普洱茶國內外研究動態與前景展望

何魯南，劉學艷，呂才有＊

（ 云南農業大學龍潤普洱茶學院, 云南 昆明·650201）

1 引言

云南普洱茶因其得天獨厚的地理條件和文化底蘊[1]，越來越受消費者的喜愛，被評為中國茶葉區域公用第一品牌。自古普洱茶就被云南少數民族所運用，茶與少數民族人們的生活習慣、生活習俗、思想觀念、宗教信仰、文化藝術密切相關[2]。普洱茶文化具有歷史性、原生態性、多樣性等特征[3]，是以普洱茶作為載體的，產業發展融入到云南各民族的生產生活中[4]。普洱茶的深入開發和利用，對促進云南省普洱茶產業的發展、扶貧攻堅工作的開展具有重要影響。2018年,促進普洱茶發展主要在打造品牌、營銷策略、茶旅資源開發、電子商務平臺推廣、文化產業發展、特色產業小鎮建設、建設普洱有機茶園、包裝設計等方面[5-9]。Ma Zhen[10]認為茶旅結合有利于促進消費者對茶及茶文化的充分了解，在消費者和種植茶葉的少數民族之間產生一種特殊的互動模式，帶來了社會經濟價值，讓普洱茶成為少數民族地區生產的動力。

但目前普洱茶產業存在定位不明確、專業知識欠缺、虛假宣傳等問題，基于此情況，充分了解普洱茶的研究現狀，結合專業知識為普洱茶產業的發展提供有利的意見，并運用創新型普洱茶營銷模式、普洱茶供給側改革、新穎的包裝設計以及文化宣傳，積極推動普洱茶市場有效運轉。本文通過查閱2018年發表的期刊文獻，綜述了2018年的國內外研究動態,并為普洱茶的發展給出相關的建議，旨在讓更多人能了解到普洱茶最新的科研信息，為普洱茶的生產、銷售、發展提供專業的指導。

2 研究動態

2.1 普洱茶的加工與生產

2.1.1 普洱茶后發酵

云南普洱茶的后發酵主要有三種方式：傳統發酵、人工控制發酵和人為添加菌種發酵。Li Zhongyuan[11]等利用代謝組學分析表明，普洱茶發酵過程中微生物組成、集體功能基因和風味化合物發生了顯著變化，并提出了茶褐素、甲氧基酚類化合物、乙醇和香芹酮等主要風味物質的形成途徑。Isopescu Raluca Daniela[12]等為了使普洱茶使多酚含量達到峰值，并把有毒元素（重金屬、硝酸鹽）消除或限制在食品中的最高允許水平以下，利用響應面法優化了時間、溫度、潮水量等參數值。芳樟醇及其氧化物是普洱茶陳香中重要的香氣貢獻物，陳保[13]等研究表明，普洱茶在渥堆發酵過程中，曬青茶和老黃片的芳樟醇呈波浪式降低趨勢，受胞外酶和微生物代謝產生的熱量共同作用，芳樟醇大量被氧化，芳樟醇氧化物呈增加趨勢。

現代普洱茶的發酵不僅僅停留在傳統發酵，還可以通過人工控制發酵的濕度、溫度、時間等穩定普洱茶的品質，提高其可控性。在發酵的過程中不同的菌種對普洱茶的品質可產生不同的影響，通過人為接種特定的菌種，可以抑制雜菌和有害菌群的生長、提高生產效率、保證產品的穩定性。

2.1.2 普洱茶貯藏

從前，普洱茶有“生產在云南，儲存在廣州”之說，但隨著近年來云南的倉儲技術的進步，普洱茶的倉儲已經回歸“家鄉”，從以前的“東莞倉”發展到現在的“昆明倉”、“普洱倉”、“臨滄倉”等。貯藏是普洱茶的后續加工過程，不同貯藏條件對普洱茶成分轉化的影響也不同，且濕倉貯藏對各成分的影響較干倉貯藏更為明顯[14]。將同種原料的普洱茶分別在不同環境貯藏一段時間后，普洱茶的香氣成分發生了顯著的變化[15]。Yang Xuemei[16]等采用電子鼻技術分析普洱茶的特征揮發性成分，結果表明不同貯藏年限的普洱茶的揮發性成分有很大的差異。因此，貯藏條件的規范化和標準化會是今后關注和研究的方向，重視普洱茶的貯藏已經刻不容緩。

2.1.3 普洱茶的拼配

普洱茶的拼配是提高和穩定普洱茶品質的核心技術和關鍵工藝，通過拼配使不同的原料茶在品質特點上形成優勢互補、揚長避短，創造出滋味協調、口感豐富的普洱茶[17]。鄭際雄[18]在總結研究基礎上結合其三十余年的拼配及產品研發經驗，建立了“本味”、“蜜味”、“濃厚”、“飽滿度”、“生津度”、“喉韻”、“中和味”七因子結合的拼配模型，為生產者在產品研發、產品力提升、品質管控方面提供了相應的經驗和幫助。

