川西高原葡萄酒釀造新技術

鐘 奇，羅 玲，劉 偉

(四川省農(nóng)業(yè)科學院園藝研究所，四川 成都 610066)

川西高原是我國乃至世界優(yōu)質(zhì)高山葡萄酒的重要產(chǎn)區(qū)。該區(qū)域緯度低海拔高，氣候總體上呈現(xiàn)以下特點：①極端低溫相對較高，冬季無需埋土防寒。②日照時間長，年日照時數(shù)2000h以上；晝夜溫差大，有利于果實糖分的積累；果實成熟期氣溫相對冷涼，有利于果實中芳香物質(zhì)和酚類物質(zhì)的積累。③干旱少雨，年降水量300～800mm，葡萄的成熟期一般晚于集中降雨期，能較好地避開雨季，病蟲害較輕。④該地區(qū)平均海拔2000m左右，紫外線強，有利于果實花色苷等酚類物質(zhì)的合成與累積，后者恰好是葡萄酒顏色和陳釀的基礎。獨特的地理氣候條件造就了川西高原釀酒葡萄特有的優(yōu)良品質(zhì)，也為該區(qū)域提供了獨一無二的葡萄酒釀造環(huán)境。

1 葡萄漿果延長浸漬技術

川西高原釀酒葡萄果實生長發(fā)育時期長，酚類物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)積累豐富，在此基礎上，可延長發(fā)酵前和發(fā)酵后浸漬的時間，以提高果皮中重要酚類物質(zhì)和揮發(fā)性香氣物質(zhì)的浸出。由傳統(tǒng)的7～10d變成20d左右，破碎后3～4d的浸漬，然后啟動發(fā)酵7～15d，酒精發(fā)酵結束后不立即進行皮渣分離，再浸漬7～10d，可顯著提高葡萄酒中重要酚類物質(zhì)和揮發(fā)性成分的含量，提高葡萄酒的品質(zhì)。

2 增溫發(fā)酵技術

由于川西高原葡萄酒莊園海拔普遍在1500m以上，釀酒葡萄發(fā)酵期間(11月)氣溫下降較快，發(fā)酵所需溫度不夠，致使葡萄原料在發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵不充分，糖分不能充分轉(zhuǎn)化成酒精，嚴重影響了葡萄酒的品質(zhì)。可利用DV21012功率1000W長度120m的電阻絲通電加熱的原理，在發(fā)酵罐中下部通過纏繞電阻絲，使罐體內(nèi)的溫度上升，釀酒葡萄得以充分發(fā)酵，生產(chǎn)更加優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。

3 米勒板冷媒降溫技術

當采用30KL的紅酒發(fā)酵罐，每個罐大約可以盛裝25000kg的葡萄醪，對于210g/L的葡萄汁，發(fā)酵熱全部轉(zhuǎn)化為溫度增加，可使葡萄汁溫度升高約26℃。為降低發(fā)酵溫度，可直接利用川西高原雪山提供的低溫水源，直接采用冷水過發(fā)酵罐米勒板進行降溫。水源的溫度是13℃，快速經(jīng)過米勒板后，水溫升高到20℃，發(fā)酵罐需水量為40901kg。最高峰時間是48h，那么需水量為852kg/h，也即發(fā)酵高峰期每小時水流量在852kg，可以把葡萄醪溫度恒定在25℃發(fā)酵。

4 與國內(nèi)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒品質(zhì)對比

將甘孜州丹巴縣采用以上釀酒技術所生產(chǎn)的葡萄酒，與國內(nèi)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的代表玉泉營和鄉(xiāng)寧對比發(fā)現(xiàn)(如表1)，雖然丹巴赤霞珠干紅葡萄酒的銅離子還原力低于玉泉營和鄉(xiāng)寧，但是DPPH清除力卻明顯高于這兩個產(chǎn)區(qū)，表明丹巴赤霞珠干紅葡萄酒較國內(nèi)另外兩個產(chǎn)區(qū)葡萄酒抗氧化活性強；同時，葡萄酒中的總花色苷丹巴也明顯高于另外兩個產(chǎn)區(qū)。

表1 國內(nèi)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)與丹巴赤霞珠干紅葡萄酒品質(zhì)對比