吃雞魚兔肉過仲春三月

文/史 信

三月份是春天的中段，含有驚蟄和春分兩個節氣。驚蟄標志著仲春時節的開始，是時，蟄蟲驚醒，天氣轉暖，漸有春雷，中國大部分地區進入春耕季節。而春分是春季九十天的中分點，在每年公歷大約3月20日左右。《春秋繁露·陰陽出入上下篇》說：“春分者，陰陽相半也，故晝夜均而寒暑平。”這是春分當天的情況，而北半球各地從春分開始，白晝就比黑夜長了。中醫認為，春天應肝，肝氣旺可傷脾。因此，春季要注意適當吃些甜食以護肝，少食酸以養脾，飲食以疏利、清爽、滋補、生津為重點。在食物的選擇上，甜食有蜂蜜、紅糖、梨、大棗、櫻桃、荸薺等宜常食；還可進食一些性味甘平的食物，如芋頭、豬肉、山藥、雞肉、雞肝、銀耳、大豆、菠菜、春筍、甜椒、水蘿卜、芹菜、薺菜、蓮子、薏苡仁、扁豆等；一些疏肝理氣之品，如菊花、陳皮、玫瑰花、甘草用來泡水代茶飲。下面介紹四款適合此時的菜譜，供選用。

1.家常黃燜雞。三黃雞1只，干香菇30克，干木耳25克，青紅椒各1只，姜、蔥、蒜、蠔油、醬油、料酒、鹽、冰糖、胡椒粉、陳皮、雞精、水淀粉各適量，八角2粒。做法：①將三黃雞收拾好、洗凈，斬成小塊兒，用鹽、胡椒粉、料酒腌漬。②干香菇、干木耳用清水泡開。③姜切片，蒜、蔥切末，青紅椒切片。④鍋中放油，煸蔥姜蒜，放入腌好的雞塊兒，炸出香味，完事控出多余的油。⑤放入醬油，將雞肉炒上色。⑥倒入熱水，放入香菇、蠔油、八角、陳皮、冰糖、鹽，大火煮開，改用小火燜15分鐘。⑦開蓋放入木耳、青紅椒、雞精略炒，最后用水淀粉勾芡，出鍋。

評價：三黃雞應屬大自然放養的家禽，具有外貌“三黃”（羽毛黃、爪黃、喙黃）、體型小、生存能力強、產蛋量高、肉質鮮嫩等特點，其功效與作用有：①增強體力。三黃雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。②補虛損。三黃雞肉具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損、增強消化能力的功效。③提高免疫力。三黃雞肉具有抗氧化作用，在改善心腦功能、促進智力發育方面，有較好的功效。這道菜味道鮮美，營養豐富，可用于輔助治療虛勞瘦弱、食少泄瀉、頭暈心悸、消渴、水腫等癥，還可緩解由于腎精不足導致的小便頻繁、耳聾等癥狀，深受老年人歡迎。

2.萵筍炒肉片。萵筍250克，瘦肉250克，黑木耳8朵，洋蔥、胡蘿卜各半個，大蒜、油、鹽、料酒、水淀粉各適量。做法：①胡蘿卜切片；洋蔥切片；黑木耳先泡發好，撕成小朵；大蒜切末；瘦肉切片，放鹽、料酒腌10分鐘。②熱鍋涼油燒好后，放入蒜末爆香，倒入瘦肉片炒變色后，裝盤備用。③再熱鍋涼油燒好，倒入事先切好的萵筍片、洋蔥片、胡蘿卜片和黑木耳，炒1分鐘后，倒入事先炒好的肉片，放少量鹽調好，再灑入少量水淀粉就可出鍋了。

評價：萵筍是老年人在春季非常適宜吃的蔬菜，有強壯機體、開通疏利、消積下氣、利尿通便的功效。萵筍含鉀量較高，有利于促進排尿，對高血壓和心臟病患者有益。萵筍的嫩葉也可食用，含有萵苣素，有鎮痛作用。而豬肉富含蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。豬肉與萵筍結合而作，營養豐富，補虛強壯，顏色翠綠，口感爽脆，清香可口。

3.山藥鯽魚湯。鯽魚500克，山藥100克，花生油、料酒、鹽、味精各適量。做法：①鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，加少許鹽稍腌一會兒；②山藥去皮，洗凈，切成片；③鍋置于旺火上，倒入花生油燒熱，放入鯽魚兩面煎一下，然后將多余的油控出；④烹入料酒，加鮮湯、山藥煮熟，撒上鹽、蔥花，淋上香油即可。

評價：山藥健脾補肺，益胃補腎，固腎益精，聰耳明目。鯽魚肉質細嫩，營養價值很高，富含蛋白質、脂肪及大量的鈣、磷、鐵等礦物質，具有和中補虛、溫胃進食、補中益氣之功效。山藥鯽魚湯是一道美食，其湯白而味濃，咸鮮味美，還能健脾益腎，補虛除羸，對于經常乏力、頭昏目眩、睡眠質量不高的老年人非常適用。

4.紅燒兔肉。新鮮兔肉500克，植物油、大蔥、香蔥、姜、蒜瓣、白糖、料酒、鹽、味精各適量，燉肉料包1個。做法：①先將兔肉洗凈，剁成小方塊兒；姜切片；大蔥切段；香蔥切蔥花；蒜瓣一切兩半。②再將兔肉塊兒放在沸水中氽燙，去血水，撈出，瀝干水分。③在鍋里倒油，燒熱后放兔肉塊兒炒干水分，再放入蔥段、姜、蒜、白糖、料酒、燉肉料包、鹽和適量水，一起燒開，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，改慢火燒至肉爛熟。④最后用大火收干湯汁，揀去蔥段、姜、燉肉料包，放入少許味精、蔥花即可出鍋。

評價：兔肉中含有優質蛋白質，礦物質含量也很高，而脂肪含量卻非常低，既可為老年人滋補身體，又不容易發胖。這道菜味道鮮美，營養價值高，做起來也不煩瑣，適合老年人春季食用。