你愛吃醋嗎？

●云間花落 編 ○晉成 繪

民以食為天，而美味的食物如果少了油鹽醬醋這些調料可是萬萬不行的。在所有的調料中，醋又擁有著無可比擬的地位。除了調味，大家都知道，經常喝醋還能起到消除疲勞，預防和治療感冒的作用。記得小時候如果遇到流感，媽媽都會在屋里放一碗煮沸的醋。

酸酸的味道

食以味為先，在食品的風味整體組成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋味可以提高食欲，一飽口福，享受飲食的樂趣。不僅如此，滋味和健康還有更深層的關系，這是食品風味學的交叉和融合。

酸味能給人以爽快、刺激的感覺。酸不僅僅是舌尖上的味道，也是一種氣味，像醋一樣。酸又是一種感覺，腰酸腿疼。酸還可以形容一種氣質，迂腐窮酸。酸也可以代表一種心理，酸眉醋眼。

市面上諸如希臘酸奶、韓國泡菜、果汁甜酒（食醋）、冬菇茶、酸梅湯以及酸味口香糖這些產品的一大共同點就是——酸。酸味是一種基本味，相較于很多其他食品風味，酸味更加連綿，讓人回味無窮。自然界中含有酸味成分的物質很多，檸檬、楊梅、烏梅、山楂等等。在中醫傳統養生理論中，有秋季飲食“少辛增酸”的說法。酸味和健康的關系是多方面的。酸性環境能大大提高人體對鐵、鈣、鋅等無機鹽的吸收率，而這些無機鹽正是機體最容易缺乏的營養物質，糖醋類的菜肴、酸辣類的涼拌菜是體現這一營養學原理的實踐例子。

酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。一般來說，酸味與溶液的氫離子濃度有關，氫離子濃度高酸味強，但兩者之間并沒有函數關系，在氫離子濃度過大（pH＜3.0）時，酸味令人難以忍受，而且很難感到濃度變化引起的酸味變化。酸味還與酸味物質的陰離子、食品的緩沖能力等有關。酸味物質的陰離子還決定酸的風味特征，如檸檬酸、維生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性強，乳酸具有刺激性的臭味。

從化學發展史來看，人類對酸、堿的認識已有三百多年的歷史。17世紀后期，英國化學家波義耳第一次為酸下了明確的定義：凡是有酸味，水溶液能溶解某些金屬，與堿接觸會失去原有的特性，能使藍色石蕊試紙變紅的物質，叫做酸。19世紀后期，瑞典化學家阿倫尼烏斯從電離的角度定義了酸：在水溶液中凡是能電離出H+的物質叫做酸。1923年，丹麥化學家布朗斯特和英國化學家勞萊各自獨立地提出了酸堿質子理論：凡能放出質子（H+）的任何含氫原子的分子或離子都是酸。1923年，美國化學家路易斯提出了酸堿電子理論：凡是可以接受電子對的分子或離子都是酸。酸的概念隨著人們對物質的性質、組成和結構的認識而不斷深化、不斷完善。到目前為止，還沒有一種在所有場合下都完全適用的酸堿理論。根據酸在水溶液中電離度的大小，有強酸和弱酸之分，一般認為，強酸在水溶液中完全電離，如鹽酸、硝酸、硫酸；弱酸在水溶液中部分電離，如乙酸、碳酸、乳酸。

酸與我們的生活密切相關，食品調味離不開醋酸，食物消化離不開鹽酸，運動過后腿酸，那是因為產生了乳酸。乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等常作為食品酸味劑來使用。硫酸、鹽酸、硝酸都是工業上重要的化工原料。

酸味的來源

酸是五味之一，在烹調中應用，至少有四五千年的悠久歷史。醋作為主要調味品之一，是酸味的代表。醋的發明相信至少也有二三千年的歷史。據李時珍《本草綱目》卷25《谷部》記載，醋有酰、酢等多種名稱。

在人工釀造醋發明之前，約在6000年前的遠古人們使用的酸性調料是天然的梅果。《尚書·說命》記載說：“若作和羹，爾惟鹽梅。”意思說，如果烹調好“和羹”（菜名），就須用鹽與梅漿。梅漿，是用梅子搗后取其汁而制成的。故先秦古籍常用“鹽咸梅酸”的語句。其實梅之酸味，一直被古人沿用，眾所周知的成語“望梅止渴”，就是講述三國名臣曹操利用梅酸為將士止渴的故事。

