洋芋攪團“砸”出來的美食

漠西

“吭哧吭哧！”外地人走在甘肅定西的街上，時不時就會被這聲響嚇到，定西人則氣定神閑。原來，他們在砸洋芋，以便制作定西最常見的美食，洋芋攪團。

人們先挑選粗皮、個圓、水少的定西洋芋，把它們洗凈、蒸熟、剝去外皮，待放涼后放進一截鑿空的木樁，再用一把帶長手柄的T字形木槌使勁地往木樁凹處反復敲、砸。這個過程看起來簡單，但可有不少講究。一來講究分工，俗話說“男女搭配、干活不累”，女人將蒸熟的洋芋洗凈、剝皮，放到木樁里，男人掄起木槌用力去砸，這樣一來，十分高效;二來講究砸的巧勁兒，每次砸都要保持均勻的力道和頻率，這樣砸出來的洋芋能有良好的黏性和彈性，砸得越久、口感越好。其實，定西人砸洋芋，除了用木樁，有的人還會用鐵容器。但是，無論使用哪一種容器，最后，那幾十顆洋芋都會被“砸”成一團黏糊糊、還不黏附容器的洋芋泥，這便是洋芋攪團。

廚師正在砸洋芋。

由甘肅洋芋制成的油炸洋芋餅。

淋上辣椒油的洋芋片和豆皮。

土豆收購商在定西雇人分揀土豆。

洋芋即馬鈴薯，又稱土豆，是全球四大主要糧食之一。16世紀中期，旅居南美洲的西班牙人回歐洲時，將馬鈴薯帶到家鄉，它長著美麗的花兒，人們便把它作為裝飾品。后來，法國農學家安·奧巴曼奇驚喜地發現，馬鈴薯不僅能吃，還可以做面包。從此，法國農民便開始大面積種植馬鈴薯。19世紀初，俄國沙皇彼得大帝游歷西歐時，甚至擲重金買了一袋馬鈴薯。如今，馬鈴薯已是世人很熟悉的食物，中國則是馬鈴薯產量最高的國家之一。

馬鈴薯富含多種營養物質，燒煮過后可以當蔬菜，加工后可以制成米粉、面條和饅頭。它屬于溫帶經濟作物，性喜涼，因此對土壤環境的要求非常高。恰好，定西是中國最適合種植馬鈴薯的地區之一，那里具備生產馬鈴薯的“天時地利人和”。

首先，定西市位于甘肅中部，通稱“隴中”，年平均降水量在400毫米左右，白天和夜晚的溫差較大，這個氣候變化規律和馬鈴薯的生長習性十分吻合。

其次，定西的地理位置復雜多樣，多山區和小地塊，不適宜機械操作，因此農民在播種的時候僅以腐熟的農家肥做基肥，再加上定西的土地酸堿平衡，富含鉀元素，土質松軟，透氣性好，如此一來，這里的馬鈴薯品質極高。

最后，定西是古代“絲綢之路”的重鎮，又是新歐亞大陸橋的必經之地，定西人民很早便接觸馬鈴薯這種“舶來品”，他們積累了許多種植和烹飪馬鈴薯的經驗。有人統計過，定西大廚能用馬鈴薯做108種花樣菜式。因此，中國特產之鄉組委會將定西命名為“中國馬鈴薯之鄉”。

定西人吃洋芋攪團還分涼吃和熱吃。涼吃是將砸好的洋芋攪團盛在碗里，調上油潑辣椒、搗碎的大蒜，再淋灑醋和醬油，便直接入口，十分爽口;熱吃則是極具定西特色的吃法——和著西北有名的漿水一起吃。漿水是用清油熗出的帶有酸菜的湯。定西人會在漿水里放花椒、韭菜、姜末等，然后將洋芋攪團放入湯內，加上香菜、油潑辣椒，這樣一碗色彩斑斕又香味撲鼻的洋芋攪團漿水湯，讓人一看就食欲大增。

有句俗話叫“定西土豆甲天下”。下次你若來到甘肅，不妨到定西砸一砸馬鈴薯、嘗一嘗綿軟沙甜的洋芋攪團。