金柑山楂果露型黃酒降燥性質研究

陳 豐，陳曉波，賴騰強，陳 青

（福建農業職業技術學院生物技術學院，黃酒研發中心，福建福州 350302）

0 引言

金柑（Kumquat），屬蕓香科柑橘亞科柑橘族金柑屬植物，果實色澤鮮艷，果皮有甘味，果肉帶酸，皮肉均可食用。《本草綱目》稱：“金柑氣味甘、溫、無毒，主治下氣快膈，解渴止醒，辟臭，皮尤佳”[1]。山楂（Haw）為薔薇科山楂屬植物，含有黃酮類、有機酸、三萜類化合物等，具有多種藥理活性[2-3]。

黃酒（Chinese Rice Wine） 是中國特產的米酒之一，素有“液體蛋糕”之稱，因酒性柔順、酒體豐滿、酒味醇厚而深受大眾喜愛。黃酒營養豐富，在釀造過程中，既保留了谷物中的營養又產生了多種氨基酸、肽類、酚類化合物、低聚糖、γ-氨基丁酸、類黑精等營養與活性物質，具有降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗衰老和提高免疫力等生理作用[4-5]。除可飲用外，黃酒還可藥用，同時還具有烹飪調味等功能。傳統黃酒口感醇厚但新酒略帶酸味，夏天飲用易讓人燥熱、上火。在繼承傳統陳化釀造黃酒的基礎上，在發酵過程中添加金柑汁和山楂汁開發出適合現代人口味的降燥型黃酒新品種。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

糯米、粳米，市售；金柑、山楂，市售；紅曲米，福建省古田縣新華紅曲廠提供；果膠酶（30 000 IU），信得利生物工程有限公司提供；超濾膜，廣州潔圣膜科技有限公司提供。

清潔級KM小鼠，6周齡，體重18～22 g，雌雄各半，中國科學院上海斯萊克實驗動物有限責任公司提供。

熱證藥劑[6]：附子、干姜和肉桂（1∶1∶1），以料液比1∶7浸泡30 min；大火煮沸后，小火煮30 min，雙層紗布濾出藥汁；將藥渣以料液比1∶5大火煮沸后，小火煮30 min，濾出二次藥汁；合并2次藥汁，小火濃縮至所需要的濃度，動物試驗灌胃劑量為0.1 mL/10 g。

1.2 試驗儀器

SJYZ21D-200型低速榨汁機、Hitachi 835-50型氨基酸自動分析儀、AL204-N型電子天秤、Agilent GC6890-MS5973型氣相色譜串聯質譜儀。

1.3 分析方法

1.3.1 總糖、酒精度、總酸、氨基酸態氮的測定

參照GB/T 13662—2008黃酒中的方法。

1.3.2 總醛的測定

參照GB/T 11857—2008威士忌中的方法。

1.3.3 總酯的測定

參照GB/T 10345—2007白酒的分析方法。

1.3.4 動物試驗

（1） 給藥。將小鼠隨機分為4組，在適應期正常喂養1周，在給藥試驗期，按照表1方案灌胃給藥，每日上午1次，每次灌胃劑量為0.1 mL/10 g，試驗為期4周。

各試驗組小鼠給藥方案見表1。

表1 各試驗組小鼠給藥方案

（2）樣本采集。試驗4周后，于小鼠腹腔注射麻醉劑，待小鼠昏迷后心臟采血，進行各項指標測定。

（3）觀察指標。每日觀察小鼠毛發、排便、行為及活動性；每周測定小鼠體重；血清生化指標，包括5-羥色胺（5-HT）、促甲狀腺激素（TSH）、孕酮（PROG）、三碘甲狀腺原氨酸（T3）、甲狀腺素（T4）。

2 降燥型黃酒釀造工藝

2.1 工藝流程

①金柑去籽→打漿→過濾→殺菌；

②新鮮山楂去籽→加熱軟化→浸漬→壓榨過濾→酶解→殺菌；

③大米除雜、浸泡、瀝干水分→蒸飯→攤飯；

①+②+③→拌曲、落缸發酵→澄清過濾→膜超濾→煎酒→陳化貯酒→開壇取酒→無菌灌裝→成品。

2.2 操作要點

2.2.1 金柑、山楂果漿的制作

（1）選擇成熟新鮮金柑，挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實，按料液比1∶4打漿過濾后殺菌，得金柑澄清汁。

