葛粉滁菊油皮面魚的研制

劉 顏，項全權，張獻領

（安徽科技學院，安徽鳳陽 233100）

油皮，又名“豆腐衣”“豆腐皮”，是豆漿經煮沸后冷卻到一定溫度，表面形成的一種油膜，將其“挑”起干制而成[1]。油皮蛋白質含量豐富，且易吸收，具有養胃、清熱潤肺、止咳化痰等功效[2]。胡蘿卜又名“土人參”“金筍”，富含維生素、蛋白質、膳食纖維、礦物質營養素及多種類胡蘿卜素，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素等[3]。葛根富含維生素、礦物質、多糖及葛根素、葛根素木糖甙等異黃酮成分。葛根粉從葛根中提取而成，具有透明度高、糊化溫度低、黏度穩定性強、凝膠在冷凍情況下不易脫水收縮等特點[4]。滁菊為菊科植物菊，位列“四大藥菊”之首，性微寒，有清肝明目、清熱解毒之功效[5]。

試驗將葛粉、滁菊等藥食同源的食材添加到傳統油皮面魚中，通過單因素試驗和正交試驗設計確定面魚的最佳工藝配方，以此為油皮面魚的開發應用提供一定的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛粉，產自于安徽大別山地區；油皮，產自安徽安慶岳西縣；面粉，鳳寶糧油有限責任公司提供；胡蘿卜、豆渣、雞蛋、香菇、滁菊，均為市售。

1.2 儀器與設備

AH-888型豆漿機，美的公司產品；JA31002型電子天平，上海精科天平公司產品；85-1型磁力攪拌器，上海司月儀器廠產品；四門雙機雙溫冰箱，安徽綠寶不銹鋼設備制造有限公司產品；C21-B2303型電磁爐，青島海爾集團產品；ZH500型真空包裝機，煙臺圣元自動化設備有限公司產品；30B型粉碎機，永康市帥通工具有限公司產品；PL-4型恒聯遠紅外線食品烘爐，廣東恒聯食品機械有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 油皮和豆渣處理

油皮在使用前用30℃的溫水，將油皮完全浸泡3 min左右備用；選用新鮮的豆渣放入烘箱中烘干，再將烘干的豆渣碾成粉末狀備用。

1.3.2 工藝流程

葛粉→低筋粉 →雞蛋（去殼） →胡蘿卜→豆渣→香菇（切碎末） →滁菊（烘干、粉碎） →食鹽→蔥（切碎） →水→油皮→包裹→定型（600 W，煎4 min） →蒸制（20 min） →成品→真空包裝→冷藏（4℃）。

1.4 試驗方法

1.4.1 單因素試驗

葛粉與小麥粉的配比分別為（1∶1，1∶2，1∶3，1∶4，1∶5），制作過程中滁菊粉用量 （1，2，3，4，5 g），成品冷藏時間 （8，13，18，23，28 h）等因素為變量，結合質構指標和感官評定結果，確定最佳配方。

1.4.2 正交試驗

在單因素的基礎上，通過L9（34）四因素三水平正交試驗進行配方優化。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計

1.5 測定方法

1.5.1 感官評定

在室溫下，利用風味剖析法對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性及風味進行感官評定。

產品評分標準見表2。

表2 產品評分標準

1.5.2 質構分析

采用圓柱型探頭TA44于室溫下進行TPA試驗，試驗前速度為2.00 mm/s，試驗速度3.00 mm/s，試驗后速度3.00 mm/s，壓縮程度75%，時間間隔10 s，壓縮次數2次，試驗重復3次[6]。測定面魚硬度、內聚性、咀嚼性、彈性、黏性、膠著性等數據。

1.6 數據處理與分析

采用SPSS 22.0進行數據處理分析。

2 結果與分析

2.1 葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質構的影響

葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質構的影響見表3。

表3 葛粉與小麥粉的配比對油皮面魚質構的影響

由表3可知，隨著小麥粉配比的不斷增加，葛粉的配比不變，對葛粉滁菊面魚的硬度、黏度、咀嚼性和彈性有顯著影響（p＜0.5），硬度、咀嚼性隨小麥粉的配比增加而增加，彈性、黏度、內聚性隨小麥粉的配比增加而降低，小麥粉和葛粉的配比為1∶2和1∶3時，對內聚性的影響變化不顯著。風味評分較低。葛粉和小麥粉的配比為1∶4和1∶5時，葛粉滁菊面魚的硬度和咀嚼性較大，容易破裂，且葛粉香味不濃，口感不佳，接受程度不高。

試驗中，葛粉與小麥粉配比為1∶1時，制作過程中容易出現外熟內生現象。此外，TPA測試結果表明，葛粉與小麥粉配比為1∶2和1∶3時，2組葛粉滁菊面魚的質構差異較小。因此，綜合考慮成本及質構參數確定最佳的葛粉與小麥粉的配比為1∶2。

2.2 滁菊粉用量對油皮面魚質構的影響

滁菊粉用量對油皮面魚質構的影響見表4。

由表4可知，隨著滁菊粉配比的不斷增加，對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性和彈性有顯著影響（p＜0.5），硬度、咀嚼性隨滁菊粉的增加而增加，黏性、彈性、內聚性隨小麥粉的配比增加而降低，滁菊粉用量為2 g和3 g時，對內聚性的影響變化不顯著。滁菊粉用量為1 g時，面魚滁菊香味較淡，風味評分較低。滁菊粉用量為5 g時，面魚較硬、易破裂、難咀嚼，滁菊苦味較濃，口感不佳，接受程度不高。

