即食仙草肉丸加工工藝研究

廣東藥科大學食品科學學院 廣東中山 528458

仙草又名仙人草、涼粉草，富含多糖、黃酮類等活性物質，廣泛種植于我國的南方地區，是一種藥食兩用的特色資源[1]。研究發現仙草提取物具有良好的抗氧化、抑菌作用和凝膠特性[2～4]。即食肉丸是一種便于貯藏又方便食用的新型肉丸產品，但經過熱殺菌后的肉丸感官品質和質構特性會受到一定影響[5]。本研究探討了天然的仙草提取物對于即食肉丸感官品質、蒸煮損失率和質構特性的影響，并優化了即食仙草肉丸的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

主要原輔料：新鮮豬后腿肉、仙草、馬鈴薯淀粉、白砂糖、食用鹽等均為市售。

主要設備：TS-12型絞肉機；SZ-18型肉丸擂潰機；英國SMS公司TA-XT型質構儀。

1.2 加工工藝

1.2.1 仙草粉的制備工藝

干仙草→粉碎→稱量→加入1∶20的水煮制3h(水中添加1%的NaHCO3)→四層紗布過濾三次→離心取清液→濃縮至原重量1/4左右→冷凍干燥→研磨成粉→低溫干燥儲藏備用。

1.2.2 即食仙草肉丸加工工藝

原料肉預處理→絞肉→擂潰→加入仙草粉等輔料→擂潰→成型→熟制→冷卻→真空包裝→殺菌→成品。

1.3 試驗設計

在預試驗的基礎上，分別選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進行單因素試驗(具體因素水平見表1)，之后進行正交優化試驗。

表1 單因素試驗選取因素及水平

1.4 感官評分

由10名感官評定員對不同處理樣品進行感官評定，評分標準采用百分制。評分指標包括四方面：色澤、滋氣味、組織狀態和口感，具體評分標準見表2。評分結果以樣品平均分顯示(樣品平均分=總評分/評價員數)，感官評定總分為四個方面得分的總和。

表2 感官評分標準

1.5 蒸煮損失率的測定

取一定數量的蒸煮前肉丸，稱取重量記為W1(g)，經蒸煮后冷卻至室溫，利用吸水紙吸干肉丸表面的水分，再稱量其重量記為W2(g)，蒸煮損失率的計算公式如下：

1.6 質構特性分析

運用質構儀測定肉丸的硬度和彈性。

具體測定條件為：將肉丸切成1.5cm左右的正方體。

測試前速度：2.0mm/s。

測試速度：1.0mm/s。

測試后速度：1.0mm/s。

試樣變形(壓縮比)：40%。

兩次壓縮中停頓時間：5.0s。

觸發力：4g。

探頭：P/100。

2 結果與分析

2.1 不同仙草粉添加量對即食肉丸品質的影響

不同仙草粉添加量對即食肉丸品質的影響分別見圖1和圖2。

圖中顯示，隨著仙草粉添加量的增加，肉丸的感官評分先顯著增大后緩慢下降，蒸煮損失率呈先顯著下降后緩慢增大的趨勢，質構硬度和彈性則呈先增加后減少的趨勢。仙草粉的添加能賦予產品良好的仙草特征風味，同時仙草粉中富含的仙草多糖是一種膠凝性多糖，能促進蛋白網絡結構形成，增強凝膠強度，本身具有促進凝膠的作用；此外也能與淀粉結合產生疊加的膠凝特性[6]。所以適當添加仙草粉能改善肉丸的組織狀態和口感。但如果仙草粉添加過多，多糖與肌肉蛋白又會競爭水分，產生拮抗作用，不利于乳化作用和蛋白凝膠[7]，進而導致肉丸品質變差。綜合而言，添加0.75%左右的仙草粉對仙草即食肉丸的整體影響較好，此時產品具有良好的仙草特征風味，產品凝膠特性良好，硬度和彈性適中，質地口感佳。

2.2 不同馬鈴薯淀粉添加量對即食肉丸品質的影響

不同馬鈴薯淀粉添加量對即食肉丸品質的影響分別見圖3和圖4。

從圖3和圖4可以看出，隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，即食肉丸的感官評分呈先上升后緩慢下降的趨勢，蒸煮損失率則呈先快速下降后緩慢變化的趨勢，質構硬度和彈性均呈先增大后減小的趨勢。馬鈴薯淀粉具有高膨脹性和高粘性，在發生糊化時能吸收水分，形成凝膠體系從而提升肉丸的組織狀態和降低肉丸的蒸煮損失率[8]。但添加過多的馬鈴薯淀粉，會導致肉丸的結構發生裂化粗糙、外觀不規則的現象，影響肉丸的質地口感。綜合而言，添加8%左右的馬鈴薯淀粉對仙草即食肉丸的整體影響較佳，此時產品硬度適中、富有彈性，組織狀態良好。

2.3 不同食鹽添加量對即食肉丸品質的影響

不同食鹽添加量對即食肉丸品質的影響結果分別見圖5和圖6。

圖中顯示，隨著食鹽添加量的增加，即食肉丸的感官評分呈先上升后緩慢下降的趨勢，蒸煮損失率呈先快速下降后緩慢上升的趨勢，質構硬度和彈性均呈先顯著增大后緩慢變化的趨勢。食鹽的添加不僅對產品的滋味有重要影響，并對產品加工過程中鹽溶性蛋白的溶出有重要作用，進而影響產品的凝膠品質、口感和質構特性。

綜合而言，添加2%～3%的食鹽對仙草即食肉丸的整體影響較好，此時即食肉丸的咸度適中、滋氣味良好、組織狀態和口感佳。

2.4 正交優化試驗

根據單因素試驗結果，以感官評分為評價指標，選取仙草粉添加量、馬鈴薯淀粉添加量和食鹽添加量等因素進行三因素三水平正交優化試驗，試驗因素水平見表3，正交試驗及極差分析結果見表4。由表4可知，各因素對仙草即食肉丸感官品質影響的主次順序為：B>C>A。仙草即食肉丸的最優配方組合為A3B2C2，即仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。因該組合不在正交試驗中，故進行驗證試驗，結果顯示優化組合得分高于正交試驗中的最高分，表明正交試驗結果準確可行。

表3 正交試驗因素水平表

表4 正交試驗結果及極差分析結果

3 結論

仙草粉的添加能賦予即食肉丸良好的仙草特征風味，對產品的口感和質構特性也有顯著影響。多因素優化試驗顯示即食肉丸最優配方組合為：仙草粉添加量1%，馬鈴薯淀粉添加量8%，食鹽添加量2.5%。成品色澤呈淺褐色，均勻有光澤，具有仙草的特征風味，肉香濃郁，口感佳，硬度和彈性適中。