大河烏豬火腿加工過程中的質量變化

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1.云南農業大學食品科學技術學院 云南昆明 650201 2.云南東恒經貿集團有限公司 云南曲清 655500

目前已有很多對國內有名火腿的相關研究，以傳統方法加工的宣威火腿中的揮發性風味成分、理化成分分析[3，4]，金華火腿的揮發性化合物進行分離鑒定和加工過程中的脂肪氧化研究[5，6]，也有關于宣威火腿和金華火腿的加工工藝的研究[7，8]。而大河烏豬則主要是關于其肉質及養殖方面的研究[9，10]，大河烏豬在火腿加工方面的研究則很鮮見。本實驗以大河烏豬鮮腿為原料加工火腿，研究其加工過程中的質量變化。

1 材料與方法

1.1 材料

(10±1)kg的大河烏豬鮮腿選自云南東恒經貿集團食品有限公司。

1.2 儀器與設備

火腿加工車間，云南東恒經貿集團食品有限公司；電子天平FA2004，沈陽龍騰電子有限公司；恒溫水浴鍋HH-4，金壇市城西麗華實驗儀器廠；電熱恒溫干燥箱JY-WHL-30(B)，北京金洋萬達科技有限公司；水分活度儀HP23-AW-SET40，廣州微卓測控科技有限公司；色差儀cr-10Plus，昆山蘊科機電科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮腿→冷涼后熟→俢割整理→低溫上鹽腌制→中溫脫水平衡→高溫發酵產香。

1.3.2 取樣

(10±1)kg的鮮腿在腌制第7、10、13、15、18、21、24天，平衡第30、45、60天，發酵第90、150、210、270、450天，每次各取4只腿，分別于內層、外層、混合樣采樣測定理化指標，不同發酵期每次取4只腿，分別于內層、外層、混合樣采樣測定感官指標。

1.3.3 指標測定

1.2.2 瀘州地區醬香型新鮮酒糟的養分特征。試驗用酒糟來自郎酒集團醬香型酒糟，酒糟的主要成分為稻殼和高粱。對酒糟進行酸堿度、干物質、粗脂肪、粗蛋白及氨基酸含量的測定，測定結果：pH 4.4±0.1，干物質(90.3±0.2)%，粗脂肪(7.0±0.1)%，粗蛋白(26.6±0.2)%，氨基酸總量(28.5±0.2)%。

(1)感官指標：色、香、味、形。

感官評定是由7個人組成的評判組進行評定。評定人員需經過培訓才能進行感官評定,將不同發酵期的待評定樣品切成厚度均勻的薄片,隨機編號放入盤中；由評判組對不同發酵期大河烏豬火腿的色澤、組織狀態、香氣、滋味進行感官評分，7人的平均分即為最終感官評分結果。(評分表如表1所示)

表1 感官評分表Table 1 Sensory evaluation table

(2)理化指標：食鹽、水分、水分活度、失重。

食鹽：參照GB5009.42-2016[11]。水分：參照GB5009.3-2016[12]。水分活度：參照GB5009.238-2016[13]。失重：稱量法。

2 結果與分析

2.1 大河烏豬火腿加工過程中感官指標評分

由圖1可知，大河烏豬火腿在加工期的感官評分呈現上升趨勢，張硯亮等[14]研究表明，品質較好的火腿從色澤上來看正常火腿肉切面呈紅玫瑰色、桃紅或暗紅色，脂肪組織呈白色、淡黃色或淡紅色而有光澤。大河烏豬火腿在加工450d時最高，切面呈玫瑰紅色，脂肪組織呈白色，有光澤，組織狀態致密結實，風味濃郁，具有火腿特有的回甜香味。繼續加工則導致火腿濃郁的回甜香味減弱，呈現一定的臘香味，咸味增加，可能是火腿脫水太多，氧化程度增加等引起的[15]。