2.1.4 普洱茶的機械化生產

傳統的普洱茶生產方式易受到天氣等因素的影響，而機械化不受天氣影響，其品質也比較穩定，為穩定普洱茶品質、提高生產效益、降低天氣對生產的局限性，普洱茶的生產正在往機械化、自動化趨勢發展。為了確保茶葉生產的清潔化，其中包括加工環境、加工燃料、加工設備及加工人員的清潔化等，杜絕茶葉生產過程中的二次污染[19]。2018年也發布了很多普洱茶加工裝置研發的專利，其中包括普洱茶切割、卸茶、揉捻、干燥、發酵、壓餅、貯藏、篩選、消毒等裝置，為普洱茶生產的提質增效、安全性提供有效的工藝指導。

2.2 普洱茶內含成分

2018年對普洱茶內含成分的研究主要集中在普洱茶的內含物質的提取以及對微生物的研究。了解普洱茶最新的內含物質提取技術以及微生物技術為普洱茶品質的提升以及新產品的開發奠定堅實的基礎。鄭琰[20]等研究采用了超聲藕合雙水相體系提取兒茶素，具有操作方便，提取率高，易于工廠放大，提取條件溫和等優點，可為茶葉兒茶素及多酚類物質的提取新工藝提供依據。劉新月等[21]研究了簡便、快捷、重復性好的茶多糖的最佳提取工藝:浸提溫度90℃，浸提時間40 min，浸提次數3次，乙醇濃度80%，該提取工藝吸光度與葡萄糖含量呈良好的線性關系，可作為茶葉多糖原材料和產品質量控制的方法。Liu Ze[22]等采用改進的加權偏最小二乘算法結合近紅外光譜法建立茶多酚、茶多糖、總黃酮、茶氨酸的快速校正模型，該方法可應用于普洱茶質量評價，結果顯示茶多酚、茶多糖、總黃酮、茶氨酸和總抗氧化能力的最終相關系數R的平方分別為0.8288、0.8403、0.8415、0.8537和0.8682。吳恩凱[23]等研究表明液態發酵茶褐素中的茶褐素、總多酚、總黃酮、總兒茶素和氨基酸顯著高于固態發酵茶褐素，且兩者在不同溫度下的裂解產物中含量最高的均為咖啡因，其次是酚類。Choi Sung-Hee[24]等在古樹普洱茶提取到了到大量的酚類和游離氨基酸，且古樹普洱茶提取物的pH值略低于栽培普洱茶的pH值；古樹普洱的抗氧化電位和游離氨基酸含量均高于栽培普洱。

微生物發酵是形成普洱茶獨特品質的關鍵技術，研究普洱茶主要物質成分含量與微生物的種群、數量及生長規律，對研制出更加符合其品質特征的優質普洱茶、普洱茶加工過程的改善具有重要意義[25]。寧偉澤[26]等采用高通量二代測序技術檢測真菌ITS和細菌16SRNA基因序列，分析金花普洱茶中真菌和細菌組成譜，結果顯示金花普洱茶富含曲霉屬真菌，其中最高豐度的極有可能為冠突散囊菌。白飛榮[27]等通過高通量測序技術和傳統可培養方法跟蹤分析了普洱茶發酵過程不同階段的真菌多樣性，結果顯示普洱茶發酵過程中前期真菌多樣性較后期高。普洱茶具有抑制蠟樣芽胞桿菌毒素的作用[28]。隨著茶葉制作工藝中的優勢菌被大量分離和鑒定，微生物作用機制和茶葉品質關系的逐漸明晰，越來越多的研究人員以茶葉為基質，人工接種特定的微生物制劑，旨在縮短加工周期、促進茶葉品質改善[29]。