2.3 冷藏時間對油皮面魚質構的影響

冷藏時間對油皮面魚質構的影響見表5。

由表5可知，冷藏時間的變化對葛粉滁菊面魚的硬度、黏性、咀嚼性、彈性有顯著影響（p＜0.05），硬度、咀嚼性、彈性隨著冷藏時間的增加而降低，黏性、內聚性隨著冷藏時間的增加而增加，冷藏時間在13，18，23 h時，對內聚性的影響不顯著。冷藏時間在8，13 h時，葛粉滁菊面魚的硬度大、口感較差，風味方面接受程度較低。

表4 滁菊粉用量對油皮面魚質構的影響

表5 冷藏時間對油皮面魚質構的影響

由于冷藏對葛粉滁菊面魚的保存具有很好效果，當冷藏時間達到一定程度時，對葛粉滁菊面魚的質構造成一定的破壞，從而使葛粉滁菊面魚內的結構變得疏散，由此形成的葛粉滁菊面魚在質構上則表現為硬度、彈性、咀嚼性下降。但是隨著冷藏時間的延長，冷藏所形成的冰晶則很大程度地破壞表面油皮的質地，因此葛粉滁菊面魚質構表現為黏性、內聚性的上升。在試驗中，當冷藏時間達到23 h時，葛粉滁菊油皮面魚的硬度、黏性、彈性、咀嚼性適中，故確定正交試驗最佳冷藏時間為23 h。

2.4 產品配方正交試驗及結果分析

在上述單因素試驗的基礎上，結合硬度、彈性、咀嚼性和黏性等質構指標和感官評價，對葛粉與小麥粉配比、滁菊粉用量、冷藏時間的變化，采用L9（34）正交試驗設計。

L9（34）正交試驗結果分析見表6。

由表6可知，葛粉與小麥粉的配比對面魚的咀嚼性和黏性影響相對較大，滁菊粉用量對面魚硬度和彈性影響相對較大，冷藏時間對葛粉滁菊面魚的硬度、彈性、咀嚼性、黏性和感官評分影響較大。由于硬度、咀嚼性和黏性與葛粉滁菊面魚的品質呈負相關，彈性與面魚的品質呈正相關。因此，根據極差的大小對各因素進行主次排列結果如下：硬度為B＞C＞A，最優組合條件為A2B1C2；彈性為C＞B＞A，最優組合條件為A2B2C3；咀嚼性為A＞C＞B，最優組合條件為A1B1C1；黏性為C＞A＞B，最優組合條件為A3B2C1。 由 于 4 組 最 優 組 合 （A2B1C2，A2B2C3，A1B1C1，A3B2C1）中A2B2C3的感官得分最高，結果得出最佳試驗組合A1B2C2不一致，因此進行驗證試驗。

驗證試驗見表7。

結果表明A1B2C2感官評分最高，此時葛粉滁菊面魚的風味較足，且松軟有彈性，易咀嚼。結果表明最佳配方工藝參數為A1B2C2，即葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，蔥8 g，水10 mL，混勻后經40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情況下冷藏23 h左右。

2.5 油皮面魚感官評價指標與TPA指標的相關性分析

用SPSS 22.0軟件對表7、表8中的硬度、彈性、咀嚼性、黏性和其感官評定分進行相關性統計分析。

正交試驗感官評定結果見表8，油皮面魚感官評價指標與TPA指標的相關性分析見表9。

感官硬度與TPA硬度指標顯著相關（p＜0.05）。感官彈性與TPA彈性指標極顯著相關（p＜0.01）。感官咀嚼性與TPA咀嚼性指標極顯著相關（p＜0.01）；感官黏性與TPA彈性指標極顯著相關（p＜0.01）。

以TPA的硬度、彈性、咀嚼性、黏性4個指標作為自變量X，對應的4個感官指標為因變量Y，進行回歸分析，顯著水平為0.05。

油皮面魚的感官評定與質構分析的回歸分析見表10。

由表10可以看出，p值（Sig） 顯著水平為0.01，感官硬度和硬度、感官彈性和彈性、感官黏性和黏性、感官咀嚼性和咀嚼性均得到最優回歸方程，其顯著性具有統計學意義（p＜0.01），方程決定系數R2分別為0.788，0.917，0.904，0.918。葛粉滁菊面魚感官評價與質構分析之間存在良好的相關性，其TPA指標可反映其感官質構，表明TPA測定是品質評價的一種有效方式。

3 結論

以葛粉25 g，油皮20 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣15 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，蔥8 g，水10 mL為最佳配方，混勻后經40 g油皮包裹，煎定型并蒸制20 min后，在4℃的情況下冷藏23 h左右的葛粉滁菊面魚，復熱后，其外觀顏色鮮黃，表面無開裂現象，口感柔軟，油皮、滁菊和葛粉的風味香濃，是一種值得推廣的健康食品。

表6 L9（34）正交試驗結果分析

表7 驗證試驗

表8 正交試驗感官評定結果

表9 油皮面魚感官評價指標與TPA指標的相關性分析

表10 油皮面魚的感官評定與質構分析的回歸分析

從試驗的結果來看，質構結果和感官評分具有較好的相關性，提示TPA測試是評價豆渣油皮面魚品質的一種有效方式。試驗獲得的葛粉滁菊面魚工藝參數將對其工業化生產應用提供重要參考和理論依據，但工廠化生產應用方面還需要根據實際情況進行參數的調整優化。