掌握這20個做菜小技巧，快速成為大廚

文/馮曉敏

初下廚房很多菜都不知道怎么炒，往往費了一番功夫，做出來的菜卻很難吃！今天小編就來分享一些做菜小技巧，讓你迅速成為大廚！

1、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

2、蒸魚或蒸肉時待鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

3、帶魚身上的腥味和油脂較多，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

4、 炒青菜時，不宜加冷水，因為冷水會使青菜變老不好吃，而加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩。

5、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸上10分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

6、想燉一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。

7、炒藕絲或藕片時，一邊炒一邊加些清水，就能防止藕變黑。

8、茄子切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色，而炒茄子時適量放些醋可避免茄子變黑。

9、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口。

10、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特別嫩。

11、燒葷菜時加些酒后，再加點醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用。

12、蔬菜盡可能現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差甚至增加毒素。

13、豆芽鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

14、甜椒要用急火快炒。炒時加少許鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

15、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

16、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。

17、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

18、熬大骨湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養和味道，最好一次加滿水或者中途加適量熱開水。

19、煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。

20、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟后清嫩爽口。