基于SLP法的自助餐廳布局規劃

唐周 賈舒媛 范姝 王煒霞 馮柔 楊希

【摘要】本文以自助餐廳為例，通過系統布置設計（SLP）法對自助餐廳進行合理、高效的平面布局設計。首先，對自助餐廳整體平面面積做出一個大體的規劃，從物流關系和非物流關系兩個方面分析每一個作業單位之間的相互關系，并繪制出作業單位對之間的相互關系表以及綜合接近程度表，最后繪制作業單位對之間的位置相關圖和具體的平面布局圖。合理的布局使整個自助餐廳的運營能力、運營效率提高以及運營成本降低。

【關鍵詞】餐廳布局? SLP法

一、自助餐廳的現狀分析

現代社會的自助餐廳主要以火鍋自助、烤肉自助以及海鮮自助為主，在自助餐廳的食品區域中添加了許多其他具有特色的食品，讓自助餐廳成為了不再以單一的模式運營。以本文中研究對象太妃自助餐廳為例，該餐廳主要包括了：1用餐區、2食品區、3加工區、4存儲區、5燒烤區、6飲料區、7衛生間、8停車場，等8個較大的區域。該餐廳在區域布局上存在著很大的問題，比如燒烤區比較偏僻，使想要品嘗燒烤味道的人不得不行走較遠的距離等;還有衛生間與各區域之間的人員流量、物料流量的關系比不是很大，但它卻處于整個餐廳中比較中心的位置等等問題。該餐廳區域布局在適當的程度上需要進行重新規劃設計。

二、自助餐廳的布局規劃

（一）餐廳物流相互關系

首先根據物料調查表和物料流從至表來匯總存在物料搬運的各作業單位隊之間的物流總量（即正反兩項物流量之和）。根據餐廳物流強度匯總表，為了能夠簡單明了的表示所有作業單位對之間的物流相互關系，繪制餐廳作業單位間的物流相關表。在進行餐廳布局時，物流相關表中物流強度等級大的作業單位之間的距離應該盡量縮小，而物流強度等級低的作業單位之間的距離可以適當加大。

（二）餐廳非物流相互關系

在大多數自助餐廳中，各個作業單位之間除了具有物流相互關系也有非物流相互關系。利用與物流相互關系表相同的表格形式建立餐廳非物流相互關系表。作業單位間相互關系密切程度的典型影響因素一般可以考慮以下幾個方面：①物流;②工藝流程;③作業性質相似;④使用相同的設備;⑤使用同一場所;⑥使用相同的文件檔案;⑦使用相同的公用設施;⑧使用同一組人員;⑨工作聯系頻繁程度;⑩監督和管理方便。其次還有噪聲、振動、煙塵、危險品的影響以及服務的頻繁和緊急程度。

（三）餐廳綜合相互關系

在對自助餐廳進行SLP布局規劃時，要將餐廳內的作業單位之間物流的相互關系與非物流相互關系進行合并，并得出合并后的相互關系——餐廳作業單位綜合相互關系，最后從餐廳的綜合相互關系出發，實現餐廳中各個作業單位的合理布置。計算得出餐廳中各個單位對之間的綜合相互關系等級，將綜合相互關系總分的劃分比例轉化為各個作業單位對的關系密級等級，繪制成餐廳作業單位綜合相互關系表。

（四）餐廳作業單位位置相關圖

依據SLP思想，自助餐廳中各個作業單位的布局位置首先要根據綜合相互關系級別高低按A、E、I、O、U級別順序先后確定不同級別作業單位的位置，而同一級別的作業單位區域按綜合接近程度分值高低順序來進行布置。因此，要按按綜合接近程度分值順序為作業單位進行排序。根據餐廳綜合接近程度排序表和作業單位位置相關圖中的作業單位關系等級的表示方式，繪制作業單位位置相關圖的步驟如下：第一步，首先處理作業單位對之間綜合相互關系密級為A及的作業單位對。第二步，處理相互關系為E級的作業單位對。第三、四、五步分別處理位置相關圖中仍未出現的I、O級的作業單位對，繪制過程如圖。最后重點調節U級的作業單位對位置，得到最后的作業單位位置相關圖。

（五）餐廳的區域面積規劃

在自助餐廳作業單位位置相關圖的基礎上，對餐廳各區域的面積和通道面積進行合理的規劃，以得到自助餐廳內部合理的布局。首先繪制自助餐廳作業單位面積相關圖。按照綜合接近程度分值大小順序，由大到小一次把各個作業單位布置到圖面上。繪圖時，以作業單位符號為中心，繪制作業單位外形。當預留的空間不足時，需要調整作業單位位置，但必須保證符合作業單位位置相關圖的要求。

三、總結

本文在SLP方法的日益發展背景之下，運用了SLP法的相關理論和技術對自助餐廳內部的各個區域進行了合理的規劃與布局。在文中主要運用的方法和技術有業務流程的優化配置、餐廳區域的SLP布局、區域面積的規劃、餐廳內部流動通道的設置以及餐廳內部的環境優化。在該次布局方案的設計中，首先對自助餐廳的運行流程進行合理的優化以及完善，在根據業務流程和工序流程的步驟對自助餐廳內部的各區域進行了完整的布局規劃，最后優化配置了餐廳內部的光照環境和色彩環境，使其更加符合人因工程的標準。

基金項目：本項研究成果受攀枝花學院大學生創新創業訓練計劃項目資助。