現代學徒制人才培養模式在烹調工藝與營養專業中的構建

何洪健 牛鐵柱 許正安 黃志勇 黃向榮

現代學徒制是企業與學校合作共同培養學生的一種人才培養模式，讓學生處在學校學生和企業員工的雙重身份，一部分時間在企業生產，一部分時間又在學校學習。按照傳統的培養模式，烹調工藝與營養專業的學生，其技能訓練內容不能與就業崗位對接，畢業后不能適應企業崗位要求。故為了適應市場經濟的發展，為社會提供切實可用的烹飪技能型人才，烹調工藝與營養專業推行現代學徒制培養模式刻不容緩。針對烹調工藝與營養專業，如何構建現代學徒制人才培養模式提出以下幾點設想。

針對專業培養目標，推進校企合作、工學結合

烹飪專業學生的培養方案按照企業員工標準，由企業和學校共同協商制定。烹調工藝與營養專業培養適應和滿足餐飲市場發展的烹飪技能人才，在現代學徒制的教學模式下，與各大知名星級酒店、餐飲集團、食品企業尋求合作具有很大的必要性。每年定向招生相應人數，烹飪專業學生的培養按雙方共同制訂的人才培養方案進行。學生理論學習和校內實踐教學階段在學院模擬，學生校外實踐教學階段在廣州太陽城大酒店。

改變教學模式，促進產、學、做一體化教學

轉變教學場所，逐漸由傳統單一教學方式轉變成多場地企業實戰演練教學，通過與知名餐飲企業共同合作建立企業模擬廚房、“教學餐廳”，引進企業生產科研項目，將教學過程與生產過程對接，營造職場真實工作環境。

實行任務驅動、項目導向等”教、學、做“一體的教學模式。開展烹飪技能競賽活動，學生作品展示等活動。通過鼓勵學生參加與烹調相關的技能大賽激發學生的興趣和潛能，培養學生的團隊協作和創新能力。

不斷完善課程體系，建立健全的實訓條件、實訓制度。通過創造各種形式的、符合當今餐飲發展趨勢和就業形勢需求，建立真實崗位訓練條件。用現代信息技術改造傳統教學模式，尋找優質教學資源，培養技能熟練、專業基礎扎實、能切實進行菜肴制作和廚房管理的優秀餐飲專業人才。

不斷優化人才培養方案，針對課程建設目標，合理設置課程

烹飪工藝與營養專業的課程建設以餐飲企業員工能力標準為依據，以烹飪技能操作流程作為主線，圍繞崗位工作目標展開。烹調工藝與營養專業的課程內容理應與餐飲相關職業標準對接，教學內容根據行業中不同崗位內容的劃分，通過設置技能操作流程為主線來體現系統化工作過程，通過圍繞工作目標來劃分教學單元，組織制作技能知識、管理知識、經驗知識和策略知識的一體化能力培養單元，以此實現理論實操實施的重新編制和整合；教學過程通過任務導向推動，以實現餐飲行業崗位知識與烹調技能、工作目標的無縫對接。通過課程改革和教材建設，讓課程和教材無限接近企業崗位工作崗位，讓學生出去社會后直接上崗就業。

師資隊伍與服務能力建設

“引進與培養”相結合，完善師資結構。現代學徒制人才培養模式下，以學校老師為師，以企業員工為師，以優秀學生代表為師。建設專兼結合專業教學團隊，引進優秀企業員工作為實訓教學教師；建立有效教師團隊合作的教學機制，通過校企合作過程中的技術研討和經驗交流，提高技術服務能力；通過發揚“傳、幫、帶作用和梯隊建設，優化教師結構，形成德技雙馨、數量充足、結構合理的專業教學團隊。

主動適應各地區產業升級的需要和日益增長的餐飲業發展的需求，利用與餐飲企業和本地政府的良好合作基礎，積極主動為本地企業提供培訓及服務、政府相關產業的管理人員，為本地區的餐飲企業提供技術服務或更多形式的培訓服務，提供本土化服務。

教學質量建設規劃

轉變教學觀念，創新教學模式。現代學徒制人才培養模式，無論是學生還是家長都是需要一段時間去適應。在構建的過渡期間要有意教育上要有所傾向，應勇于教學改革實踐，真正實現從以教師為中心到以學生為中心的教育思想的轉變，理解學生、關心學生、服務學生，促進學生創新能力的提高。

更新教學方法。以學生為中心，以企業崗位為導向，以技能提升為目標。通過對現代教育前沿知識的學習和培訓，及時改變教學方法，與時俱進，逐漸從傳統的教學模式走向適應市場需求的現代教學模式。通過更新教學模式，讓學生更好更快的適應時代的變化和專業技能提高，培養一代有素質、有技能、有理想、有個性的大學生。

現代學徒制人才培養模式在烹調工藝與營養專業的構建理應重在處理好學生、學校、企業三者之間的關系。推進校企合作、工學結合；改變教學模式；完善課程設置，讓學生學中做、做中學；現代學徒制的教學模式主要以學生為中心，讓學生在這經濟飛速發展的時代擁有一技之長，讓學校在教學改革熱潮中不斷完善教學體系，讓企業在人才招攬中更快捷有效地獲得適用的人才資源。