速凍調理草莓豬肉脯的加工工藝研究

1.雙匯集團 河南漯河 462002 2.河南農業大學河南省食品加工與流通安全控制工程技術研究中心 河南鄭州 450002

豬肉脯是一種以新鮮的豬肉為原料，經調理后烘干烤制而成的一種肉制品[1]。肉脯在我國具有悠久的歷史，由于其味美、色鮮、攜帶方便、耐貯藏等特點，深受消費者的喜愛，具有較好的發展前景[2]。豬肉脯由于口感細膩、營養豐富、攜帶和食用方便等特點倍受青睞，已成為當代出行生活的美食必需品[3]。近年來隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念已從過去的“吃飽，吃好”轉向現在的“吃出營養，吃出健康[4]”。

草莓中富含多種營養物質，如維生素、礦物質等。對生長發育都有很大的益處。草莓具有鮮嫩多汁、嫩滑的口感，成為大眾喜愛的水果之一。隨著時代的發展，傳統工藝加工的豬肉脯所存在的缺陷及消費習慣的轉變，使得對肉脯傳統加工技術進行改進和創新成為必然[5]。于是，將豬肉脯與草莓結合，將二者的營養互補，結合河南省消費者口味特點和飲食習慣，經過速凍調理處理，制成速凍調理草莓豬肉脯。

本文中速凍調理草莓豬肉脯，是以新鮮豬肉以及新鮮草莓為原料，通過研究不同的肥瘦比、存放時間，測定微生物、色差變化、出品率，并進行感官評定，進而確定最優的生產工藝。

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

豬肉、草莓：均購自超市。

1.2 主要儀器與設備

絞肉—灌腸雙用機，廣州市番禺恒聯食品機械廠；高壓滅菌鍋，華粵企業集團有限公司；速凍實驗機，鄭州亨利制冷設備有限公司；人工氣候培養箱，上海喆圖科學儀器有限公司；遠紅外食品烤爐，廣州紅菱電熱設備有限公司；Boxun超凈工作臺，蘇州凈化設備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

洗肉→絞肉→攪拌(放入調料以及經過榨汁處理的草莓果汁)→速凍→解凍→烘烤→切片。

試驗分三個階段：肉脯調理階段、速凍階段、烘烤階段。

1.3.2 操作要點

(1)肉脯調理。

選擇經過衛生檢驗合格的豬肉，除去結締組織，血污等，將肥瘦肉分別用絞肉機絞成肉糜[6]。依次放入調味料，草莓果汁。再放入食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜、純凈水等。將上述材料再次進行攪拌。取出攪拌好的陷放在油紙上，然后將保鮮膜蓋上，之后用搟面杖將草莓豬肉脯敲成薄薄一片。

(2)速凍階段。

將樣品放入速凍機速凍至-18℃。

(3)烘烤階段。

將材料取出，將其放入烤盤，送入烤箱。(上下火，150℃先烤5min，再轉130℃烤10min)。將制好的蜂蜜水刷在肉脯上，再次送入烤箱(上下火，130℃，5min)。取出，蓋上一層油紙，翻轉到烤盤上，刷上蜂蜜水，最后在送入烤箱(上下火，130℃，20min即可出爐)。將烤好的肉脯切成長方形狀，即可。

1.3.3 基礎配方

新鮮豬肉250g，草莓果汁20g，白芝麻20g，食鹽、醬油、白糖、黑胡椒、老抽、姜適量。

1.4 單因素實驗設計

1.4.1 肥瘦比對速凍調理草莓豬肉脯加工工藝的影響

以豬肉總量不變，通過改變肥瘦比來觀察對速凍調理草莓豬肉脯加工工藝的影響。草莓果汁添加量為20mL，依次考察當肥瘦比為全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥時的成品質量。

1.4.2 時間對速凍調理草莓豬肉脯加工工藝的影響

以豬肉總量不變，通過改變速凍之后時間來觀察對速凍調理草莓豬肉脯加工工藝的影響，草莓果汁添加量為20mL，分別于第1天、第5天、第9天、第13天、第17天取樣測定。

