普洱茶吸引人的核心秘密

余秋雨

很多人初喝普洱茶，總有一點障礙。障礙來自對比。最強大的對比者，是綠茶。

一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，舒展地在開水中浮沉悠游，看著就已經滿眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點草本的微澀，更多的卻是一種只屬于當年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。

我的家鄉出產上等的龍井，馬蘭的家鄉出產更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺得綠茶雖好，卻顯得過于輕盈，剛咂出味來便淡然遠去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿沉著，我們更喜歡后者。與它們生長得不遠的紅茶“金駿眉”，也展現出一種很高的格調，平日喝得不少。

正這么品評著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對，一團黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地被壓成了一個餅，放到鼻子底下聞一聞，也沒有明顯的清香。取下一撮泡在開水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對食物，已經習慣于挑選新鮮的，因此對陳舊的味道往往會產生一種本能的防范。更何況，市面上確實有一些制作低劣、存放不良的普洱茶，帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因為他們知道，世間有不少熱愛普洱茶的人，生活品質很高，難道，他們都在盲目地熱愛“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專業成就，不存在“炒作”和“忽悠”的動機。于是，扭身而走的茶客開始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經的普洱茶。

這一回頭，性命交關。如果他們還具備拓展自身飲食習慣的生理彈性，如果他們還保留著發現至高口舌感覺的生命驚喜，那么，事態就會變得比較嚴重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上癮了，再也放不下。這是怎么回事？

首先，是功效。

幾乎所有的茶客都有這樣的體驗：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說不明白呢，后背脊已經微微出汗了。隨即腹中蠕動，胸間通暢，舌下生津。我曾以“輕盈”二字來形容綠茶，而普洱茶則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。

這可了不得。想當年，清代帝王們跳下馬背過起宮廷生活，最大的負擔便是越來越肥碩的身體。因此，他們不經意地喝到普洱茶，便欣喜莫名。雍正時期已經有不少數量的普洱茶進貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經》中查找，沒查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據說他為此還寫了詩：“點成一梳金莖露，品泉陸羽應慚拙。”

《紅樓夢》里倒是確實寫到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因為它又暖又能解油膩。”由京城想到茶馬古道，那一條條從普洱府出發的長路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區。那里本該發生較多消化系統和心血管系統的疾病，而實際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”;“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰給之，以其腥肉之食，非茶不消”：“一日無茶則滯，三日無茶則病”……當今中國，食物充裕，越來越多的人遇到了與清王室和高原山民同樣的問題。因此，普洱茶風行，理由充分。

其次，是口味。

如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫普洱茶的口感很難，一般所說的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種通感，是借著嗅覺來形容味覺。

世上那幾種最基本的味覺類型，與普洱茶都對不上，即使在茶的天地里，那些比較穩定的味覺共識，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現出來的味道，與普洱茶也不對路。總之，與這些類型化、準類型化的味覺定型相比，普洱茶顯得曖昧、含蓄、內斂，因此也難以言表。

人是被嚴重“類型化”了的動物，離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶無味”等句子來描寫普洱茶，其實是把感覺的失落當作了哲理，有點誤人。不管怎么說，普洱茶絕非“至淡”“無味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國文字來表述，比較合適的是兩個詞：陳釅、透潤。

普洱茶在陳釅、透潤的基調下變幻無窮，而且，每種重要的變化都會進入茶客的感覺記憶，慢慢聚集成一個安靜的“心理倉貯”。

在這個“心理倉貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準確描述，只能用比喻和聯想予以定位。我曾做過一個文學性的實驗，看看能用什么樣的比喻和聯想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強道出，于是有了：

這一種，是秋天落葉被太陽曬了半個月之后，躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風又從土墻邊的果園吹來;那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當歸、二分冬棗用文火熬了三個時辰后，在一箭之遙處聞到的藥香，聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經;這一種，是寒山小屋被爐火連續熏烤了好幾個冬季后，木窗木壁散發出來的松香氣息，木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿草野霸氣;那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂的語言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊;這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐……這些比喻和聯想是那樣“無厘頭”，但只要遇到近似的信號，便能立即被檢索出來，完成對接。

普洱茶的“心理倉貯”一旦建立，就容不得同一領域的低劣產品了。這對人生實在有一點麻煩，例如我這么一個豁達大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻不能隨意接受普洱茶。因為“心理倉貯”產生了敏銳的警覺，錯喝一口，就像對不起整個潛在系統，全身心都會抱怨。

這種拒絕，說大一點，是在人品結構邊緣衍生了一個小小的“茶品”結構，在人格形態外拖拽出了一個小小的“茶格”形態。不管是“品”是“格”，都是通過否定和刪削，來求得等級自守。這對茶事來說，雖然無關精神道德，卻有涉生活品質。

第三，是深度。

與人們對其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉貯”，空間幽深、曲巷繁密、風味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬語的對象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國的紅酒，才有類似的情形。

你看，在最大分類上，普洱茶有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等代際區分，有老茶、熟茶、生茶等制作貯存區分，有大葉種、古樹茶、臺地茶等原料區分，又有易武山、景邁山、南糯山等產地區分。其中，即使僅僅取出“號級茶”來，里邊也隱藏著一大批茶號和品牌。哪怕是同一個茶號里的同一種品牌，也包含著很多差別，誰也無法一言道盡。

其實，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個房間，我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節奏組成了一種韻律，上口便知其人。

這么復雜的差別與一個個朋友的生命形態連在一起了，那個天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。

以上這三個方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機密”，應該在人們的感覺之外。

編輯/林青雨