畜禽屠宰與肉品安全知識200問(肉類安全知識篇)

“民以食為天，食以安為先”。生豬肉是如何檢查？如何保障安全？檢疫檢驗如何把關？私宰肉、問題肉如何舉報？

對于以上這些問題，我們將通過“畜禽屠宰與肉品安全知識200問”，對畜禽屠宰有關政策法規、肉品質量安全知識等進行宣傳展示，讓大家了解關于日常肉品檢驗檢疫的相關知識，讓大家知道我們的整個監管過程究竟是怎樣的，從而對生豬定點屠宰企業更加放心，對我省的肉品安全更有信心。

185．什么是冷鮮肉？

答：《肉與肉制品術語》（GB19480-2009）中冷鮮肉定義為在低于 0℃環境下，將肉中心溫度減低到（0℃-4℃）而不產生冰結晶的肉。

186．冷鮮畜禽產品有哪些優勢？

答：冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，具有安全系數高、營養價值高和感官舒適性高的特點。

187．熱鮮肉才是最新鮮的對嗎？

答：不是。事實上畜禽宰殺后，肉沒有進行冷卻處理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之運輸、銷售環境差，衛生沒有保證。因為生產簡單易行，不需要預冷間、冷庫、冷藏車等，有利于小規模生產，所以在很多中小型城市這種屠宰形式仍占主導。

188．食用私宰肉存在哪些危害？

答：私宰肉未經過檢驗檢疫，很可能帶有細菌、病毒等病原體，甚至還有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，食用后可能造成感染人畜共患病，或引起中毒等危害。

189．誤食殘留“瘦肉精”的肉有哪些危害？

答：由于“瘦肉精”化學結構穩定，在動物機體內不易分解，殘留時間長，含 “瘦肉精”殘留的肉經過 126℃油煎 5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有 “瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。

190．如何對肉進行感官鑒別？

答：一看：看外觀、色澤有無灰暗、淤血、水腫或污染；二聞：問其表面和切面是否有異常的腥臭味、腐敗味；三按壓：觸壓肉的彈性和粘度。

191．如何鑒別肉的好壞？

答：新鮮肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，觸摸時不粘手，肌肉呈現均勻的紅色、有光澤，切斷面稍濕；脂肪潔白或呈淡黃色，肌肉富有彈性，指壓后凹陷能立即恢復，無異味。

192．如何安全食用家禽及禽產品？

答：一是通過正規渠道購買家禽及禽產品；二是烹調使其熟透。

193．如何鑒別變質肉？

答：一般來說，變質肉的脂肪失去光澤，色灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，外表粘手，切面潮濕，指壓后凹陷不能立即恢復。

194．如何識別注水肉？

答：注水肉瘦肉淡紅色，有光澤，手摸瘦肉不粘手；新切面濕，指壓有水滲出，切割刀口內可見滲水。

195．如何鑒別注膠肉？

答：一摸手感，注膠肉手感偏硬，柔軟度不夠；二觀顏色，注膠肉比新鮮肉顏色有差異，一般為偏黃色；三聞氣味，有的不法商販用工業用膠可能使注膠肉有異常氣味。

196．如何識別老母豬肉？

答：老母豬肉分層明顯，手觸有粗糙感。肉色暗紅，肌纖維粗，紋路亂，水分少，按壓無彈性、無粘性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸時手指沾的油脂少。

197．如何辨別病死豬肉？

答：一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特征：皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點，脂肪黃染，肉中有異物，或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整，切面光滑無血液浸潤，刀口不外翻，平整，周圍組織稍有血液浸潤。

198．如何肉眼鑒別牛肉和豬肉？

答：牛肉的肉絲較粗且硬，肉質結構比豬肉緊密，新鮮的牛肉色澤較重，呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪呈現白色或乳黃色，脂肪明顯比豬肉少。用手指甲掐肉絲時，豬肉手感松散，肉絲纖維可以被指甲切斷，牛肉則不宜被扯斷。

199．什么是“兩證兩章”豬肉？

答：正規生豬定點屠宰場經檢驗檢疫合格的生豬產品，應附具“兩證兩章”（兩證：《肉品品質檢驗合格證》和《檢疫合格證》；兩章：肉品品質檢驗合格驗訖印章和檢疫驗印章）。分割肉還需要附具“肉品品質檢驗合格標志”和“檢疫合格標志”。消費者可按上述要求向供應方查驗相關憑證。

200．在食用畜禽產品時有哪些注意事項？

答：在食用畜禽產品時，應注意：

1.清洗：制作前要清洗，以保證產品的衛生；

2.修整：修去淋巴、淤血、異常色斑等；

3.熟透：食用時要熟透，不食用未熟透的畜禽產品；

4.分開：生熟要分開，避免交叉傳染；

5.保存：未食用完的畜禽產品應立即冷藏保存；

6.加熱：再次食用時應完全加熱；

7.放置：放置半年以上的冷凍畜禽產品應慎用；

8.肉制品：應加熱后食用，不宜冷用。(完)