科學解讀食品“保質期”

劉國信

根據《食品安全法》和有關標準規定，食品保質期是指食品在標明的貯存條件下保持品質的期限。保質期由廠家根據生產的食品特性、加速實驗或測試結果進行確定，相當于企業對消費者的承諾——在此期限內，食品的風味、口感、安全性各方面都有保證，可以放心食用。

據專家介紹，保質期由兩個元素構成，一為貯存條件，二為期限，兩者緊密相關，不可分割。貯存條件必須在食品標簽中標注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產品存放條件不符合規定，食品的保質期很可能會縮短，甚至喪失安全性保障。因此，保質期不等于最后可食用時間。

各類食品的保質期

一般來說，易腐敗、易氧化的食品對保質期的要求更高，肉制品、食用油和雞蛋這三類食品尤其應注意。

肉制品營養豐富，在長期保存過程中，肉中的細菌會利用肉品充足的營養和水分增殖，分解蛋白質、脂肪和碳水化合物等，導致肉品腐敗變質，同時存在致病菌增殖的安全隱患。有些細菌本身還會產生外毒素和內毒素，可能會危及人體健康。除了細菌增殖導致疾病外，蛋白質自身的腐敗也會致病，如可產生胺類、吲哚、硫醇、硫化氫等小分子物質，可能會對人體健康造成危害。

過期的食用油通常會出現油脂酸敗現象，在酸敗過程中會產生其他有毒物質，比如過氧化物。油脂酸敗后，加熱時煙大、嗆人，其中含分解物環氧丙醛等，食用后易中毒，使患者出現急性呼吸、循環功能衰竭現象。

普通雞蛋的保質期有限，如果存放時間過久，蛋清中本來存在的殺菌素逐漸消亡，各種微生物逐漸侵入雞蛋內生長繁殖，最后使蛋內成分完全腐敗，變成流質。經過這一過程后，雞蛋中除殘存的蛋白質、脂肪外，還可能產生沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌。變質的雞蛋就算經過煮熟、油炸也不能食用。

容易忽視保質期的食品

在所有食品當中，消費者比較容易忽視保質期和保質條件的是速凍食品和各種需要冷藏的食品。

冷藏食品往往并不能全程在包裝上標注的冷藏溫度下儲藏，如果這樣，就會提前過期，比如熟食等。同時，冷藏的肉類熟食、豆制品、涼拌菜等也有可能被換過標簽，明明是頭一天做的，卻貼著當天制作的標簽。如果消費者不提高警惕，覺得還在保質期內，不經加熱就直接食用，病菌或細菌總數超標，甚至導致細菌性食物中毒的危險。

冷凍食品都寫著-18℃下保質多少個月，實際上并沒有辦法做到在運輸中和超市里完全保持穩定在-18℃下。冰柜是開口的，直接與室內空氣接觸，還有很多人在翻動，所以冷凍食品幾乎毫無懸念地會提前過期，風味口感發生變化。因此，購買這些速凍食品時，不要到臨界期再買，還是買那些最新出廠的產品比較放心。

專家建議，消費者要養成購買食品看標簽上保質期的習慣，盡量購買近期生產的食品，不要購買和食用過了保質期的食品。如果買到變質的食品，無須找到生產制造商，可以直接向售賣方進行投訴，要求其補償相應的損失。