產教融合背景下蘇式點心教學案例分析

近些年隨著人們對于西式點心的趨之若鶩，相對于西式點心而言種類不多、口味單一、等候時間過長的蘇式點心逐漸叫好不叫座。在產教融合的背景下，如何充發揮職業教育的優勢，通過對于烹飪專業課程教學的創新來培養更多的優秀烹飪人才，促進蘇式點心花色和內容的傳承和創新發展。

產教融合背景下蘇式點心教學創新

“產教結合、校企一體”的辦學模式，將企業生產、學校教學和市場消費者融為一體，是目前高職院校烹飪專業人才培養和蘇式點心創新發展重要的途徑。產教融合背景下蘇式點心教學創新優勢，首先有利于對于傳統蘇式點心的制作技藝、花色式樣、文化內涵的傳承，對于稻香村蘇式月餅、蘇式船點、酒釀餅、三丁蒸餃、云片糕、梅花糕等眾多來自蘇州人血脈里的傳承與記憶、吃不厭的蘇式點心得以傳承和發展；其次，有利于促進蘇州地方經濟繁榮發展，促進蘇州餐飲行業、旅游產業以及蘇州非物質文化遺產的發展；再次，產教融合背景下蘇式點心教學創新，有利于提高教師的業務水平、促進職業教育的健康發展、激發學生的創造力、創新力，并為學生創新創業和職業發展創造條件。

蘇式點心“蔥豬油糕”教學案例分析

蔥豬油糕，又名脂油糕是蘇州市東山地區的特產，當地過年家中必備的糕點，也是走街串巷必能嘗到的招待之食。熱騰騰的豬油年糕咬上一口，兩層米粉之間還流淌著厚厚的一層芝麻醬，濃香的味道從小巷深處飄來，讓人難以抗拒。以蘇式點心“蔥豬油糕”的教學案例分析，通過理論與實踐相結合，對于烹飪人才的創新培養和蘇式點心的傳承發展具有重要作用，

教學內容分析。蘇式點心“蔥豬油糕”教學內容通過教材、實訓指導、教師操作演示和學生實踐練習等形式表現，教學內容主要有：（1）對于豬油糕制作的所需要的豬油、蔥花、胡椒粉、面粉等原材料的名稱、特點；（2）豬油糕制作技藝、烹飪技法理論的講解；（3）充分利用信息化技術，利用講解、實踐操作，讓學生掌握豬油糕制作的相關理論和烹飪技藝；（4）總結課程內容以及難重點的復習，針對學衡的理論掌握程度和制作作品等多方面進行考核評價。

教學目標與設計思想。課程教學目標，一方面要提升學生對于傳統蘇式糕點的認識，對于蘇式點心所蘊含的蘇州文化、蘇州人民的風俗習慣、生活方式以及現代消費者對于蘇式點心的口味變化和需求有更深刻的了解；另一方面讓學生掌握蘇式點心“蔥豬油糕”的制作技藝，激發學生的學習興趣，并進行技藝創新。

教學過程設計。（1）課程導入：通過對于蘇式點心“蔥豬油糕”的歷史由來和蘇州人對于它的喜愛和獨特的情感，進行教學內容的切入和引導，激發學生對于豬油糕濃厚興趣。（2）明確本節課教學目標：先通過理論講解讓學生了解豬油糕的定義和大體的制作流程、制作注意事項等，再進行實踐操作和演示。首先，將豬板油去膜后平鋪在案板上，切成1.7厘米見方的油丁，放入盆內，加入精鹽拌勻，撳緊，腌漬3～4天。香蔥擇洗干凈，切成1厘米長的小段。將細糯米粉，細粳米粉放入木桶內拌勻，中間扒窩，加上精鹽和清水，用手拌勻，到“捏則為團，撒開似沙”時放入篩中，全部過篩。其次，取木制大蒸桶一只，內放竹箅墊底，抹上豆油，先取30%的糕粉鋪于桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過糕粉時，再鋪入20%的糕粉，蒸發糕粉近熟，取咸豬板油丁放在剩余生糕粉內，略拌一下，放入桶里鋪勻，隨即把剩余糕粉如前法陸續加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入蔥段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。最后，在案板上鋪放潔白濕布一塊，把熟糕粉倒上，用濕布包住，撳實。翻轉過來，拍平至近6.7厘米厚（需上下四角方正光滑），揭去布用刀（蘸涼開水）切成長方形100塊即成。（3）學習目標的完成過程：在教學環節中一方面通過提問的方式，讓學生對于帶著問題去觀察、去學習，技法學生的學習激情，提升了學習效率；另一方面充分利用信息化技術，以圖片、視頻和動畫等方式，形象地、全方位地展示烹飪操作技法和制作細節。

教學形成性評價與反思。在教學中通過理論講解和實踐操作展示的有機結合，將蘇州傳統文化、蘇式生活與蘇式糕點相結合，讓大家品嘗“蔥豬油糕”美食的同時，也是人文內涵的進步提升，以達到對于學生理論知識、實踐技能、創新能力、人文素養的提升目標。另外對課程教學而言，通過實踐操作演示豬油糕的制作工藝，讓學生掌握其中的要點和需要格外注意的細節地方。

作者簡介：

湯海蓮（1990.02-），女，江蘇沭陽人，碩士研究生，助理講師，蘇州旅游與財經高等職業技術學校教師，研究方向為中西點制作。