2.3 普洱茶功效

現代人因飲食誘導的免疫代謝疾病---高血脂、高血糖、高血壓、尿酸、腫瘤、過敏的發生率越來越高，而普洱茶引領了茶葉養生的時代。因此，越來越多的人把研究和關注的焦點集中在了普洱茶降脂、降糖、抗氧化、抗腫瘤、抗菌、消炎、抗病毒等預防免疫代謝疾病的多種藥理活性。Gao Xiaoyu[30]等研究表明，富含多酚和咖啡因的普洱茶改善了飲食誘導的代謝綜合征，并且這種作用與腸道微生物的重塑有關。普洱茶還可以通過各種分子機制有效地改善胰島素靶器官如肝臟、脂肪、肌肉的功能，增強其對胰島素的反應性，從而起到改善代謝綜合征的作用[31]。紫娟茶有高含量的花青素，在降低三高方面的療效顯著[32]。研究表明普洱茶的降血糖作用可能與多酚類、茶褐素、茶多糖有關，降血脂作用可能與茶多酚、茶色素有關[33]。現代醫學研究發現，茶葉中發揮治療糖尿病作用的主要成分就是茶多糖，且藥物與茶多糖一同使用，能增強藥物降血糖的效果[34]。熊昌云[35]等研究表明，普洱茶對營養性肥胖大鼠有抑肥降脂作用，且普洱熟茶的效果優于普洱生茶 。王麗梅[36]等研究表明，不同濃度的普洱茶水浸液均有抑制牙釉質脫礦的作用，且高濃度水浸液的作用效果更強。且普洱茶能強化身體平衡力、加強抵抗力、塑型等功效，對人體的健康具有良好的作用[37]。Yang Jinna[38]等在研究普洱茶提取物對乙醇致大鼠胃黏膜損傷的保護作用時發現，普洱茶抗胃潰瘍活性高于綠茶，普洱茶提取物具有保護胃粘膜層和抑制炎癥的潛在功能。Xiao Yihui[39]等研究表明，普洱茶可以通過降低動脈粥樣硬化斑塊中巨噬細胞NF-kappa B的活化和促進巨噬細胞凋亡來減輕慢性炎癥狀態，改善動脈粥樣硬化的惡化。

2.4 普洱茶的綜合利用開發

目前市場上的普洱茶的產品主要有傳統的餅茶、散茶、磚茶、沱茶，還有新型時尚的普洱茶產品，主要包括普洱茶粉、普洱茶膏、柑橘普洱、咖啡普洱茶、普洱茶萃軟膠囊、普洱茶日化用品等。而2018年普洱茶產品有了更獨特的創新，開創了普洱茶風味的青稞茶[40]、普洱茶酸角果糕[41]、普洱茶蛋黃酥[42]、發酵型普洱茶飲料[43]、高花青素茶制酒[44]。也將普洱茶與傳統中醫結合，研制出具有靜心安神鎮痛療效的沉香普洱茶[45]、具有溫補扶陽療效的肉桂普洱茶[46]。此外，還將普洱茶運用到了毛豆腐制備工藝中，改善了毛豆腐的凝膠特性和抗氧化特性，提高了毛豆腐的品質，延長其保質期[47]。Jamroz Ewelina等[48]在可降解生物膜中通過鑄造法添加了普洱茶和綠茶水浸出物后，抗拉強度、抗氧化性能、抗菌性能均有所增加，可用于智能食品包裝。

由于普洱茶具有獨特的保健功能，2018年普洱茶相關專利有大量的保健產品的研發，包括食品、藥品以及保健生活用品等。普洱茶創新產品的出現，能滿足不同消費者的愛好與需求以及讓更多的人接觸普洱茶、了解普洱茶、消費普洱茶、愛上普洱茶，讓普洱茶走進更多人的生活中。還能解決現如今茶葉產能過剩,能加快消耗中低端普洱茶，對進一步提高普洱茶的關注度和知名度，促進云南普洱茶提質增效、產業健康、持續發展具有重要的意義。

2.5 茶園管理

2018年對茶園的生產與管理方面的研究較少，但根據實地調研情況發現，云南茶園的管理為滿足有機生態、優質高效的茶園生產，大部分都運用了精準施肥技術、機械化生產技術。精準施肥技術的實施可以節約肥料、均衡土壤養分、減少環境污染、增加茶葉產量；機械化運作會使茶園管理功能更加齊全，對茶樹修剪、茶葉采摘、運輸以及茶園耕作有更好的控制。對云南古茶樹進行樹冠管理和土壤管理后，茶樹的樹高、樹幅、產量、新增葉層厚度、都明顯的比用傳統地方式管理云南古茶樹要好[49]。

云南省茶區有著生態環境優越、天然植被良好的優點，隨著科技的發展與人類需求的進步，云南省的茶園生產已經逐漸從“無公害”茶園轉變成為“有機生態”茶園；從“高產”茶園轉變成為“優質高效”茶園，指導茶園生產的技術也在不斷的革新與進步，其中包括“雙減雙降”等。打造有機生態茶園是加快當前茶業轉型升級的當務之急，也是發展現代茶業的必由之路。

