微生物在食品發酵中的運用

張栩

隨著社會整體經濟的不斷發展，人們的生活水平都不斷得到提升，吃不飽穿不暖的狀況早已淡出我們的生活，人們開始追求吃的更有營養，更多樣化。為了滿足人們日益對食品要求的提升，食品加工行業產生了新的生產熱點。在食品加工過程中，為了滿足不同顧客對食品的不同需求，企業會通過改善食品的口味和營養來吸引顧客。發酵食品是現代生活中大眾所喜愛的一種食品，這種食品是倚靠微生物得以發酵，微生物在發酵食品中扮演著重要的角色。發酵食品中微生物能夠改善食品的口味，提高食品的營養價值，對食用者具有一定的保健作用。本文主要通過探討發酵食品的保健作用，然后分析在不同的發酵食品中微生物的作用，加大人們對微生物和發酵食品的進一步了解，對于普及人們知識和發展食品加工行業具有一定的借鑒意義。

人們日常生活的的食品當中，很多食物都需要運用發酵原理進行加工，發酵食品中發揮重要作用的是微生物。微生物所引發的化學反應使得食物發生一定的氧化，從而達到人們的需求。了解微生物在發酵食品中的運用，能夠推動人們全面了解發酵食品中的微生物，并給人們運用發酵原理提供一定的參考。

微生物在發酵食品中的作用

發酵食品廣泛存在于我們嗯日常生活中，通過有益微生物的作用，對食品進行加工處理，改善食品的口味，提高食品的營養價值。我們日常生活中的酸奶、豆豉、泡菜、酒釀等都是需要微生物發酵而成的食品，在發酵之后，口味俱佳，被廣大人們所喜愛和推崇。除此之外，微生物在發酵食品中還有一定的作用，微生物在食品中通過分泌酶進行化學變化，可以改變面團的結構，使得面團制成的面包和包子松軟可口、表面光滑，并且在發酵之后的面團制成品比原始的面團更富有營養價值。另外，微生物發酵能夠提供多種蛋白質，并且分解食品中的碳水化合物，降低食品的脂肪含量，這樣能夠使得發酵食品中的營養更輕易的被人體所吸收，對于目前追求健康飲食，想要減肥的人士也有一定的作用，使得食用的食品更能夠消化。多食用發酵食品對老年人和幼兒都有很好的作用，能夠提高這兩類人的免疫力，預防各種老年人的疾病，改善幼兒的腸胃消化吸收功能?，F代社會中人們不斷地追求健康飲食、營養均衡，發酵食品的保健功能不斷地得到人們的重視。

微生物在發酵食品中的運用

調味品。人們日常生活中的食品有各式各樣的味道，它們不同的味道需要增味劑、甜味劑等來改善食品的味道。這些調味品都是微生物在發酵食品中所產生的作用而形成的，像我們日常生活中所用的醬油、食醋、味精等調味品都是發酵食品。例如醬油源自于醬，是由小麥和大豆等制成的，然后需要通過處理、制曲等程序，加之微生物進行發酵然后形成醬油，日常炒菜中添加醬油能夠使食品味道鮮美、色澤明亮。

乳制品。隨著人們的生活水平的提高，對乳制品的需求不斷加大。乳制品具有豐富的蛋白質成分，而且能夠促進人們的消化功能，由此受到廣大人民的青睞。發酵乳制品以酸奶為例，酸奶是由牛奶首先通過乳酸菌發酵，然后添加乳糖，再次通過各種微生物進行發酵。兩次發酵后形成的酸奶具有有機酸和乳酸的成分，含有大量的維生素和蛋白質，能夠提高腸道的消化功能。

酶制劑。酶是化學物質中的一種高分子催化劑，它能夠對發酵起到加大微生物催化的效果，提升發酵食品的效果和減少發酵的時間。酶在發酵食品發生作用的過程中，酶自身是不會被消耗掉的，它只是作為一種酶制劑在發酵食品中調節化學平衡。酶制劑介于自身的高度專一的特點，在食品加工的過程中被廣泛應用。酶制劑的產生也是需要通過微生物發酵而來的，微生物發酵依靠自身成本低且工程簡單，制成酶制劑，并通過酶制劑提高發酵食品加工過程的工作效率。

酒精飲料。酒精飲料當中的白酒、啤酒和各種碳酸飲料都是需要通過微生物的發酵而制成的。白酒首先需要通過釀酒，釀酒是由大米等原料加入酵母粉發酵從而產生酒精的。在發酵過程中，大米等原料中的葡萄糖等會通過微生物發酵的作用然后轉化成酒精。酒精飲料在我國有著悠久的歷史，所以微生物對酒精飲料的發酵，進一步推動了酒文化的發展，促進酒精飲料的制造和加工工藝的發展。

隨著人們生活水平的提高，人們對食品的要求不斷增強，加之發酵食品開始不斷得到廣大認可和支持，贏得了廣大消費者的青睞，所以必須加強對微生物在發酵食品中的重視，廣泛發揮微生物在食品發酵中的運用和作用。但是目前微生物并沒有廣泛應用于發酵食品，加大對微生物發酵的開發顯得尤為重要，食品加工行業應該抓準時機，開拓其發展前景。