“趁熱喝”會致癌？

薄三郎

在中國人的養生哲學里，飲水是重要的一環。水在人體內占70%左右，人體每天需飲用1.5升左右的水，以維持身體的正常運轉。在飲水方式上，西方人并不太在乎水的溫度，喝冰水的比例不在少數。中國人則恰恰相反，更多地選擇喝熱水熱茶。不過，來自世界衛生組織（WHO）的一項警告，卻讓人們開始反思起喝熱水的習慣。

兩年前，WHO的下設機構國際癌癥研究機構發布一項聲明，核心內容是喝滾燙的熱飲可能引起食管癌。起初，研究者為了評估咖啡等常見熱飲是否致癌。可隨著文獻調研的深入，他們發現了蹊蹺。在東亞、南美等地區和國家，人們更常飲用滾燙的熱茶，流行病學調查顯示這與當地食管癌的發生率增加是相關的。至于飲用熱咖啡，則與食管癌則沒什么關系。

熱和滾燙，有什么差別呢？答案是，滾燙（very hot）的意思是溫度至少為70℃。進一步的分析表明，過熱而非飲品可能是導致腫瘤的危險因素。中國人吃飯飲水，從火鍋到喝茶，都講究熱乎。“趁熱吃”也通常是家人掛在嘴邊上的話語。當上述結論出爐時，我們該怎么對待呢？非常顯然的是，滾燙的熱茶并不建議飲用，燙嘴的食物也應稍加冷卻后再食用。

食物在經過食管進入胃內前，口腔是一道閘門，舌頭則是最敏感的溫度感受器。適宜的進食溫度為10～40℃，但也能耐受50～60℃的溫度。在接觸到75℃的食物時，粘膜就會被輕度灼傷。有研究表明，當舌頭接觸到80攝氏度的水時，會被燙出水泡。過高溫度的食物，會令人無法下咽。不過，也有些飲食習慣不好的人，飲水進餐的溫度過高。長此以往，傷害的正是食管粘膜。食管粘膜反復被“燙傷”后，會有一個快速的自動修復機制。這雖然是身體的一種保護反應，也難免存在錯誤修復的可能，進而導致“異型細胞”的出現。

發表在《美國內科學年鑒》的一項研究，針對45萬例中國成人進行了平均9.2年的調查，其中共發生1731例食管癌。研究結果表明，與不碰煙酒且不喝熱茶的同齡人相比，有上述三個習慣的成年人患食管癌的風險增加了5倍。如果不碰煙酒，但常喝熱茶的人，食管癌的風險也會增加。

根據國家癌癥中心公布的數據，2017年我國惡性腫瘤發病率前五位的原因分別為肺癌、胃癌、肝癌、腸癌和食管癌。在中國，食管癌的發病率并不低。全世界的食管癌患者，有一半來自中國。食管癌的發病原因與年齡、性別、職業、種族、地域、生活環境、飲食生活習慣、遺傳易感性等都有關系。在飲食習慣里，不容忽視的因素是含有亞硝酸銨的腌制食品。這類物質大多存在于腌制品、燒烤、霉變食物等。此外，某些地區的飲食習慣，比如食物粗、快、硬等特點，容易引起食管粘膜的物理性損傷，也是發生食管癌的危險因素之一。

生活中如何判斷食物的溫度呢？大致說來，火鍋湯持續處于沸騰狀態，能達到100℃，剛沏好的茶水溫度在80～90℃，而剛出鍋的餃子和面條的溫度也有70～80℃。生活中值得改觀的不良習慣有許多，人們熟知的有抽煙、喝酒、高油脂食物及不規律作息等。現在，我們還應該再加一條，也就是滾燙的食物。簡言之，當任何滾燙的食物或飲品入口前，都應該小心一些。至少，可以吹一吹，讓它涼一涼再吃，40℃上下最合適。