2.2 理化成分變化

2.2.1 大河烏豬火腿加工過程中食鹽含量變化

鹽分可抑制火腿中微生物的生長，與火腿品質密切相關，能減少致病菌造成的危害并防止腐敗[16]。由圖2可知，大河烏豬火腿的食鹽含量呈上升趨勢，腌制期的食鹽主要分布于外層，腌制18d時火腿混合樣水分含量達到3.5%，繼續腌制火腿的食鹽含量上升不大；進入平衡期后，食鹽逐漸向內部滲透，混合樣食鹽含量在平衡至60d時上升到4.78%；食鹽含量隨著發酵時間的延長不斷上升，發酵270d時，混合樣食鹽含量達到9.03%，450d時達到11.06%。研究表明[17，18]，火腿鹽含量少于9%時發酵會導致腐敗變質；而鹽含量高于15%時發酵后不會變質，但也不會產生香氣。根據相關標準要求[19，21]，宣威火腿含鹽量≤12.5%、金華火腿食鹽含量≤11%、盤縣火腿的食鹽含量≤10.5%。大河烏豬火腿發酵360d時食鹽含量約為10.05%，不僅可以防止火腿腐敗變質，也符合相關標準。

2.2.2 大河烏豬火腿加工過程中水分含量變化

由圖3可以看出，大河烏豬火腿水分含量隨著加工期的延長呈現下降趨勢，平衡期和發酵期下降速度較快，這與江玉霞等人的研究結果相符[22]。腌制18d時，混合樣水分含量為64.12%，繼續腌制水分含量變化不大；平衡60d時，火腿總體水分含量約為56%，內外層及混合樣趨于平衡；發酵270d、450d時，混合樣水分含量分別為48.65%、41.23%.根據相關標準[19，20]，金華火腿的水分含量≤42%、宣威火腿的水分含量≤52%。大河烏豬火腿發酵360d時的水分含量約為44.94%，符合相關標準。

2.2.3 大河烏豬火腿加工過程中水分活度變化

微生物的繁殖速度及微生物群種類取決于水分活性[23]，水分活度與微生物的生長和酶活性有關[24,25]，由圖4可以看出，隨著時間的延長，大河烏豬火腿水分活度總體呈逐步下降的趨勢，水分活度降低還有一個原因是食鹽含量的升高引起的[26]。腌制18d時火腿的混合樣水分活度為0.96，繼續腌制水分活度基本不變，平衡60d時水分活度可降到0.94，發酵90d時降至0.9以下，此時火腿深層不易浸入微生物，而且因環境缺氧，正常情況下不易出現微生物腐敗現象[27]。發酵270d、450d時混合樣的水分活度達到0.84、0.83。研究表明，水分活度0.85是病原體生長的安全界限[28]。因此，大河烏豬火腿發酵270d以上已經基本不會受微生物的影響。

2.2.4 大河烏豬火腿加工過程中失重變化

火腿腌制后失重率是控制產品質量的最重要指標。由圖5可以看出，大河烏豬火腿在腌制過程中失重呈現逐漸上升的趨勢，腌制7～18d時，失重由1.75%升至7.63%，18d后失重變化不大，可能是由于腌制前期火腿表面有很多水分滲出，導致腌制后期的失重率明顯低于前期[29]。隨著平衡期開始后失重急劇增加，平衡至60d時失重率為20.51%，發酵270d和450d時失重率達到34.25%和38.06%。金華火腿腌制結束時，總失重達到原料腿重的34%～36%，且此時火腿具備傳統金華火腿的特征風味[30]。

3 結論

研究表明，大河烏豬火腿的各項理化指標在腌制期變化平緩，火腿內層和混合樣的食鹽含量在進入平衡期和發酵期呈現較快增長的趨勢，而外層較平穩；水分含量和水分活度則在腌制前期以及平衡期和發酵期下降較快，腌制后期變化緩慢；火腿的失重在平衡期和發酵期呈現明顯增加的趨勢。

腌制18d時，內層食鹽含量為1%，繼續腌制變化不大，因此腌制期定為18d；平衡60d時，火腿總體水分含量約為56%，內外層及混合樣趨于平衡；大河烏豬火腿加工450d時的色香味形俱佳，呈現濃郁香味，并有一定的回甜香味，火腿切面呈玫瑰紅色，脂肪呈白色，有光澤，組織狀態致密結實；各項理化指標均符合國家相關標準。本研究可為大河烏豬火腿的標準化生產提供理論依據。