本香本味

白忠懋 文

陜西鍋盔硬而淡，山東厚鍋餅亦然，因為是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚達四五厘米。有人鐘愛陜西鍋盔，越嚼越有味，還說出一番贊語，他就是陜西美食家何金銘——他在《鍋盔》中贊道：“與甘肅接壤的長武縣，那鍋盔更厚也更大。……這鍋盔是淡的，但吃在口里，有一種難以筆墨形容的異香，陜西人稱之為‘荃’”。“荃”字頗有歷史，古書上說它為香草，陜西人用來形容非常好的一種香味。何先生畢竟是專家，很看重食物本香與本味。他吃啥都能咂摸出個中滋味，如此專心，才能發覺“異香”——一種源于麥子的本香。

臺灣作者林清玄吃過山東的高樁饅頭，有感而說：“有一種傳統鄉野的香氣”，又說它“那純樸的麥香令人回味”（《清雅食譜》），這說明林先生吃得虔誠，才會有靈敏的嗅覺與味覺。北京作家汪曾祺贊美蘆蒿，這是一種長在河、湖邊的野菜，跟蒲菜的生長環境相似，它的身價較高，高在它有一股清香。汪先生嗅覺很靈，他捕捉到了蘆蒿的香：“蔞蒿（即蘆蒿——作者注）是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，……加肉炒食極清香。”（《故鄉的野菜》）以后，他在《故鄉的食物》中寫道：“所說‘極清香’，很不具體，嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。……我所謂‘清香’，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。”常人很難會有此種感覺，不但是春水氣味，而且是新漲的。如今蘆蒿也有在大棚種植的，我買來吃過，別說聞不到那種春水氣味，原有的嫩與鮮，幾乎化為烏有。

人煙稀少的偏遠地，出產的食物能有多大魅力？如果認為珍饈皆產于大城市的大飯店，出自名廚之手，那就不一定對頭。葉楠是位作家，他有幸嘗遍了各大菜系精美的菜肴，但食后卻印象不深——印象最深的是在大興安嶺原始密林中，他在冷水河中隨便撈到一條魚，就在河邊用一口鍋清水燉煮，只加點鹽，魚之鮮美足以令人驚奇——嘗過一次，就會對豪華餐館高級廚師所烹制的鰣魚、桂魚、石斑魚失去興趣。

有一次，他去西藏東南的察隅河下游臺地，在當地人家享用了一生都難忘的絕美飲食：飯是白米飯，雞塊除食鹽外，無任何作料，卻極為鮮美，且有著難以言表的香味。

無巧不成書，白樺跟葉楠不但都是作家，而且是兄弟，他們對飲食有著相似的看法。他也走南闖北，甚至訪問過歐美和亞洲諸國，讓他閉目回憶，印象最深的一餐在何處？他會答以西雙版納：一天夜晚，他坐在河灘上，篝火在跳躍，傣族小姑娘在火上烤剛從河里抓上來的翹嘴白（即白魚，生長于太湖流域的叫白水魚），竹筒飯也是火上烤好的。白樺邊吃飯邊吃那條身上抹了巖鹽擠上了柚子汁的魚，那個鮮香是難以名狀的。

若問我最中意的飯菜是在何處吃的，我會答以浙江武義的生態村——郭洞。我那一次與朋友共游此村，走累了，進入村邊“小糊涂”飯店，每人要了個竹筒飯，菜是炒野兔肉、炒坑艿菜（一種野菜，不知學名）和一碗湯。竹筒是新砍的，野兔是附近山上捕獲的，野菜是我們到了后才去采來的，加之這里的水質很好，那飯菜之香鮮，令人食之難忘。

天然去雕飾，樸實的料，無污染的水，簡單的烹法和調味，聞的是食物天然的香味——它們的本香，吃的是食物天然的味道——它們的本味。