薏米蕎麥百香果復合谷物飲料的研究

鄭欣瑤，任建軍

（沈陽師范大學糧食學院，遼寧沈陽 110034）

0 引言

薏米，又名薏苡仁，富含淀粉、蛋白質，是一種較好的藥食同源谷物食品[1-3]。蕎麥含有的蛋白質中有較多的賴氨酸，而且膳食纖維的含量也很豐富[4]。百香果果實中含有多種豐富的人體所需氨基酸、類胡蘿卜素和多種胡蘿卜素，并且微量元素的含量也較高，具有豐富的營養價值并能對飲料起到很好的調節口味作用。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料

薏米、蕎麥、百香果，購于沈陽大潤發超市；木糖醇，購于淘寶禾甘旗艦店；檸檬酸，購于天貓山家人旗艦店；卡拉膠，購于天貓山家人旗艦店；黃原膠，購于天貓山家人旗艦店。以上均為市售食品級。

碘液、淀粉酶，天貓夏盛食品旗艦店；氫氧化鈉，廊坊亞太龍興化工有限公司提供；酚酞指示劑，上海艾博添加劑有限公司提供；蒸餾水，實驗室自制。

YP2000-2型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司產品；UV-2000型紫外可見分光光度計，翱藝儀器（上海）有限公司產品；WYA-2S型數字阿貝折射儀，儀電物光儀器有限公司產品；DK-S26型恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司產品；T25basic型分散均質機，廣州儀科實驗室技術有限公司產品；TDL-5-A型飛鴿牌離心機，貝克曼庫爾特商貿（中國）有限公司產品；FW-200型粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程[5-7]

②蕎麥→浸泡→烘干→焙烤→粉碎→酶解→加熱滅酶→蕎麥汁；

③百香果→清洗→挖取果肉→過濾→百香果汁；

按照一定的比例將①+②+③混合→加木糖醇→加檸檬酸→均質→加穩定劑→灌裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點

①薏米汁、蕎麥汁、百香果汁的制備；②按配比混合薏米汁、蕎麥汁、百香果汁、木糖醇、檸檬酸和穩定劑；③均質；④殺菌、冷卻。

1.2.3 感官評定

感官品質評價標準見表1。

他居然點上了一支煙。煙霧升騰中，他寫了一條短信：竹，不管多晚，我都會回來。等我。發送后，他關閉了手機。手機入袋，他舒了一口氣。轉念間，又摸出手機，開啟。摁了幾個鍵以后再次關閉。隨即，開門下車。醫院的大門前是五級臺階，他兩步邁上臺階。在三樓婦產科的玻璃門前，他攔住了一名女醫生。確切地說，是那名醫生攔住了他。沒看見牌子嗎？不能吸煙！

表1 感官品質評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 薏米汁添加量對飲料品質的影響

薏米汁添加量對飲料品質的影響見圖1。

圖1 薏米汁添加量對飲料品質的影響

由圖1可知，薏米汁添加量過少，無谷物的香氣；添加量過多，口感過于黏稠；隨著薏米汁添加量的增加，飲料的感官評分先增大后變小，當薏米汁的添加量為30%時，飲料的口感最好。

2.1.2 蕎麥汁添加量對飲料品質的影響

蕎麥汁添加量對飲料品質的影響見圖2。

由圖2可知，隨著蕎麥汁添加量的增加，飲料感官評分的分值先增大后減少，蕎麥汁的添加量大，飲料會有澀味；添加量過小口感過淡；當蕎麥汁的添加量為10%時，飲料口感適中，組織狀態較好。

圖2 蕎麥汁添加量對飲料品質的影響

圖3 百香果汁添加量對飲料品質的影響

2.1.3 百香果汁添加量對飲料品質的影響

百香果汁添加量對飲料品質的影響見圖3。

由圖3可知，百香果汁添加量過少，酸味不明顯；添加量過多，飲料太酸，影響口感。因此，確定百香果汁最適添加量為10%。

2.1.4 木糖醇添加量對飲料品質的影響

木糖醇添加量對飲料品質的影響見圖4。

圖4 木糖醇添加量對飲料品質的影響

由圖4可知，隨著木糖醇添加量的增加，飲料的感官評分呈上升趨勢，但當添加量超過10%時，感官評分又呈下降趨勢。當木糖醇的添加量為10%時，對飲料有較好的影響。

2.1.5 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

檸檬酸添加量對飲料品質的影響見圖5。

由圖5可知，檸檬酸最適添加量為0.05%。

2.2 產品最佳工藝參數正交試驗

正交試驗可以在經單因素試驗確定單個影響因素的最優選項后，對試驗數據進行更為合理的搭配，選出制作最好的配方數據。因影響品質、感官的因素較多，故在正交試驗中選出最重要的5個因素設計五因素四水平的正交試驗。

圖5 檸檬酸添加量對飲料品質的影響

薏米蕎麥復合谷物飲料正交試驗因素與水平設計見表2，薏米蕎麥復合谷物飲料正交試驗結果見表3。

表2 薏米蕎麥復合谷物飲料正交試驗因素與水平設計/%

由表3可知，影響薏米蕎麥復合谷物飲料的因素主次關系為C＞D＞A＞E＞B，感官評分得出的實際的最佳配方為A4B3C2D4E1，而理論的最佳配方為A4B3C2D4E4。由于理論與實際結果的偏差，對2組進行了多次測試，并將平均值與飲料標準進行比較，確定最佳工藝參數為A4B3C2D4E4，即薏米汁添加量35%，蕎麥汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.05%，按照此配方生產的薏米蕎麥復合谷物飲料酸甜適口、口感細膩、香氣濃郁、顏色誘人。

3 結論

經單因素試驗和正交試驗結果分析可知，薏米蕎麥百香果復合谷物飲料的最佳工藝參數為薏米汁添加量35%，蕎麥汁添加量15%，百香果汁添加量10%，木糖醇添加量10%，檸檬酸添加量0.05%。按照此配方生產的薏米蕎麥百香果復合谷物飲料谷物香醇，果香濃郁，口感柔和，是既能滿足風味又健康的飲料。

表3 薏米蕎麥復合谷物飲料正交試驗結果