡述了乳品中所含的活性物質和功能，其中β-乳球蛋白、乳鐵蛋白具有多種生物學功能，包括抗炎、抗氧化、抗病毒、抗菌、抗寄生蟲、免疫調節等作用，最為重要的是，乳鐵蛋白對腫瘤血管再生有抑制作用。因此，經常食用乳制品不但可以補充優質蛋白質，這些生物活性物質所帶來的高附加值，更是可以讓人獲得更多的好處，讓身體更加健康。

但乳制品中的活性物質含量和保質期與加工強度以及運輸距離息息相關。目前的檢測結果顯示，以華山牧乳業為代表的國產優質巴氏鮮奶中的乳鐵蛋白和β-乳球蛋白平均值分別為35.2 mg/L和3 539.6 mg/L，顯著高于進口牛奶9 mg/L、1 351 mg/L的平均水平。

加工工藝對保持牛奶中的生物活性成分非常重要

“玲瑯滿目的乳制品讓人眼花繚亂，但細細觀察就會發現，不同乳制品的加工工藝都不一樣，大致可以分為巴氏殺菌工藝和超高溫瞬時殺菌工藝，但兩種工藝在加熱溫度上有很大區別。研究表明，殺菌溫度越低，乳鐵蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白等生物活性成分的含量越高。”黃銳說，“也許有消費者會問，不殺菌的牛奶豈不是更好？其實的確是這樣，但由于奶牛與外界環境直接接觸，難免牛奶中有時會含有致病菌，如金黃色葡萄球菌和結核桿菌。華山牧乳業所采用的75 ℃，15 s的工藝，在殺死致病菌的同時，又能最大程度地保留牛乳中的活性成分。”

目前國內的乳制品企業，尤其是通過優質乳工程驗收的企業，在加工工藝上都非常優良，如陜西華山牧、上海光明、北京三元的巴氏殺菌溫度和時間均達到了75 ℃，加熱15 s的水平，較大地保留了生鮮乳中的活性物質。而溫度的降低不是簡簡單單數字的變化，是對乳企加工技術和加工工藝水平的直接考量，也代表了我國部分乳制品企業的生產工藝已經達到了世界先進水平。

糠氨酸可以評價牛奶的熱加工程度

“國外牛奶進口到中國需要經歷長時間的運輸，因此一般都選擇超高溫殺菌工藝，這種工藝溫度往往較高，但保質期較長，而在這一過程中，牛奶中的生物活性成分不但所剩無幾，還產生了一種副產物——糠氨酸。”中墾華山牧乳業副總經理賈攀補充介紹。而記者也了解到，目前糠氨酸指標已經成為反映牛奶熱加工程度的一個敏感指標。糠氨酸含量越高，表示熱加工程度越強，活性物質損失越嚴重。國內進入優質乳工程的乳品企業，其巴氏奶的糠氨酸目前都低于國際水平，小于12 mg/100 g蛋白，華山牧乳業更是小于（等于）7mg/100 g蛋白（表1）。

華山牧是國產好奶中的佼佼者

“一杯好牛奶的產生不但要有好的加工工藝，還要有好的原料，而好的原料則來自于適合奶牛生長的好環境、好飼料以及健康的牛群。”黃銳在帶領記者們參觀消費者體驗區時如是說。而在奶牛養殖方面，華山牧是國產牧業生產的又一典范。

牧場在華山腳下，品質在華山之巔

華山牧乳業專供牧場地處陜西省渭南市大荔縣沙苑農場，該農場為盛唐時期皇家的御馬場，地處北緯35°、東經110°的黃金奶源帶上，年平均溫度14℃，可謂夏無酷暑、冬無嚴寒，并且水草豐盈、空氣干燥，非常適合奶牛的生長。

中墾華山牧場總經理王先勝介紹，公司成立于2014年，是中墾乳業股份有限公司（簡稱“中墾乳業”）所屬現代化大型奶牛養殖企業。牧場的設計規模為萬頭，現有存欄9 000 頭，2018年泌乳牛年單產預計突破11 噸，全部采用阿菲金軟件管理系統，通過大數據、網絡云打造智慧牧場，目前已經成為全國首批八個休閑觀光牧場之一和農墾標桿牧場之一，獲得了GAP良好農業規范認證、有機產品認證、“2008—2017年度奶牛生產性能測定優質奶源場”認證，同時獲得了“學生奶奶源基地”的稱號。

“華山牧乳業的奶源已經完全符合國家優質乳工程的高標準、嚴要求。乳蛋白含量要求≥3.6%（優于美國的3.0%，歐盟沒規定）。體細胞數要求≤10 萬個/mL（優于美國的75 萬個/mL、歐盟的40 萬個/mL，越低越好）。菌落總數要求≤1 萬CFU/mL[高于美國、歐盟標準（10 萬CFU/mL）]。”中墾乳業副總胡剛說。

只生產愿意給自己孩子吃的乳制品

華山牧乳業乳制品加工廠涵蓋7 條灌裝線，可生產巴氏鮮奶、發酵乳、常溫純牛奶、調制乳、含乳飲料等。截至12月，華山牧巴氏奶單品數量突破10支。2018年單月銷售額突破1 200 萬元，同比增長超過100%。

目前，華山牧乳業依托中墾乳業在陜西市場實現終端售點4 000 余家，以西安為銷售核心，咸陽、渭南為樣板市場，銷售網絡北至延安，南至安康。啟動布局全國戰略，銷售網絡延伸至川渝、北京。

當記者問起華山牧乳業未來的發展方向時，胡剛表示，華山牧乳業將以品質為先，秉承“只生產愿意給自己孩子吃的乳制品”的理念，服務廣大消費者。

結語

經過實地探訪，大家了解，華山牧乳業從硬件到軟件，從人才力量到飼養管理水平均已走在世界的前列。不過，華山牧乳業僅僅是農墾企業以及國內眾多優秀乳品企業的一個代表，通過它，可以打開一扇窗，讓千千萬萬的消費者了解中國乳品企業的實力與水平，了解牛奶作為美好食物的價值所在。

未來，中國農墾乳業聯盟開展的“中國乳業品牌宣傳和推廣活動”，將繼續帶領大家深入每一個中國乳企，讓大家更深入地了解奶業生產，了解奶文化，給消費者在科學選擇乳品的道路上點燃一盞明燈。