（2）選擇成熟新鮮山楂，挑揀除去腐爛、病蟲等不合格果實，碾壓破裂，去籽，按料液比1∶2加熱至85～90℃軟化30 min，停止加熱后浸漬12～24 h，壓榨過濾后得山楂果漿，加入復合酶制劑靜置得山楂澄清汁，殺菌。

2.2.2 浸米

糯米和粳米經篩選除雜后，置于陶缸中加水浸泡20 h，水面需高出米面6～8 cm，水溫為20℃左右，撈出后洗凈，瀝干水分。

2.2.3 蒸飯

用竹甑蒸飯，蒸出的飯以熟而不爛、軟硬適中、疏松不糊為宜。

2.2.4 米飯冷卻

攤晾降溫，將米飯的溫度降至28～30℃，以適合微生物生長繁殖。

2.2.5 落缸發酵

將原料質量10%的古田紅曲米加水浸泡12 h后，倒入陶缸，再倒入攤晾的米飯，上下翻拌均勻。蓋上缸蓋，保溫培養（27～28℃），待糖化發酵后，加入金柑、山楂果漿（6∶1）。在后發酵階段，降低溫度至15℃左右，使酒醪逐漸成熟。

2.2.6 澄清過濾

用200目和400目紗布分級過濾。

2.2.7 膜超濾

采用卷式中空纖維膜超濾酒樣，膜孔徑10 kDa，操作壓力為0.25 MPa，操作溫度30℃。

2.2.8 煎酒

滅菌，有利于黃酒的生物穩定性，煎酒的溫度為 90～95 ℃。

2.2.9 陳化貯酒

陳酒需在較低溫中貯藏，貯酒倉庫要求陰涼、通風，并保持一定的濕度。

3 結果與分析

3.1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

通常新釀制黃酒口味粗糙、聞香不足，較刺激，欠柔和，而通過“陳化”可以有效促進醇與酸的酯化，使得酒氣香郁，口味甘順、柔和[7]。研究測定了金柑山楂果露型黃酒陳化貯存過程中成分的變化，陳化時間為1～5年。

金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化見圖1。

由圖1可知，金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中，總糖和高級醇的含量降低，氨基酸態氮的含量先降低而后升高，總醛、總酸和總酯的含量增加。

3.2 添加金柑、山楂果漿對黃酒成分的影響

圖1 金柑山楂果露型黃酒在陳化過程中成分的變化

高級醇是指含3個以上碳原子醇類的總稱，主要包括正丙醇、異丁醇、異戊醇等。高級醇含量過高對黃酒的風味、口感有較大影響，易導致飲酒后的“上頭”現象[8]。

不同釀造工藝黃酒各成分變化見表2。

由表2可知，通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質影響較大，高級醇含量有一定程度的減少，總醛、總酸、總酯和氨基態氮含量有所增加，總酸略有升高是由于大量酸生成，但一部分酸與醇生成了風味物質酯。

3.3 金柑山楂果露型黃酒燥熱特性研究

3.3.1 小鼠外觀

表2 不同釀造工藝黃酒各成分變化

各組小鼠外觀觀察結果見表3。

表3 各組小鼠外觀觀察結果

3.3.2 血清生化指標

經過28 d的灌胃喂養，采集各組小鼠血清樣本，測定血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值。

各組小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值見表4。

由表4可知，傳統黃酒組小鼠血清生化指標與熱證藥劑組接近，可初步判斷傳統黃酒性質溫熱，長期飲用黃酒易上火。而果露型營養黃酒組小鼠血清生化指標明顯偏離熱證藥劑組，更接近于正常空白對照組，表明添加金柑、山楂果漿發酵處理對降低黃酒燥熱性質有利。

表4 各組小鼠血清5-HT，TSH，PROG，T3和T4值

4 結論

金柑山楂果露型黃酒在陳釀過程中，總糖和高級醇的含量降低，氨基酸態氮的含量先降低而后升高，總醛、總酸和總酯的含量增加，酒氣香郁，口味甘順、柔和。

通過添加金柑汁、山楂汁對黃酒的品質影響較大，高級醇含量一定程度地減少，總醛、總酸、總酯和氨基態氮含量有所增加，較好地解決了黃酒“上頭”現象。

根據大鼠血清生化指標可知，添加金柑、山楂果漿發酵處理有利于降低黃酒燥熱性質。