而酰，可以說是醋的前身，在春秋戰國時期較為流行。《論語·公冶長》記述了孔子的一段話：“子曰：孰謂微生高直？或乞酰焉；乞其鄰而與之。”《周禮·天官》記載周王室專門設置酰人與醢人，共同主管鹽酰所腌制的“五齏七菹”與供應酰、酰之事。由于酰業的發展，在戰國至秦漢之際，在一些“通邑大都”中已出現了專業生產與銷售酰的作坊主和商人，他們富裕的程度可與當時中等諸侯相比。又據《吳錄》載，春秋時期吳國曾筑一城，專門儲存酰醢，后人稱為“苦酒城”。

酢，在兩漢至隋朝的古籍中多出現，是醋的別名。漢代《急就篇》《說文解字》等書都用“酢”字。東漢農學家崔實《四民月令》中還簡單地介紹了醋的制造方法。可見“酢”在漢代開始流傳記錄了醋的二十三種釀造方法，所用的原料有大麥、小麥、高梁、粟米、大豆、小豆、秫米、糯米、粟糠、谷糠、麩皮、酒糟等。表明了中國釀醋進入了“制曲釀醋”技術的發展，古人已學會了使用不同谷物發霉成曲，然后用它來使更多的谷物糖化、酒化、醋化，這是中國祖先的重大發明。

醋，最初是少數人才能享用的貴重調味品，到了漢代以后，漸漸成為人們日常生活常用的調料。元朝時，有一出雜劇叫《劉行首》，在戲文中就出現了“教你當家不當家，及至當家亂如麻。早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的句子。以后，“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，就成了婦孺皆知的俗語。人們在實踐中，還發現醋亦可做藥用。戰國時的名醫扁鵲就認為它能“理諸藥、消毒”，明代的醫藥學家李時珍在《本草綱目》中就搜集了用醋的藥方二十多個。

至于醋的釀造工藝，也在實踐中不斷地發展、提高。大約一千四百年前，北魏的賈思勰在其所著《齊民要術》中，就記載了二十來種制醋法。中國古代基本形成了熏醋的陳醋、老醋和發酵的米醋兩大品類。

東方醋的起源

中國醋（東方醋）一般認為有三千年以上的歷史，由谷物釀造，醋最初被稱為醯（西）、酢（作），日文至今仍稱醋為酢。

相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學會了釀酒技術。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

我國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

周朝

公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。

漢代

至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月會》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

南北朝

南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產有了很大的發展，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。

唐宋

到了唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也。”“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”醋已成為開門七件事之一。

明清

因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2～3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

西方醋的起源

西洋醋起源年代更早，和東方醋的共同點，都是來自于酒的酸敗。不同點是，東方醋多由谷物釀成，西洋醋多由果蔬釀成。

據傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經發酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃稠裝糖漿，在《圣經》中稱之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發酵液作為菌種，一個人就能制成酒，酒再制成醋。不過，還有一種說法，起源于公元前2000～3000年的英國麥芽醋，來源是酸敗的啤酒。整體來說，醋是起源于西方。

醋在英文中稱之為vinegar，來源于法文vinaigre ，意思是酒（vin）發酸（aigre）。由此可知，醋來源于酒的酸敗。有意思的是這和中國有關醋的傳說不謀而合，中國古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國就有了“酉”二十一日成“醋”的說法。所以在遠古時代，當人類發現酒酸敗，變成一種優良的酸味料時，人們于是就人為地將酒故意使其酸敗，用此方法來制取酸味調料。中世紀的英國將以酒為原料來制取的醋稱之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar。總之，醋是以酒為原料來制取的，這是早在遠古時代東西方的祖先早就達成的共識。

吃酸味食物對身體有什么好處

食品的世界是豐富多彩的，由酸甜苦辣這些味道組成，其中我們經常會吃到一些酸酸的味道，每種味道的食物所富含的營養價值都是不同的。有些人喜歡吃酸的，有些人不喜歡吃酸的。但是我們都不知道酸味的食物對人到底有什么好處，又有什么營養價值。今天，小編要為大家介紹一下酸味食物對身體健康到底都有哪些好處，一起來看看吧！

我們天天都會和空氣接觸，所以必須要保持肺部濕潤，肺部干燥就很容易引起慢性咳嗽，而慢性咳嗽一般都是用一些酸性藥材進行治療的，所以在咳嗽的時候吃一些酸的食物可以達到很好的效果。在氣候干燥的秋冬也可以服用一些酸性的食物，治療作用會更明顯。

酸味對心臟和肌肉也有一定的好處，酸味食物能起到收縮肌肉的效果，如果有尿頻或者是腹瀉的老年人可以吃一些酸味食物來調理身體，但是因為酸味具有強化肌肉的作用，所以經常抽筋的人不可以多吃酸味食物。

酸味食物還有助于強化肝功能，酸味進入肝之后在一定程度上能強化肝功能。而肝虛一般表現為身體乏力、臉色蒼白和肌肉松弛等癥狀，這個時候要適量的吃一些酸味食物，可能會讓肝虛的情況有所好轉。