無核黃皮脫苦工藝探索

張依玲，羅樹燦，李遠志，黃增燕

（1.華南農業大學食品學院，廣東廣州 510642；2.廣東省郁南縣親群食品有限公司，廣東云浮 527100）

黃皮（Clausena lansium） 蕓香科黃皮屬，廣泛分布在東南亞國家，于7、8月成熟，果皮呈淡黃色或暗黃色，肉白多汁，其營養價值頗高，含有多種氨基酸[1]、維生素。無核黃皮作為其中一個品種，具有消食、化痰的功效，民間常用來治療咳喘、腹痛、積食[2]。其果皮及果肉均可食用，果皮中富含有獨特香氣的揮發油，經常被制作成果醬或餡餅[3]。糖苷類苦味物質主要指黃酮類化合物[4]，而黃皮中主要含有黃酮類等物質，具有苦澀味，影響黃皮及其加工品的質量和口感。

糖化酶在全世界的產量最大、用途最廣[5]，酶法脫苦性能穩定、成本低，對風味和營養價值破壞小。超聲波提取是一種效率比較高、操作簡單的技術[6]，當一定頻率的超聲波作用于溶液時，產生的空化作用有助于提取液快速滲透提取物，同時產生加熱作用，有利于苷元的浸出。王延峰等人[7]通過超聲波提取銀杏葉中黃酮，并與索氏提取比較，發現超聲波提取更加經濟節能。目前，超聲波已被廣泛應用于黃酮類物質的提取工藝中。試驗分別用糖化酶和超聲波處理無核黃皮，初步探究其對黃皮脫苦效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無核黃皮。

糖化酶（固體，酶活力311 U/mg）；蘆丁（生化試劑），國藥集團化學試劑有限公司提供；無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、鹽酸；試驗所用藥品及試劑皆為分析純。

超聲波清洗器、722N型分光光度儀、PHB-3型筆式pH值計。

1.2 方法

1.2.1 蘆丁標曲的測定

采用文獻[8]所述方法。

1.2.2 工藝流程

黃皮果皮→剪碎→70%乙醇浸提→過濾→定容（50 mL）→吸取2 mL定容至50 mL，測定吸光度。

1.2.3 酶處理法

（1）不同酶添加量對無核黃皮脫苦效果的影響。分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶浸泡無核黃皮，保持黃皮浸泡液溫度60℃，pH值4.5，酶處理180 min。測定酶處理前后無核黃皮果皮中黃酮的含量。

（2）不同酶作用時間對無核黃皮脫苦效果的影響。在浸泡液pH值4.5，溫度60℃，糖化酶的添加量為0.25%的條件下分別酶處理1，2，3，4，5 h。測定酶處理前后無核黃皮果皮中黃酮的含量。

1.2.4 超聲波處理對無核黃皮脫苦效果的影響

通過查閱資料選取對黃酮提取影響較大的3個因素：pH值、超聲時間、料液比作為考查因素設計正交試驗，選用L9（34）正交表，進行三因素三水平正交試驗，考查對無核黃皮果皮脫苦效果的影響。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素水平設計

1.2.5 脫苦效果評價

分別測定處理前后樣品黃酮的吸光度，計算無核黃皮果皮中黃酮含量，按如下公式計算無核黃皮果皮的脫苦率：

式中：R——脫苦率；

A1——處理前無核黃皮果皮中黃酮總量；A2——處理后無核黃皮果皮中黃酮總量。

以無核黃皮果皮中黃酮含量下降來評價黃皮的脫苦效果，黃酮去除率越大，說明脫苦效果越好。

2 結果與分析

2.1 不同酶添加量對無核黃皮脫苦效果的影響

研究分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶進行處理，考查不同酶添加量對無核黃皮脫苦效果的影響。

糖化酶添加量對無核黃皮脫苦效果的影響見圖1。

圖1 糖化酶添加量對無核黃皮脫苦效果的影響

由圖1可知，當酶添加量在0.10%～0.25%時，無核黃皮的脫苦率隨著酶添加量的增加而增大；當酶添加量為0.30%時，黃皮的脫苦率有所下降。因此，酶添加量為0.25%的脫苦效果較好。

2.2 不同酶作用時間對無核黃皮脫苦效果的影響

在pH值4.5，溫度60℃，糖化酶添加量0.25%的條件下分別處理1，2，3，4，5 h，考查不同酶作用時間對無核黃皮脫苦效果的影響。

酶作用時間對無核黃皮脫苦效果的影響見圖2。

圖2 酶作用時間對無核黃皮脫苦效果的影響

由圖2可知，隨著酶作用時間的延長，無核黃皮黃酮的脫除率呈先增加后下降的趨勢。在酶作用時間少于2 h時，隨著酶作用時間的增加，黃皮的脫苦率較快增長；2～4 h的增長較緩慢；作用5 h黃皮的脫苦率反而下降，可能由于酶解時間太長，導致其他物質產生影響結果。因此，酶作用時間為4 h的脫苦效果較好。

2.3 超聲波處理對無核黃皮脫苦效果的影響

以無核黃皮脫苦率為評價標準，以pH值、超聲時間、料液比為3個因素設計正交試驗。

正交試驗結果見表2。

表2 正交試驗結果

由表2可知，各因素對黃皮果皮中黃酮脫除率的影響大小依次是B＞C＞A，即超聲時間＞料液比＞pH值，最佳工藝組合是A3B3C1，即超聲時間90 min，料液比1∶1（g∶mL），pH值6。

3 結論

用糖化酶和超聲波2種處理方式對無核黃皮進行脫苦，以總黃酮的去除率作為評價脫苦效果的指標。在探究酶作用的單因素試驗中，無核黃皮的脫苦率隨酶添加量的增加呈先增大后稍下降的趨勢，當酶添加量為0.25%，酶作用時間為4 h無核黃皮脫苦率較好。超聲波處理結果表明，在超聲時間90 min，料液比1∶1，pH值6時，黃酮去除效果較好。