1.5 指標測定

1.5.1 菌落總數測定

根據GB4789.2-2016進行[7,8]。

1.5.2 出品率的測定

式中：

W1-成品的質量(g)；

W2-生鮮豬肉的質量(g)[9]。

1.5.3 感官評定

根據GB/T22210-2008，以及參考文獻，草莓豬肉脯感官評定標準如表1。

2 結果與分析

2.1 肥瘦比對草莓豬肉脯感官評定的影響

由圖1可知，肥瘦比對草莓豬肉脯品質的影響較大。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分數呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。當肥肉含量少、瘦肉較多時，草莓豬肉脯滋味鮮美、甜咸適宜，香味適當，草莓味適中，具有豬肉脯應該具有的味道。當肥肉含量較多時，略感油膩。此外，當肥瘦比為1∶9時感官評定分數達到最高，此時的草莓豬肉脯的顏色、味道都較好，適于消費食用。此后隨著肥瘦比的逐漸增加，肉脯顏色開始逐漸變白，產品品質下降、油膩感增大、口感下降。

表1 草莓豬肉脯感官評定標準Tab.1 Strawberry preserved pork sensory evaluation criteria

在速凍后的1～13d，肥瘦比對草莓豬肉脯品質的影響趨勢如圖1所示，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分數呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。且與第1天的感官評定分數成逐步遞減的規律。在速凍后的14～17d，肥瘦比對草莓豬肉脯品質的影響趨勢如圖1所示，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分數呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。由此可知，速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。在此時間食用最佳肥瘦比的豬肉脯，片型規則整齊，厚薄基本均勻，無焦片、生片，呈棕紅色，色澤均勻，油潤有光澤等特點，滋味鮮美、甜咸適宜，香味適當，草莓味適中，具有豬肉脯應該具有的味道。

2.2 肥瘦比對草莓豬肉脯出品率的影響

肥瘦比對草莓豬肉脯出品率的影響見圖2。由圖可知，肥瘦比對草莓豬肉脯出品率基本不存在顯著影響，草莓豬肉脯的出品率不因肥瘦比或時間的改變成趨勢，而是在80%上下浮動。隨著肥瘦比的變化，草莓豬肉脯的出品率上下浮動，變化微小。因此，肥瘦比對草莓豬肉脯的出品率基本不存在顯著影響。

2.3 不同存放時間微生物變化

不同存放時間草莓豬肉脯菌落總數的變化見表2。

表2 不同肥瘦比的菌落總數Tab. 2 Different than a measure of the total number of colonies

由表2可知，在第1天時，肥瘦比對草莓豬肉脯菌落總數存在著影響。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的菌落總數呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外，當肥瘦比為1∶9時菌落總數最少，且五個比例的菌落總數都符合我國現行的食品衛生標準制定的鮮肉細菌指標，遠少于變質肉(106/g以上)的菌落總數，以上均適于消費食用。

由圖2可知，肥瘦比對草莓豬肉脯菌落總數存在著影響，且隨著時間的變化所體現出的影響相同。隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的菌落總數呈先逐步下降后逐步上升的趨勢。此外，當肥瘦比為1∶9時菌落總數最少，且五個比例的菌落總數都符合我國現行的食品衛生標準制定的鮮肉細菌指標(GB16869-2005)，少于變質肉(106/g以上)的菌落總數，以上均適于消費食用。而隨著時間的變化，各個肥瘦比對菌落總數的變化也呈相同的趨勢，即隨著時間增加，同一肥瘦比的菌落總數呈遞增趨勢。在第17天，各個肥瘦比的菌落總數都較第13天的菌落總數有著較高的提升。由此可知，速凍草莓豬肉脯的最佳食用肥瘦比為1∶9。

3 結論

本實驗以不同肥瘦比(全瘦、1∶9、2∶8、3∶7、全肥)的新鮮豬肉為介質，研究了在速凍調理草莓豬肉脯的加工工藝，對速凍調理草莓豬肉脯進行了感官評定、微生物以及出品率的測定。實驗結果表明，隨著肥瘦比的增加，草莓豬肉脯的感官評定分數呈先逐步上升后迅速下降的趨勢。隨著時間增加，同一肥瘦比的菌落總數呈遞增趨勢。通過試驗確定了速凍調理草莓豬肉脯的最佳使用比例，當肥瘦比為1∶9時為最佳肥瘦比。