談如何加強食堂管理做好后勤保障

摘 要：企業食堂肩負著為廣大工作人員提供一日三餐的重要職責。但是，在當前的食堂工作中，卻普遍存在管理水平不高的問題，食品安全問題一直困擾著管理人員，難以為企業的經營發展提供安全的、可靠的后勤保障，在一定程度上阻礙著企業的健康發展。本文圍繞著加強食堂管理，做好后勤保障這一主題進行了專項研究，希望相關建議可以為企業食堂管理者提供有價值的參考。

關鍵詞：加強；食堂管理；后勤保障

企業食堂具有服務人群數量大、衛生要求高、影響因素多等特點，而且在食堂管理工作中，一旦發生食品安全問題不但會對企業員工的身體健康構成危害，還會對企業的社會聲譽及未來發展造成極其不利的影響。因此，企業食堂必須采取有效措施，提高自身的管理水平，對食品安全問題嚴防死守，保障廣大職工的飲食健康及食品安全，為企業的長期健康發展提供可靠的后勤保障。

一、加強食品安全管理

（一）加強進貨渠道管理。一旦發現進貨渠道不符合規定、食品不新鮮等情況一律拒絕接收，不予使用，還要視情況追究相關負責人的管理責任。對于飲食衛生管理工作，要建立起全員參與、全員監督、齊抓共管的工作局面。在這種前提下，食堂管理人員要對各項工作進行明確分工，實行精細化管理，做到責任到人，職責清晰，分工明確，定期檢查，詳細記錄。在食品采購環節，采購人員要做好市場調查，對供應商的經營資質進行嚴格把關，確保食品來源安全可靠。在確立供應關系時，雙方要簽訂長期采購合同。在合同中，重點標明食品衛生等級及質量要求，一旦出現違約情況，供貨方必須承擔相應的違約責任；采購負責人還要不定期前往食品生產基地進行實地考察，確保食品的生產加工過程符合衛生及質量要求。在接收貨物的過程中，管理人員務必進行嚴格的質量檢驗，確保食材的新鮮度，不合格食品一律不予接收，杜絕一切不安全食材流入食堂。

（二）加強食品衛生管理。食品衛生管理同樣是食品安全管理的重要方面。具體包括以下幾項工作：首先，生熟食品要分開的存放，避免造成交叉污染；其次，定期對食堂進行消毒，特別是各種炊具及餐具務必做到“一清、二洗、三清洗、四消毒、五保潔”，餐具消毒工作要落實到具體負責人，每次消毒都要填寫工作記錄，確保此項工作具備較高的標準要求及完成質量；工作臺要求做到隨用隨清，各類物品按類別擺放整齊，以每周為單位對廚房進行一次大清掃，杜絕一切不安全隱患，將食堂衛生工作落實到位。

（三）做到規范化加工。食品的加工、烹飪是保障食品安全中的重點環節，相關工作人員必須嚴格遵守操作規范，既要讓加式出來的食品“色、香、味”俱全，又要杜絕有害物質的侵入。在加工之前，要將食材徹底清洗干凈，蔬菜的清洗嚴格遵循“一泡，二洗，三過，四瀝干”（綠葉蔬菜要少量分批量清洗，用鹽水浸泡20分鐘），避免存在農藥殘留；一律不得使用已經發霉、變質或者已過保質期限的食品；食堂員工在工作期間應穿戴整齊的工作衣帽，工作時避免讓手直接接觸已制作完成的食品，要使用一次性手套或使用專用筷子。工作服要定期清洗、消毒，避免將細菌攜帶進廚房；還要定期組織食堂工作人員進行體檢。一旦發生患有傳染類疾病，則不得繼續從事食堂中的任何工作，禁止與食品發生接觸。在企業食堂內部，要建立起嚴格的檢查制度及完善的管理機制，形成制度化、常態化的管理局面。

二、做好食堂人員培訓

企業可以不定期聘請食藥監或者膳食方面的專家給食堂工作人員進行專業知識培訓，使食堂工作人員深刻認識到食品衛生及食品安全的重要性。在培訓內容方面，主要包括食堂衛生要求、營養學知識、膳食加工規范化操作流程、食堂工作人員衛生標準、常見的食物中毒及其預防措施、服務禮儀等等。培訓結束后，后勤部門要結合培訓內容進行考核，考核形式要以實踐操作為主，必要時還可以進行情境模擬或者實戰演習，以此來提升食堂工作人員的整體操作水平與實踐能力，避免培訓工作流于表面形式。

三、注意飲食營養的搭配

食堂管理人員要按照科學的方法有計劃地制訂每日菜譜，在豐富菜品及營養搭配方面多下動夫，避免菜品種類單一，不具可選擇性，盡可能滿足大多數員工的口味與喜好，提高就餐人員的滿意度。在選擇菜品種類時，要以時令蔬菜為主，同時減少菜品的浪費。例如在燉蘿卜時，可以將蘿卜皮和蘿卜葉做成咸菜；將剩余的白菜做成泡菜；被摘掉的芹菜葉可制成涼拌菜，或者與肉餡一同攪拌制成包子餡和餃子餡。這些做法既讓食材得到了充分利用，最終制成的小菜又得到了企業員工的喜愛，豐富了菜品的種類。一日三餐中的主食，除了米飯、饅頭這些常見種類，還可以適當增添包子、餅、花卷等品種；早餐雖然可以簡單一些，但是除了小菜、湯、粥以外，還可以增加油條、豆漿、餛飩、面條等種類，為企業職工提供多樣化的選擇，盡量滿足所有就餐人員的喜好。

四、確立先進的食堂文化

企業食堂與廣大員工的飲食健康以及工作狀態息息相關。因此，企業管理者必須下大力氣抓好食堂管理，想盡一切辦法提高食堂管理水平，保證全體員工的食品安全。但是，食堂是面向全體員工開放的，要想切實抓好食堂管理工作，僅憑借后勤管理部門及食堂工作人員單方面的努力還遠遠不夠，必須全體員工齊心協力，相互協同配合才能形成一個良好的管理局面，將食堂打造成一個安全、衛生、舒適的就餐環境。要想實現這一目標，企業首先要確立一種先進的食堂文化，例如在食堂的墻面上張貼“愛惜糧食、浪費可恥”，“美好環境靠大家”、“文明用餐”等提示語；在每一張餐桌上擺放一些“營養小知識”、“用餐禮儀”的告示牌，在整個食堂中營造出一種文化氛圍。久而久之，就會收到潛移默化的效果，使大家形成一種自覺遵守的良好習慣；其次，還要建立起一套極具實用性的食堂管理制度，為食堂工作人員和企業員工提供一個明確行為標準，供大家對照，以此來嚴格要求自己。

五、結束語

企業食堂不僅直接反映出了后勤保障工作的水平，更在一定程度上體現了企業的發展水平與管理層次。而且，食堂管理工作還直接關系到廣大員工的飲食健康與食品安全。因此，企業管理人員必須對食堂管理工作加大重視程度，將其視為一項重要的、長期的工作來抓。只有這樣，才能讓全體員工吃上放心、可口、滿意的飯菜，為企業發展提供堅強的后盾。

參考文獻：

[1]高廣輝.鄉鎮企業食堂現狀與監管模式探討[J].青島醫藥衛生，2010（6）：441-442.

作者簡介：仲崇芝，江蘇省南京市，江蘇省南京地鐵運營有限責任公司后勤保障事業部?