2.6 普洱茶評價與安全

云南擁有優異的生態環境、悠久的文化歷史和多元的人文故事，云南省高原特色農業產業研究院于2018年構建了普洱茶的QEH指標體系，建立品質指標、生態指標和人文指標“三位一體”的普洱茶綜合評價星級指標體系，突出了云南普洱茶的優勢和特色，為產品銷售和品牌建設提供了強有力的質量與安全標準支撐體系[50]。Wang Tao等[51]采用高分辨質譜代謝組學方法，結合化學計量學方法，對冰島不同產地茶的普洱水溶性代謝物進行了分析，建立了識別率良好的年份預測模型，為普洱茶的鑒別提供指導。

普洱茶加工工序是一個多種微生物作用的自然發酵過程，增加了一定的安全風險，讓消費者對普洱茶的安全性產生懷疑。馬燕[52]等從已有的細胞、動物和人體安全性毒理學試驗結果可以得知，除孕婦、兒童外，普洱茶具有較高的飲用安全性。Dong Xiaoqian[53]等建立了用同位素稀釋質譜法快速測定普洱茶中黃曲霉毒素B1，結果表明，所調查的普洱茶樣品均未顯示檢出限（0.50μg /kg）以上的黃曲霉毒素B1含量。為了提高普洱茶品牌的安全性、可靠性，個別企業開發了普洱茶質量安全可追溯系統，提出通過在種植一生產一銷售一監管各個環節，建立長效機制對普洱茶質量安全可追溯系統實施管理[54]，加強消費者對普洱茶質量安全的信心，擦亮普洱茶金字招牌。

3 前景展望

通過總結2018年普洱茶國內外研究動態發現，普洱茶的研究焦點主要集中在：利用加工技術的改進以及內含物質的研究促進普洱茶品質的提升、通過對普洱茶功效的研究提高普洱茶的影響力、利用對普洱茶綜合利用的研究拓展普洱茶產業鏈、通過對茶園管理的研究實現普洱茶的提質增效、通過對普洱茶評價與安全的研究提高普洱茶在市場的可靠性，總結以上研究，為2019年普洱茶產業的發展提出以下建議：

3.1 明確目標、改革創新

以市場需求為導向，明確普洱茶的提質增效、標準化生產的目標，堅持變革創新、規范運作，緊貼市場需求，打造供需平衡的質量與產能。以提高質量和效益為中心，以供應鏈與互聯網、物聯網深度融合為路徑，以信息化、標準化、信用體系建設和人才培養為支撐，創新發展供應鏈新理念、新技術、新模式，高效整合各類資源和要素，提升產業集成和協同水平，打造大數據支撐、網絡化共享、智能化協作的智慧供應鏈體系。

3.2 緊扣優勢、提高影響力

中國悠久的茶文明史為茶文化的產生、發展提供了豐厚的土壤，在云南，各具特色、異彩紛呈的民族飲茶習俗，是云南寶貴的精神財富。充分發揮云南的生態優勢、歷史優勢和民族文化優勢，圍繞品種、品質、區域特點，著力推進原產地保護和品牌建設，實施品牌戰略，并加強對云南茶文化的挖掘、研究和推廣，構建茶產業、茶經濟、茶生態、茶旅游和茶文化互融共進、協調發展的現代茶產業體系，為普洱茶產業發展注入新活力，提升產業競爭軟實力，豐富茶文化活動、挖掘茶文化潛力、推動茶旅一體化發展。

3.3 規范標準、做優品牌

建立完善的普洱茶質量生產控制標準、檢測檢驗和監管體系，嚴格普洱茶市場準入、流通、倉儲各環節管控，實現普洱茶產品質量安全可追溯，采取最嚴厲措施、實施最嚴格監管，提高普洱茶質量安全的“公信力”，維護消費者權益按照“高效、優質、生態”的要求，堅持“集中連片、規模經營、重點布局、協調發展”的原則，加強茶園基礎設施建設、大力推進機制模式創新、加快茶葉初制所提升改造、著力打造古茶名山基地。提高產品的識別度，建立名牌特色產品，讓劣質普洱茶難以存在，提高普洱茶在消費者中的聲譽，積極推動普洱茶市場有效運轉。

3.4 推陳出新、擴大產業鏈

隨著普洱茶不斷進入大眾的生活，市場需求量不斷擴大，消費方式也變得多樣化，人們不僅僅滿足于傳統清飲。所以，加大普洱茶新產品的開發力度，積極拓寬普洱茶的應用領域，延伸普洱茶產業鏈，這不僅是市場需求，也是普洱茶產業的發展要求。任何一個產業只有不斷推陳出新，不斷開發新產品，積極提高產品的附加值，才能滿足市場的需求，實現可持續發展。幾千年前，在云南這片神奇的土地上，孕育著大自然最寶貴的資源，也孕育著這棵影響全世界神奇東方之樹。而在幾千年后的這個大健康時代，云南--茶樹原產地也將以普洱茶引領世界進入茶葉養生新時代繼續、為云南茶產業譜寫新輝煌。